NHK クローズアップ現代
究極の味を求めて ～科学が開く料理のトビラ～
一口食べて、美味しいという心地いい感覚…今、人が美味しいという味覚や触感を分析して科学の力を借りてもっと引き出せないか、料理の研究者やプロが取り組んでします。
例えば日本料理の要となる昆布だし、旨みを最大限引き出すには、何度で何分間過熱するのが良いのか…大学の研究で60度で1時間という答えが出ました。
調理と科学実験を融合させた動きが始まったのがヨーロッパ、およそ20年前の事です…物理や化学の研究者が美味しさの科学的分析に挑み始め、そしてスペインの料理人たちが化学実験室で使うような器具を使って驚きのある触感、明快な味、あるいは繊細な美味しさを表現することに成功しました。
目を引くパフォーマンス性も話題になり、次第に世界に広がっていったのです。そして今、伝承や伝統を重んじ、科学とは縁遠いと思われた日本料理の世界でもプロの料理人が科学の知識を身につけて日本料理が得意とする素材を活かすことを進化させたり、新たな食感の開発に取り組んでいます。
科学と日本料理の融合、その最前線です。
科学の力で
新たな日本料理を
京都大学に3年前に作られた実験室（日本料理ラボラトリー）、科学者3人と老舗料亭の料理人たちが定期的に料理の研究会を開いています。
この日のテーマは、食材が持つ甘さを強めるです…メンバーの試作品、カブの煮物です…カブ独自の甘さを科学を使って極限まで強めたといいます。
参加者：「めちゃめちゃ甘い」「えらい甘いな、これ…」
この料理は、温度差によって水分と糖を分ける方法を利用して作られました…まずカブをミキサーにかけ、液状にして凍らせます…凍った水分は０度になると溶けますが、糖を含んだ水分は、－2度でも溶けます。
温度を上げ、－2度を保てば糖を含んだ水分だけが抽出できます…融点降下と呼ばれる原理を利用しています…抽出した糖を別のカブに染み込ませ、カブが本来持つ甘さを強めたのです。
栄養科学が専門、研究会の会長を務める京都大学農学部助教 山崎英恵さんです…食の欧米化による日本食離れが肥満など日本人の健康に影響を及ぼしていると警鐘を鳴らしてきました。
体に良い日本料理の良さを見直すキッカケになればと研究会を立ち上げました…山崎さんが考える日本料理の特色は、味・香り・食感・季節感・素材の良さ、などの総合力です。
科学でその一つ一つを強調することで日本料理をより魅力的にしたいと考えています。
科学は料理人の
価値観を変えつつある
勉強会に参加している下口英樹さん…鮎料理で知られる料亭の主人です。特に定評のあるのが鮎の塩焼き、しかし下口さんは限界を感じています…新たな料理を模索しましたが塩焼きに勝る料理は生み出せていません。
下口さん、研究会で科学者から思いがけない物を紹介されました…液体窒素です。－196度、あらゆる食材をあっという間に凍らせます…味や香りは変わらないと聞き、鮎の塩焼きにも使えると考えました。
凍らせた塩焼きを粉末状に砕きます…すると表面積が数百倍になり、口の中で香りが強く広がることがわかりました。…粉をすし飯にまぶした鮎寿司…メンバーから高い評価を受けました。
料理人 下口英樹さん
「ぱっと雲が晴れて、なんか違う物が出来るという新しい光がさしたような気がします」
研究会で科学者たちは、まったく新しいアイデアを提案しました…「味の時間差」です…そもそも人間の舌は味ごとに感じるタイミングが僅かに違います。
あえ物によく使う酢味噌、味噌の甘み、酢の酸味、からしの辛味の順番で舌が感じます…この3つの時間をよりハッキリずらすことが出来れば新しい味わいをうめるのではないかと言うのです。
この難題に対し、料理人の中村さんがある材料を使う事を思いつきました…。ゼラチン（融点30度前後」）と寒天（融点90度前後）です…異なる温度で溶けることを学んでいたのです。
中村さんは、味噌はそのまま、そして酢をゼラチンで、からしを寒天で固めて混ぜました…すると口の中でまず…
1．味噌の甘みが
2．1秒後、酢の酸味が
3．最後に咬むと寒天で固めたからしの味が広がります
科学者のアイデアに科学で答えた料理人たち…まったく新しい料理を作りだす試みは今も続いています。
日本各地に残っている
美味しさの根拠を科学的に証明！
今、ある料理教室が主婦たちの人気を集めています…講師は、食材と温度の専門家、平山一政さん…この日のテーマは、野菜の50度洗い…汚れがよく落ち、しおれた野菜も元気になるといいます。
食材と温度の専門家、平山一政さん
「不思議なくらい野菜が元気になるんです」
発見のキッカケは長野県の野沢温泉…温泉で野菜を洗うと歯ごたえが良くなると聞きました…調べてみると科学的な理由が見つかったのです。
野菜の歯ごたえは、細胞と細胞の間の硬さで決まります…鍵を握るのは細胞と細胞の間にある物質、ペクチンとカルシウムイオン、50度になると結合を始めます…するとペクチン同士もつながり、細胞の間が硬くなるのです。
平山さんは、各地にある美味しい物とされるいわれを科学的に調べ、家庭でも使える情報として伝えています。
食材と温度の専門家、平山一政さん
「その地域だけに眠っているものが、どうやら各地にあるようなんです…可能性を感じます」
この試みの背景にあるのは、日本の食文化の奥深さを思い知らされた経験があったのです。…蒸気の専門家だった平山さん、蒸気を逃がさないという蒸し料理の常識を覆し、鍋の壁に穴を明けることで最適な温度の蒸し器を開発しました。…ところが。
大分県別府市の温泉街で地元の風習に驚かされる事になります…蒸気を逃がして食材を蒸すあの方法が当たり前のように行われていたのです。
別府の地元人：「温度を調節して蒸すことは昔からやっている事で、ごくごく自然で当たり前の事です」
食材と温度の専門家、平山一政さん
「なんだ現地でやっていたじゃないかと…こんな知恵が隠されていたのが、どうして今まで放置されていたのかという驚きは何度も感じました」
お湯を利用した食品
福島県会津：お湯を利用した渋柿の干し柿作り
宮崎県：たくあん作り
鹿児島県：切干大根の湯通し
岐阜県：カブの湯通し
長崎県、徳島県：鯛の湯切り
和歌山県：梅の湯洗い、シソの葉の湯洗い
屋久島：バナナの湯通し
日本各地：海草の茹で加工
長崎県、その他：ほうれん草のボイル加工
鳥取県：らっきょうの湯通し
石川県：ボイルカニ、ボイルホタテ
その後、調べてみると各地には数多くのいわれがあり、中には消えつつあるものもありました…この日、向かったのは山形県小国町…湧水で炊いたご飯は美味しいといういわれを科学的に確かめ、そこから家庭でも使える料理のヒントを得たいと考えたのです。
湧水の温度は年間を通して変化が少なく、12度～16度だということがわかりました。…米を炊く水の温度が美味しさに関係しているとすれば水道水でも応用が出来るのです。
国や農家からの依頼で米の品質テストを行うアイホー炊飯総合研究所で実験、炊く時の水温を5度づつ上げ、御飯の硬さ、粘り、バランスなどを機械で測定し、美味しさの指標を科学的に点数化しました。
その結果です…もっとも点数が高かったのが15度、山形県小国町の湧水の温度で炊けば水道水でも美味しく御飯が炊けることが証明されたのです。…各地に伝わるいわれが、またひとつ今に活きる発見につながりました。
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