おはようございます。MPCメディカル
顧問医の臼井です
。
今日は鶏料理のレポートです。
鶏は胸肉やモモだけではなく内臓も食べられます。
でもちょっと下処理が面倒ということで、ついつい苦手意識を持ちがちです。私も苦手意識が強かったのですが、最近レシピ本など見ながら、いろいろ挑戦するようになってきました。
先日、スーパーで材料を仕入れ、自宅で焼鳥をしました。
今回紹介するのはレバーとハツです。
このようにつながっています。
まず、心臓とレバーを切り離します。
心臓の上部には脂肪や血管、線維などが集まっていますので、少しの脂肪を残して切ります。
心臓の表面に膜がありますが、これは手でするっと剥けます。
縦に切り込みを入れて心臓を開きます。
この黒いものが固まって血液です。
これは後でレバーと一緒に洗い流します。
レバーは適当な大きさに切ります。
中心部あたりに黄色い脂肪や繊維っぽいものが集まっています。適宜手で除去します（適当で良いです）。今回は焼き鳥用ですが、私はジューシーなレバーが好きなのでやや大きめに切りました。
さて、肝心（ジョークではありません・・・
）の血抜きの下処理作業です。
多くのレシピ本で、「水または牛乳にしばらく浸す」とありますが、写真にある通り、固まった血液はそれでは除去できません。それに牛乳でやってみたことがありますがちょっと気持ち悪い・・・。きちんと血抜きができないと臭みがとれないのです。私の方法は、ザルの上で流水で洗い流します。
特にレバーは太い血管から固まった血液を押し出したり抜きとるようにします。
ちょっと面倒ですが、食べた時の味がずいぶん変わります
。
こんな感じで下処理は終了。
クッキングペーパーなどで水を吸い、塩コショウなどお好みで味付けします。市販のたれを使ってもよいと思います。
完成
ほかにも砂肝やせせりなど、いろいろやりましたが、また違う機会にレポートしたいと思います。
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