ほどよく焦がしたバターを、カリッと焼き上げたムニエルにジュワッとかけるときの、ジリジリとはじける音がたまりません。バターのエッセンスがとっても幸せに香りたちます。
たまには、鮭も、少し洋風に、正統派に演出してみましょう。
そして、ほうれん草は昨日の残りの出しを使っておひたしにしました。出しは３日くらいは余裕で冷蔵しています。そして、冷凍してある菊の花びらをぱぱっと散らして華やかさを加えてみました。
簡単ですが、後味もよく、飽きもこず、ほどほどに奥深い味にしあがりました。
鮭のムニエルバターソース
このレシピは、石原 洋子さんの 洋食バイブル （P74）を参考に作りました。
〔材料〕 4人分
キングサーモン ４切れ 強力粉 大さじ 2～3 塩 適量 こしょう 少々 サラダ油 大さじ1 バター 大さじ6
--つけ合わせ--
じゃが芋 ２個 グリーンアスパラガス １束 レモン 適量 塩 適量 揚げ油 適量
〔作り方〕
① キングサーモンはごく薄く塩をふってしばらくおき、生臭さをとり除く。
② 付け合わせを作る。じゃが芋は放射状に切る。
③ 鍋に②と水をひたひたに入れて火にかけ、硬めにゆでてザルにあげ、水気をふきとる。
④ 揚げ油を１６０℃に熱して②のじゃがいもを入れ、きつね色に揚げる。熱いうちに塩少々をふっておく。
⑤ グリーンアスパラガスははかまを取り、下半分の皮をむいて食べやすい長さに切り、塩を加えた熱湯で色よくゆでる。
⑥ ①の魚から出た水気をきれいにふきとり、再び薄く塩、こしょうをふり、粉をまぶしつけ、余分な粉は払い落とす。
⑦ フライパンを中火にかけてサラダ油を熱し、皮を上にして魚を切れ入れ、バター大さじ2を足す。
⑧ 魚を時々動かしながら、きれいな焼色がつくまで焼く。切り口はフライパンの縁にくっつけて色をつける。
⑨ きれいに焼けたら裏返し、中までゆっくり焼く。
⑩ 皿にサーモンを盛り、④⑤をつけ合わせる。
⑪ ⑨のフライパンに残った油ををふきとり、残りのバター（私はおしょうゆも少し加えます）を入れて火にかける。バターが溶けて泡立ち、その泡が消えてこげ色がついてきたらすぐ火からおろし、皿の魚にジャッとかけ（この音がいいのです）、レモンを添える。
ほうれん草のおひたし
〔材料と作り方〕
① ほうれん草は軽く塩茹でして、氷水にとり、ぎゅっと絞り、お皿に盛る。
② 冷やしている出し（羅臼昆布 かつお節削り 金丸水産乾物 ） をかける。吸い物用の出しの場合は少々おしょうゆを足した方が良い。そして、菊の花びらを散らす。
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