こんばんは!!
コックのロクです。
すっかりサクラが咲く季節になりましたね。
で旬のものといいますと・・・・
竹の子、桜鯛なんかありますがこの時期だけというと・・・
土筆ですよね。
というわけで今日、近くの土手にとりに行きました。
ﾍ(･o･Ξ･o･)ﾍ
でもこないだの雨のせいで駄目になっていたりだいぶん笠が開いていたりしてましたが思ったよりたくさんの土筆が取れたのは収穫です。
(*ﾟ.ﾟ)ゞ
ここで久々の豆知識!! (o^-')b
土筆(ツクシ)は、シダ類トクサ科の「スギナ」の胞子茎です。 トクサは今から約５億年もさかのぼった古生代から、すでに地上に繁茂していたそうで、その親戚のツクシ(スギナ)は、言わば生きた化石なのかも知れませんね。 学名は「Equisetum arvense」と言い、英語では「Horsetail」と呼んでいます。 日本語の「土筆」といい、英語の「馬の尻尾（しっぽ）」といい、まさにツクシを言い表すには的を得ていると思います。
ツクシの生える時期は、その年の陽気による場合と、日照時間によって毎年同じ時期に生えてくる場合があり、前者は温かい地方で２月下旬～３月中旬に、また後者はちょうど桜が咲く時期に合わせて３月下旬～４月上旬に生えてきます。 しかし、陽気につられて生えてくるツクシは、長い間地表近くで春の到来を待っているためか、ツクシの頭の上半分がすでに惚（ほう）けて胞子を放出し枯れています。 また、その茎も脆（もろ）くあまり美味しくありません。 一番美味しいツクシは、やはり桜の蕾（つぼみ）が大きくふくらむ頃、柔らかい土の中から一斉に頭を出したものですが、頭が緑色のものは茎も脆いため少し味が落ちます。 そして極上のものは、桜が散り始める頃、生えそろった下草の間から頭を出したツクシで、急速に成長したためか頭がよく締まっていて色は褐色です。 茎も長く弾力があり、胞子のほろ苦さと茎の歯ざわりは最高です。
指先と爪はツクシの灰汁（あく）で汚れ、なかなかとれなくなりますので、これが嫌な人はツクシを食べるのはあきらめましょう。 鞘（はかま）を取り除いてあるツクシは、スーパーでも なかなか見つかりませんし、あっても驚くほど高い値段がついています。
ここからがたいへんです。
店や家に持ち帰ったツクシを、洗う前に新聞紙などの上に広げ、鞘（はかま）を取り除きます。 鞘は葉が退化したもので、硬くて食べられません。 この鞘取りには結構手間がかかり、この作業を回避する方法はありません。 ツクシを摘み取る時間の約３倍もかかりますので、家族家族全員かとにかくたくさんの人で取ると早く済みます。
とにかく頑張ってください。
調理法（下ごしらえ）は
１､ まずは鞘（はかま）を取り除いたツクシは、大きなボウル(たらい)に入れて水でよく洗います。 特に鞘の付 け根に残っている土はていねいに落として下さいね。 鞘をきれいに取り除いていれば、土は簡単に落ちてしまいます。 新しい水で２回くらい洗って下さい。
2､ 次に、大きな鍋に8分目位のお湯を沸かし、笊（ざる）で水切りしたツクシを中に入れ、沸騰してから約5分間、時々長い箸（はし）で かき混ぜて下さい。 熱湯にはツクシの胞子が溶け込み、きれいな緑色に変わります。 白っぽいツクシの茎が褐色に変わり、しんなりと したところで火を止め、ザルなどで水切りをします。 苦みの嫌いな方は、お湯を変えて胞子を更に除きますが、合計の沸騰時間は5分程度に押さえて下さい。 そして、少し茎の白さが残っていた方が、この後の料理で、適度な柔らかさにすることができます。
この茹（ゆ）でたツクシの状態で、「玉子とじ」「茶碗蒸し」「お吸い物」など、一般の野菜と同じ素材として調理できますが、「天ぷら」だけは、茹でる前の水洗いした状態で、よく水を切ってから衣を付けて油で揚げて下さい。 また、茹でた状態で冷凍保存も可能です。
ここまでが下ごしらえです。
「ツクシの佃煮（つくだに）」の作り方です。
（１） ゆでたツクシをフライパンに入れ、サラダ油を少したらして軽く炒めます。
（２） 次に、鰹(かつお)だしの素を入れ、醤油と味醂（みりん）で薄めに味付けし、蓋をして２～３分煮て下さい。
（３） 一度味見してから、つゆの素(麺つゆ)などで味付けを追加して仕上げます。
大きなホーロー引きのボウルに入っているので、少々不気味ですが、小さな容器に移しかえると美味しそうに見えますよ。
そして、この状態で冷凍保存もでき、また「ツクシ御飯」の材料としても使えます。
それでは、味見を『いただきまーす。』 (⌒￢⌒*)
