グルテンとは、
小麦に含まれる「グルテニン」と「グリアジン」という2種類のたんぱく質が、水を加えて練り合わせることによって結合し、形成される粘着性・弾力性のあるたんぱく質のこと。
パンやうどんなどの弾力性は、このグルテンに由来する。
基本的にグルテンが多ければ多いほど、弾力性は強くなる。
強力粉、中力粉、薄力粉は、小麦粉に占めるグルテニン、グリアジンの含有割合によって区別され、強力粉は最も多くそれらのたんぱく質を含み、弾力性も最も強い。
グルテン過敏症の発症は、このグリアジン、もしくはこのたんぱく質を構成する12個のペプチドたんぱくが原因だと考えられている。