好物なもんだから、あれこれ魚介があっても、まずこれからいっちゃうんですなぁ。で、最初にイカを食べて、冷えたワインを飲むと、おや、後味がなんだか生臭い。殻付き海老(これがまた大好物)を指先汚しながらもむしゃむしゃ食べた後、白ワインを飲むと、やっぱりなんとも生臭い。
ま、生臭ささも味のうちって言うから(言わないか)、気にしないでおこうと思うんだが、また一口食べ、ワインを飲むと、やっぱり生臭いのね～ん。でも、イカとか海老には白ワインじゃないのか。教科書には昔からそう書いてある。だけど、どうにもこの生臭みが気になるぅ。
ワインの本家本元、ヨーロッパでもたくさん魚介を食べるし、とくにイカとか海老はかの地でも大量に食べる魚介だ。私も海が見える(地中海ね)レストランで幾度となく食べた。ただ、そんな時はあまり生臭く感じなかったんだよね。雰囲気？ それもある。
しかし、思いかえせば、あちらで魚介を食べるときは、大量のオリーブオイルをかけたりバターをたっぷり使った料理が多かったんだよねぇ。これが白ワインとの生臭みを消してくれていたのかもしれないのだ。
だから、日本で食べる、まさに素材そのものを味わうお造りやあっさりとしたサラダ、脂っ気を使わない炭火焼きなどと白ワインはものすごく生臭く感じるのだと思う。
2010年、日本ワインのトップランナーでもあるメルシャンが、「魚介とワインの生臭みは、ワインに含まれる“鉄分”である」と発表をした。また、生臭みは「味」ではなく「香り」から感じるとも。なるほど、ですね～。この研究結果をもとに、メルシャンは鉄分の少ない、魚介の生臭みを出さない白ワインを商品開発した。すごい。さすがだ。
でも、ま、脂っ気のないとくに和食で饗される魚介には、やっぱ日本酒がいいってことになるんだね。だって、日本酒は鉄分をほとんど含まない仕込み水で醸される酒だから。
イカや海老は和食には欠かせない食材。和食に合わせるワイン、ここんところをもっとぐっと打ち出した商品が出てきてもいいような気がする。世界遺産の和食を楽しんでもらうには、そこんとこ、重要だぜ。
(友田晶子)
All About News Dig編集部