たまには「おすし屋」さんのお仕事を・・・紹介します。
まだまだ短い料理人人生ですが・・・その半分近くを僕は「すし職人」として
生きていました・・・後半は日本料理を勉強しています・・・が・・・
僕がすし屋に修行に入った時代は・・・飲み物は大抵「ビール」か「日本酒」でした。
で酒が進むにつれて「ウイスキー」などに移るお客様が大勢居ました。
時代は変わり飲み物も変化し今や「ワイン」や「シャンパン」まで合わせるように
なりました。
古来の日本には「ビール」と言う飲み物など存在しませんでしたし・・・
「味醂」と言う今や調味料として使われる物も・・・その昔は飲むためのお酒の一つだったと
聞いております。
「ビール」と言う飲み物が主流になってからの日本の食生活が激変したのは
想像しやすい事と思います。
「揚げ物」や「味の濃い物」なども好まれるようになったでしょうしね！！
そして時代は変わり今は「ワイン」が普通に飲まれる時代になりました・・・
それに伴い食文化も変化しています。
今後どのように食に影響を及ぼすか？または干渉するか？解りませんが・・・
そんな僕からのフライング気味な「お寿司」を紹介します。
写真のお寿司は一見普通の握りです！！（すし屋らしく笹の飾り切りを添えました）
が
中身は別物になっています。
少し紹介いたします。
まず魚ですが普通は昆布占めと言うものは酒か酢で昆布を湿らせてから使うのですが・・・
ここでは白ワインを使って香りをつけています。
昆布の香りの方が強力ですので・・・ワイン程度では昆布には勝てませんので邪魔には
なりません！！が微かに鼻に抜けるフルーティーな香りが心地よい仕上がりになります。
そしてシャリに使っている酢ですが・・・京都の職人さんが使う「千鳥酢」と言う
香り高い上品な「酢」があるのですが・・・この「酢」に非常に良く似ている「酢」に
出会ってしまいました！！そうです「シャンパンヴィネガー」です。
「ワインヴィネガー」と違い芳醇な香りは「千鳥酢」に引けを取らない優れた「酢」です。
僕は大好きで色んな酢の物の隠し味に使います。
・・・「米酢」と合わせることによって味のふくらみ方が段違いになります。
そして「お寿司」の上に塗る「煮きり醤油」と言うものがあります。
本来「お酒」や「味醂」や「醤油」に昆布とカツオをあわせて詰めながら作るのですが・・・
・・・ここに数的の「年代物のバルサミコ」を混ぜてあげます。
そうすると極上の照りとギリギリ見破られない程度の香りが映るのです！！
魚の煮付けなどに僕は良く「バルサミコ」を乱用しているのです（内緒ですけど・・・）
今までバレタ事はありません！！・・・普通に美味しさが格段にあがります。
そして普通に「たまり醤油」などとは相性が抜群です！！
そんな仕事を合わせながらも古来からの「お寿司」に再構築してみました。
僕が普段お相手するお客様は・・・「シャンパン」を飲みながらお食事をする
お客様も大勢居ます・・・そういうお客様には尚更・・・このような仕事が
良く合うのです（意外と気づかないお客様が大勢居るぐらいです！！それほど
の大きな違いはありません！！）
時代は否応無しに変わり味覚もまた変わるものです・・・
劇的な変化は目新しさを感じるもので・・・一瞬にして注目を浴びるかもしれません！！
・・・が・・・
僕は化石のような古いタイプの人間ですので・・・
「シーラカンス」のように分かり難い変化の中で同じスタイルで生きるのが
性格的に合っているのかもしれません・・・