酸素は生命維持には欠かせないものですが一部の酸素は不安定で、ほかの物質と反応しやすい「活性酸素」に変化します。この「活性酸素」は重要な役割（細胞内での情報伝達・免疫・代謝の調節など）もありますが、一方で細胞を傷つけてしまいます。
体内でも、取り込んだ酸素の数％は活性酸素になっていて、活性酸素が細胞を傷つけて老化や癌、動脈硬化などの原因にもなります。
それでも私たちが生命維持ができるのは、酸化から自分を守るための「抗酸化作用」が備わっているからです。活性酸素の発生を抑えたり、傷ついた細胞を修復したりします。自分の抗酸化作用以上にに酸化のストレスがかかると、さまざまなダメージが積み重なってきます。
●活性酸素が多く発生する原因
ストレス、紫外線や放射線、大気汚染、タバコ（受動喫煙含む）、薬剤、過度の飲酒、酸化された食べもの（特にマーガリンなどのトランス脂肪酸、ファストフード、加工食品、時間のたった揚げ物、インスタント食品やスナック菓子など）
食品は空気に触れると味や臭いや色が変わってしまうことがあります。
これを酸化といいます。
袋に空気を入れてしまうと、ポテトチップスの油が酸化して味や臭いが変わってしまうので
窒素(チッソ)を入れています。
窒素を入れる理由は①味や臭いを守りおいしさを保ちます、②窒素で袋をふくらませることで、こわれやすいポテトチップスを守っています。
※油は長期にわたって保存していると、その過程で空気中の酸素、光、熱、水、金属、微生物などの作用により酸化します。 ... 酸化した油は臭いを発し、味が劣化し、栄養価が低下します。 さらに酸化が進むと油は毒性を示すようになります。 例えば油が酸化すると過酸化脂質という物質が生成されます
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