味噌作りが趣味の私ですが、秋春に仕込むことが多く、ベストシーズンと言われる寒仕込みはほとんどしたことがありませんでした
味噌の仕込み容器の空き具合と私の忙しさで決めるのでそうそう毎年寒仕込みはできないのですが、今年はタイミングよく寒仕込みができそうです
今回使用するのはこちらの大豆と生麹
パルシステムで購入しました
初めての味噌仕込みもパルシステムのセットでした、そのときは乾燥麹でしたが、今回は生麹を購入しました
これが良かったのか悪かったのか、ちょっとした計算ミスで、到着してすぐは仕込みができないとわかり、冷蔵庫に保存したままちょっと乾燥が進んでしまいました→一袋500gのはずが460gまで減りました（到着してから４日経過）
昨日は仕事、１日挟んで明日も仕事なので、麹を塩と混ぜて『塩切り麹』にしておくことにしました、塩きりしておくとしないよりも日持ちがするからです
塩はこちらを使用
パルシステムで購入、今回は塩も麹も大豆も全てパルシステムです
塩きりといっても袋の口を開けて塩をいれるだけ、塩を各200g入れてよく振ります
今回のパルシステムのレシピでは麹１kg＋大豆１kg に対して塩400gとなっていました→初めてやったときは同じ量で塩が450g だったのですが、数年経って塩の量がだいぶ減りましたね
塩麹の状態にしてもう少し冷蔵庫で保管します
味噌仕込みは早くても２日がかりなので２日以上連続で仕事や用事がない時にやるに限ります
ようやく２日間落ち着いて味噌仕込みに専念できる日が来ました（塩きり麹を作ってから３日後）
前日に大豆１kgを洗ってたっぷりの水で浸水しておきます
２０時間ほど浸水させた次の日
大豆を煮始めました
上は０活力鍋、下は普通のステンレス鍋
今回は浸水させた大豆１キロを５回に分けて圧力鍋で煮ました
まずステンレス鍋で煮て、サポニンという灰汁を取り除きます
サポニンを取り除いた大豆を圧力鍋で煮て圧をかけます
二口のIHクッキングヒーターをフル活用して時短します
圧力鍋の圧が下がったら蓋を開けてビニール袋に移します
熱いので触れるまで冷ましてから袋の上から潰します
ミンサーも、持ってますが袋に移して潰すのが一番早くて手も汚れずできます
塩麹と潰した大豆をよく混ぜます
煮汁で固さ調整
冷めると固くなり混ぜにくくなります
大豆煮る作業と同時進行で進めます
煮た大豆、塩きり麹が混ざったら、仕込み容器に仕込んでいきます
仕込み容器はアルコール消毒して底に振り塩してスタンバイ
一番楽しい樽に味噌だねを詰める作業は両手を使うのでいつも画像なしとなってしまいますね〜いつか動画に撮ってもらおう😄
今回は煮汁を多めに混ぜてハンバーグだねくらいの硬さにし、ハンバーグを作るように空気を抜きながら丸く成形し、仕込み容器の内側にたたきつけるように詰めていきます
一段詰めたら表面を拳で押すように整えまた一段詰めて整えて、、、を４回繰り返して全て詰め終わりました
表面を平らにならして振り塩をします
普通はここでラップフィルムをかけて仕込み終了ですが、私はもうひと工夫
表面に出来上がっている味噌を薄く塗っておく
こうしておくとカビが生えません
それかラップをピッタリとかけます中心部から外側へ空気を押し出しておきます
こちらもちょっとしたコツがあるのですが、説明が難しいのでいつか動画にでも撮りたいです水で重石をしました（１kgくらい）
重石の下はこのような感じです
完成です😄
久しぶりの寒仕込み
夏を越したら食べられると思っていますが、その前に仕込んでいる味噌が約８kgあるし、４キロの樽を空けたばかりなので、もしかしたら１年後？１年半後？に樽開けとなるかもしれません
いずれにせよ楽しみです
