ホッケ、具だくさんきんぴら、もやしと白菜の塩麹炒め、玉ねぎのみそ汁。
全部で８７０円。
根菜いっぱいのきんぴらは、ごぼう、にんじん、大根の皮、牛こま肉、こんにゃく、冷凍いんげん。
「おはよう。調子はどう？あら、今朝はとっても顔色がいいのねー」
私が話しかけているのは「塩麹さん」。
最近話題の調味料、塩麹を育てている。
仕込んでから調味料として使えるようになるまでの一週間、
毎日一回かき混ぜて、空気を吸わせてあげる。
「麹は生き物」らしいので、
生き物なら、話しかけてあげたほうが、よりおいしい塩麹になってくれそうな気がして、
こうしてお話しながらお世話している。
いよいよ料理に使えるようになったので、
早速豚こま肉と野菜を塩麹で炒めてみた。
ただの塩にはない、まろやかな塩味が、素材の持ち味を引きたてて、
とても上品な料理になる。
化学調味料がいっさい入っていない、１００パーセント自然の調味料というのも、いい。
肉１００ｇに対して塩麹大１/２を混ぜて、5分ほどおいてから
野菜といっしょに炒める。
野菜にも塩麹をまぶして炒め、塩味が薄ければ塩麹を少したして調整する。
いろいろな料理に使えて、塩麹だけで味がキマるのも便利。
【塩麹の作り方】
生の麹 ２００ｇ
塩 ７０ｇ
水 ２５０ｃｃ
① 麹をボウルに入れ、両掌に麹を挟み、もみほぐすようにして
麹をバラバラにこまかくほぐす。
② 麹に塩を混ぜ込む。
よく混ぜたら、両手で麹をぎゅっと握って、麹の空気を抜く。これをくり返す。
なんどもこの作業を繰り返していると、麹がしっとりとしてきて、麹特有のよい香りが立ってくる。
麹を握った時に、指のあとがくっきり残るくらいになるのが合図。
③ 水を加えて、両掌に麹を挟みこみ、手のひらでグルグルとすり混ぜて、麹の粒を水に溶け込ませる。
麹と水がよくなじんで、トロリとしてくればよい。
④ 保存容器に移し替え、日付を記入する。
一週間 常温に置いて、毎日一回、ヘラで麹を空気にふれされるようにかき混ぜる。
これを一週間繰り返したら、調味料として使えるようになる。
冷蔵庫で保存し、６カ月で使い切るようにする。