恥ずかしながら、野菜によって茹で方が違うことを教えていただきました。
茹でるとき、水に入れて茹でるもの
沸騰してから茹でるもの
があるのは何となく知ってましたが、詳しくは知りませんでした。
地面より下、つまり土の中にできる根野菜は水から、
地面より上にできる野菜は湯から
が基本だと教えていただきました。
土の中にできる野菜は、大根、人参、ゴボウ、蕪、イモ類など、固いものが多いので水から
ゆっくり茹でることで柔らかくなって甘みが出ます。
地面の上にできる野菜はほうれん草や小松菜、キャベツ、白菜、枝豆、オクラなどは、どれ
も早く火が通る食材で、茹で過ぎるとビタミンが失われ、うま味もなくなります。
例外なのは、もやし。
すぐに柔らかくなるので、沸騰したお湯でサッと茹でるのがベスト。
それ以外にも「カボチャ」と「トウモロコシ」。
ふたつとも地面の上にできますが、水から茹でないと美味しくありません。
理由は、どちらもデンプン質が多いため、ゆっくり火を通した方が甘みがでて、中がほっくり
しないからです。
料理の奥深さを感じます。
煮込み作業は、三菱ＩＨクッキングヒーターの
『 自動でかき混ぜ、「対流煮込み加熱〈プラス〉 』
で美味しくいただけます。
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