今日は、気温があがり暑くなるそうです。
梅雨もちかづいているためか湿度もたかくなっています。
このような高温多湿のときに気をつけたいのが、食中毒です。
夏期に、最も食中毒の発生件数が多くなり、そのほとんどが細菌性食中毒だそうです。
細菌性食中毒は、毒素型、感染型、中間型、分類不明の四種類にわけられています。
毒素型 - 細菌産生毒素の生理活性による食中毒。食品摂取時点で細菌類が不活化していても発症するため、抗生物質は不効。毒素が熱分解に弱い場合には加熱により不活化する。
・黄色ブドウ球菌- おにぎり、すし、おつくり。皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生する。
・ボツリヌス菌 - 発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージ。毒素型としては潜伏期間が長く、40時間の例もある。
感染型 - 感染により体内増殖した細菌が病原性をもつことにより発症する。
・腸炎ビブリオ - 夏期の未加熱魚介類、刺身、シラス等。海水の常在菌
・サルモネラ属菌 - 鶏卵、鳥肉→とくに夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリーム
・カンピロバクター - 牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し。
・病原性大腸菌; - 原因食品の傾向をつかみにくい。 病原性を呈する大腸菌群全体を示す。→腸内での増殖、毒素産生をもつことから中間型に分類する諸家もいる。腸管出血性大腸菌O157がきわめて有名である。
中間型
・ウェルシュ菌 - 学校給食、料理作り置きなど保冷=解凍サイクルに乗じて増殖する。加熱調理・煮込み課程において不活化を免れた芽胞が保冷サイクルにおいても生存し、解凍時の加熱によって食品内で増殖する
細菌による食中毒を予防する三大原則 といわれているのは、
- 付けない（清潔）
- 増やさない（迅速、冷却、乾燥）
- 殺す（加熱など）
これを守って、皆さんも気をつけてください。
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