尾道で食べたイワシの丸干しの味が今でも忘れられない☆
素材のうまさに勝るものはないと悟った時でした。
http://www.tokyo-np.co.jp/article/tokyoguide/info/furusato/news/201009/CK2010091702000091.html
◆島根県西部を流れる高津川は、一級河川で唯一、支流を含めてダムのない川である。河川水質ランキングは全国一を誇る。
◆ＪＲ新橋駅から徒歩５分。「新ばし 鮎正（あゆまさ）」はミシュランガイド東京２００９、同２０１０と２年連続で一つ星を獲得した。店主の山根恒貴さん（６１）は、現在の津和野町日原の出身。父親が新橋に店を開いて４７年になる。アユは、親族が営む日原の料理店から毎日直送される。できる限り、高津川のアユを使う。
◆「同じ放流アユでも、ダムのある川とない川では、魚の形も味も違う。料理はあくまで素材次第だ」と話す。さらに、高津川のアユでも、渇水が続くと、川のコケが古くなって、アユの香りが落ちるという。「天然のアユは出会いのもの。毎日状態が違う。（料理人としては）そこが難しい」
◆お勧めの料理はアユの塩焼き。「これに勝るものはない。香りや内臓の苦味を生かすよう、焼く時は非常に気を使う」と言う。高津川について「いったん壊すと川は戻らない。一方で山（林）が良くないと川は良くならないし、海も良くならない。自然の流れの中に川はある。大切にしていってほしい」と話す
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