この写真、なんだと思いますか？
ちょうどゴムのスーパーボールのように弾むんです。
実は寒天で固めたボールなんですって。
今月は講習会に参加する機会が多く、寒天の講習会に参加させていただきました。
伊那食品さんといえば「かんてんぱぱ」で有名だと思いますが、初台に会社があり
そこでの講習会でした。
メインの内容は「寒天を配合したパン・・・」
寒天は水分を抱き込む性質があるから、しっとりさを長持ちさせる自然素材として
最近焼き菓子やスポンジなどにも入れるものが多くなっているので、
パンに配合するのはとても興味がありました。
教えてくださったのはノリエットの永井シェフ
伊那食品さんには１５０種類の寒天系の素材があり、この講習会のために
その中からシェフがいろいろ試作してくださってそうです。
普通の粉寒天ではパンが冷めると寒天が固まるのと同様固くなってしまうそうです。
なんとなくですが想像できます。
そこで最終的にシェフが選んだのが、ル・カンテンウルトラという製品
その写真がこれ↓ジュレ状・・・
通常寒天は１％配合すると、みつ豆に入っているようなポリポリするくらい固くなってしまうものですが、この寒天は１％配合しても写真のようにドロドロしているのだそうです。
最近ジュレポン酢とかありますよね。
そういうものにもこんな感じの寒天が使われているのだそうです。
一度湯で溶かした寒天を冷ましてパンに練りこんで仕上げると・・・
水分を含んでくれているので、ぱさつかずに、乾燥を防いで、劣化が遅くなるそうです。
そして、温めなおして（焼き直して）食べると、寒天が溶けて水分を放出してふわっふわのパンになるそうです。
興味深い～！
シェフが焼いてきてくれたパンをいただきましたが、本当にふわっふわのロールパン
でした。
今度自分のパンの配合に試してみます。
しっとりが長持ちしたら嬉しいです。
それも科学的なものを配合するのではなくて、
自然素材（海草からの抽出物）なのでいいですよね。
寒天商品が食べられる、「かんてんぱぱカフェ」 というショップがあるので、
また後日ご紹介しますね。
まかろん
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東京都小平市のお菓子・パン教室Ｓｔｕｄｉｏ－ｇｅｍｍａ（スタジオジェンマ）
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