味噌仕込みの記録です
本日は米麹味噌の仕込みと豆麹味噌の仕込み準備をいたしました
豆麹は当地にありません🙂
米麹と麦麹は江戸時代から続く老舗川口糀店で毎回購入しているのですが、豆麹は静岡市鈴木こうじ店よりネット購入
ついでに米麹も←たまには違うお店の米麹を使ってみたいから😄
鈴木こうじ店は配達指定ができないので、だいたい出来上がり予定日がメールで知らされます
逆算して大豆の下ごしらえができるので助かります
昨日予定通り麹がとどきました、それに合わせて大豆を準備しておきました
よく洗って２４時間浸水した大豆500g
今回は圧力鍋ではなくストオブ鍋で煮ることにしました→少し味噌の色味が濃く仕上がります
沸騰してしばらくするとブクブク、大豆サポニンが出てきます
サポニンは灰汁と一緒にすくい取ります
サポニンが出てこなくなったら蓋をして３０分煮て、火を止めバスタオルで覆って保温調理
この作業夜２３時すぎに行ったので翌朝煮え具合を確認しますが、煮豆くらいの硬さ🤔、親指と小指にはさんで簡単に潰せるくらい柔らかくなるのが理想なので再度点火、蓋をして沸騰後４５分でやわらかく煮えあがりました
大豆つぶしの最新兵器
ジャーン！
貝印ヘルシーミンサー😄
肉を挽いてひき肉にする道具
昨年患ったばね指のため大豆つぶしの作業が苦行なので、ミンサーを導入いたしました😉
準備完了
断然ラク〜に潰れます
鈴木こうじ店の米麹１キロ
塩はこちらシママース320g
塩きりこうじを作り、潰した大豆をよく混ぜて味噌玉をつくり、容器に隙間なくみっちり詰めます
一人で作業しているので一番楽しい工程の写真なし😣
今回はこちら２つの容器、表面にはカビ防止のため既に出来上がっている味噌を薄く伸ばしてあります
埃よけの紙でおおいます
紙に仕込んだ日の日付、材料など書いておかないと忘れるので重要
麹歩合２０
半年後に樽明けの予定８月10日😄
麹歩合が高いと熟成期間が短くなります🙂
だいたい麹歩合10にして１年寝かすのですが、夏頃ちょうど味噌がなくなるので、この味噌は夏に開けられるように歩合２０にしました
米麹味噌仕込み完了
そして明日の豆麹味噌仕込み準備
今年は昨年やったように煮た大豆を混ぜ込む方法ではなく、米麹と合わせる方法でもなく、豆麹を食塩水に浸して潰し仕込む方法を採用
豆麹500gを袋に入れて塩100gを豆麹に、よくまぶしつけ水250ccを注いでおくこの袋が２個、計1.7kg
一昼夜放置して塩水で豆麹をふやかしておく
明日ミンサーで細かくして瓶に仕込みます
２年寝かす予定😄
午前中にここまで終わらせ、午後は先週診てもらえなかった病院へ検査結果を聞きに行く予定
明日に続きます
本日は紅茶鶏、スキマおかず、人参シリシリ～雪の日の受験うまくいきますよーに🌂☃