塩麹たぶん成功♪

こんにちは＾＾＊えこママ＊です。

今日も寒いな～と思っていたら、久しぶりにまた雪がびゅんびゅん降ってきました。

毎年２月なら、あちこちで梅の開花が見られるのに、今年はまだ黄色い「ろうばい」くらいしか咲いているのを見かけていません・・。

もうちょっと、あと少し！梅の花も咲こうか咲くまいか迷っているのでしょうか


それはさておき、上の写真はナニかといいますと（笑）鶏肉とねぎの塩麹炒めです＋ポン酢とマヨも少々☆


先日仕込んだ塩麹が、ドキドキわくわくナンとか完成にこぎつけました！

というのも、私の参考にした、豆種菌さんのレシピは、一般のレシピにくらべ、減塩・水分多めのため、常温で２週間管理してみても、ほとんど見た目は変わらず、ちゃんと塩麹になってくれているのかよくわからないほどでした
☆仕込んだところ↓



ちなみに、なぜ減塩・水分多めのレシピかといいますと、高濃度の塩分で麹菌を殺してしまわないためとのことです。

うーん、分量どうりに仕込んだのだけどこれでいいのかな・・？と思って、他に同じレシピをためした人の情報をさがしてみたら、見つかりまして！


その方も、同じように水分たっぷりでこれで成功なのかどうかと思ったそうです


で、そのかたの解決策が、「混ぜ方」とのことでした！

私は、雑菌の侵入を防ぐため、タッパーのふたを閉めたまま、グルグルグルっと器を持って中身を撹拌していたのですが、理想としては、麹菌も生き物なので、酸素が必要で、混ぜるときはスプーンなどでしっかりと、酸素（空気）補給できるようにばしゃばしゃと混ぜると良いとのことでした！

また、置いておくとき（発酵中）も、完全密封するよりも、ガスが発生するのでふたは少し開けておく方がいいそうです


と、いうわけで、慌てて仕込みから１０日目ごろから（←もはや手遅れかと思いました・・）そのように混ぜてみたところ、確かに、今までよりも膨らみが強いかしら？と、少し変化を感じました


仕込みから約２週間、味見をしてみたところ、（初挑戦甘酒のように）マズクはない（笑）出来で、・・えいやっと、晩ごはんのおかずに使ってみることにしました


それが、上のおかずなのですが、食べてみて、一時してもおなかは平気でしたので、無事成功したようです（←おい）


味も、たしかに深みのあるかんじで、とろみもついて美味しかったです


約２週間、常温で発酵させたあとは、冷蔵庫で保管するとのことで、（菌の活動を低温でゆっくりにするのかな？）今は保管中です。

まだほんとに塩麹初心者マークですが、また料理に使って慣れていこうと思います

豆乳ヨーグルト軌道に乗ったよ！

こんにちは＾＾＊えこママ＊です。
今日も娘のお昼寝中に、そ～～～～っと更新です

上の写真は、昨年７月からはじめた、米とぎ汁乳酸菌の液です
成分は、お米（うちでは玄米です）のとぎ汁、黒糖、お塩です

この液体の中には、お米についている乳酸菌や光合成細菌がたっぷり生きていて、この液体を豆乳と混ぜて、温かいところに置いて発酵させますと・・



豆乳ヨーグルトができます（ちょっとわかりにくいですが、どろっとゆるく固まっています）

☆米とぎ汁乳酸菌を始めたワケ、その効果と、飯山一郎さんについてはこちら


衛生的にどうなのか！？科学的にどうなのか！？ということで、賛否両論のこのヨーグルトなのですが、詳しく飯山さんのブログを読み込み、＊えこママ＊家では放射能対策として取り入れることにしました


そこで昨年からまず乳酸菌液の培養・豆乳ヨーグルト作りにトライしてきたのですが、なかなか安定してよいもの（美味しいもの）を作るのが難しかったのです・・

ですが今年に入り、ようやく軌道に乗ってきたので、気付きやコツを書いておこうと思います

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玄米でとぎ汁乳酸菌をつくる場合
飯山さんのブログでは、お米の一番とぎ汁に、有用菌がたくさんいると書いてありますので、お米の汚れを流す目的で、初めに一度ささっと洗う（水をためて流す程度）

この後、少し水に浸してもいいですし、すぐでもいいのですが、ぎゅっぎゅっと握る感じでお米をとぐ（洗う）

このぎゅっぎゅっをしなかった場合、なっかなか乳酸菌液として使えるものになりません！（米とぎ汁に有用菌が少ない・流出しないめ、豆乳を固めるまでの力・菌量に達しにくい）

乳酸菌液が使える目安
●保存しているペットボトルのふたをあけるとプシュッという。

●ペットボトルを振り、中身を混ぜたあと、ふたを開けると、シュワシュワする。


豆乳ヨーグルトを仕込む時・固めるコツ
●上の状態の乳酸菌液と豆乳、黒糖とお塩を少しずつ入れる（豆乳５００ｃｃなら黒糖パラパラ、お塩ひとつまみ）

☆昨年までは黒糖とお塩なしでやっていましたが、変にねばっとしていたり、ヌカの臭いや味が強かったりして、なかなか美味しいモノではありませんでした（たまに成功するかんじ・・笑）

●仕込んだ後は、菌の働きが活発になるように、温かい場所に置いておく。夏はいいのですが、寒いこの時期は、ガスコンロのわきに置いていました。それでもかたまるまでに２、３日かかりました

取扱いの注意
何日も、常温で置いたり、発酵（固まるまで）させたりするので、容器や道具、手などは清潔にして、カビなどの侵入を防ぐ。


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今年に入り、「黒糖＋お塩」で仕込んだところ、ヌカ臭さのほとんどないものが完成しまして！喜んで（抵抗なく）食べれるようになりました

ただ甘味もないプレーンな状態ですので、甘味はお好みでプラスされるとよいと思います
果物・ジャム・甘酒などなど・・

これは先日作った甘酒と混ぜたものですが、娘も一口、また一口と食べてくれます


この作り方で作った豆乳ヨーグルトには、はじめの米とぎ汁乳酸菌液の時より、はるかに多くの有用菌が育っており、これが免疫力アップに有効と言われています

（食べきって、また一から固めるのが大変という場合に・・継ぎ足しで作れるとの情報もありますので、今試しています。この場合も「黒糖＋お塩」を入れた方がいいのか・・様子を見てみようとおもいます）



こんな感じで、ようやく美味しいものができるようになりましたが、さらに詳しい効果やコツについては、飯山一郎さんのホームページを参考にされてみて下さいね

米とぎ汁乳酸菌のぐるっぽもありますよ☆

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色々と情報を集めていますので、ご参考になれば幸いです

手作り麹で甘酒作り♪

ふたたびこんにちは＾＾＊えこママ＊です。

今日は午前中、お味噌を仕込んだあと、甘酒作りにも初挑戦☆してみました！

と、いうのも、麹を手作りしたはいいものの、麹菌は生きているので、早めに使った方がいいからでして、長いこと冷蔵庫で保管しない方が良さそうだからなのです

冷蔵庫の中では、通気性のある容器に入れれば２週間くらいは保存できますし、冷凍保存もできます。

２週間とはいえ、なんやかんやしていると、どんどん日にちが経ってしまいますので、今日で全部使い切ることにしました



さて、初めての甘酒作りですが、こちらの本のレシピを参考にさせていただきました

麹の「生きた力」を引き出す本 (青春スーパーブックス)

発酵食堂「豆種菌（まめたんきん）」さんが出版されていて、温度や塩分濃度に注意して麹菌を死なせないで料理に使う方法を知ることができます

この本のなま甘酒のレシピを参考に、玄米で（本では白米です）おかゆを炊くところからやってみました。

はじめの写真は、おかゆと麹とお水を合わせた直後で、下の写真は炊飯器で保温（ふたは少し開けておきます）２時間後・・

予定より、温度が高くなっていたかも！？と一度保温のスイッチを切りましたが、少しとろみが出て、甘酒のような味にもなってきていました

約６～８時間保温とのことなので、夕方には完成するかな


甘酒は（今回作るものにはアルコールは含まれません）、飲む点滴・美容液とも言われるほど、実は健康飲料なのだそうです

手作りですと、材料もお米、麹、お水だけ！ということは・・お砂糖無しでも、麹がお米を分解して甘味がでるのですねぇ～

他にも、消化を助けてくれる酵素やビタミン類、必須アミノ酸なども人の体が吸収しやすい形で、たっぷり含まれているのだそうです


そう聞くと、やってみたくなって・・また時間のかかることを始めたのでした（笑）

でも炊飯器におまかせなので、思ったより楽に進行中です

また完成したら、ご報告いたしますね

☆２月１日追記☆

初めての甘酒・・６５点というところでしょうか・・
ちゃんとほのか～に甘く、甘酒の味がしますが！はじめの２時間までに保温の温度が６０℃を超えて、麹菌の活動が弱まってしまったか、手作り麹のため、元から分解力が弱かったか・・その辺の心あたりで、甘さの超控えめな仕上がりとなりました。

他の原因としては、玄米で作ったため、皮のない白米ほど分解が進みにくいのか、もっと保温時間をかけるとよかったのか・・いろいろと考えられます

でも、マズくはない（笑）ので、作って良かったです

あ！あと気付きとして、温度計があれば、ちゃんと測りながらすると成功率があがるかもと思いました
あったのに今回ラク（←手抜きという！？）して使わなかったので、ちょっと反省です～～


炊飯器で保温する方法のほかに、こたつや電気ポット、魔法瓶などでも作れるようなので、またやってみようと思います