寿司 鮨 すし 寿司屋の符牒について

寿司は、主に米飯と魚介類を組み合わせた日本料理である。後に酢飯と魚介類をあわせたものに変化し、さらには酢飯と組み合わせれば魚介類を使わなくとも寿司と呼ばれるようになった。

寿司の種類は、主に握り寿司が代表的であるが、他にも巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司、なれ寿司、稲荷寿司などがある。

符牒

寿司屋では次のような独特の言い回しが用いられる。いまでは客へ一般化したが、本来は寿司職人の間で用いられる符牒であった。

ガリ - ショウガの酢漬け

あがり - 緑茶（特に粉茶）

紫（むらさき） - 醤油

貫（かん） - 握り寿司の単位で、1個または2個のこと

詰め（つめ） - 煮詰めの略。醤油に代わってアナゴなどに使われる甘いタレ。

他にも食材の符牒などたくさんある。