先日ユニテックフーズ株式会社の主催する
「最新の凝固剤を使用した製菓技術」というテーマの講習会に参加しました。
講師の先生は 「本間淳シェフ」
いくつかのお店をされているので代表的なお店にリンクしておきます
こちらです↓
最新の凝固剤というのは、熱をかけなくても凝固するペクチン
他に
超低脂肪ココアパウダー
グルテンフリーパン用の生地改良剤なども紹介していただきました。
どれも興味のあるものでしたのでとても勉強になりました。
たとえば、クリスタルリボンというペクチンは常温の液体と混ぜるだけで
溶けて、そしてすぐ凝固してゆきます。
温めたくない香りを飛ばしたくないフルーツなどのゼリー、ムースにぴったり。
超低脂肪のココアはよくダイエットドリンク（粉末の）につかわれているそうで、
今回は卵と乳製品を使わないアレルギー対応のケーキで紹介していただきました。
この写真の一番奥にあるのがそのケーキ
このケーキにはもうひとつ卵を使わないのに生地の骨格を形成できる
「ユニガムBR」という商品が紹介されました。
これはグルテンフリーの米粉パンなどもふっくらさせる役目があるそうです。
左右にあるケーキにかかっているナパージュはペクチンを使った手作りナパージュ
中には常温で溶けるペクチンの青りんごのジュレが入っています。
ペクチンを使うものといえばというとジャムとがパートドフリュイが有名ですよね。
今回私がはじめて聞いたのがフロランタンに入れるの。
（もしかしたら割りと使う手法かもしれないけど私は知らなかったので。）
サクミが出るのと扱いやすくなるんだそう。
これはさっそくやってみようっと(^^)
こんな素敵に盛り付けた皿盛りデザートのような試食をさせていただきました。
きれいに盛り付けてくれる講習会は珍しいです。
教室ではあまり使わないものでも業務用のお仕事のときには知ってないと
対応できないからお勉強しておくの。
でも使いやすいものなら教室メニューにも取り入れていきます！
Studio-gemma高橋より
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