白金台の隠れ家フレンチ「ジョンティ アッシュ」のアンチエイジングメニュー の第6弾が完成し、昨晩はその試食をしてきました。
バッチリ、秋～冬の美味しいメニューになっています。
“LANGOUSTINE et Salsifi Japonais reduction de balsamiue”
手長海老のプランチャ 牛蒡のシップスとポワレ バルサミコのレデュクション
アンチエイジングな食べ方の基本は、良く噛んで食べること。一口最低20回、出来れば30回の咀嚼を試みてください。と、いうわけで一皿目には牛蒡を添えてあります。牛蒡をしっかりと良く噛んで味わってみて下さい。噛みごたえのある食材を最初に出すことで、咀嚼によるアンチエイジング効果を最大限に引き出します。また、牛蒡のような食物繊維豊富な食材を先に食べておくと、その後の食事による血糖値の上昇を抑えることも出来、アンチ・メタボにも効果的。
＊咀嚼のアンチエイジング効果
１．良く噛んでゆっくり食べることで、満腹中枢が刺激され過食を防げる
２．噛めば噛むほど素材そのものが持っている旨みが出てくるので、薄味なものでも美味しく感じられる。
３．脳の血流や代謝がアップし、脳のアンチエイジングにつながる
４．唾液が豊富に出る（約10倍！）。
唾液にはアンチエイジングに関連のあるIGF-1（体内で成長ホルモンとほぼ同様に働く）の分泌を促す作用があることが知られている。また、唾液は消化酵素としてばかりでなく、抗菌的に働き（リゾチーム）、がんや動脈硬化に関係する活性酸素の除去にも役立つ（カタラーゼ、ペルオキシダーゼ）。
唾液腺ホルモン様物質（パロチン）は骨や皮膚、眼を丈夫にする。
５．咀嚼回数が多いと、顔の血流、リンパの流れも促され、美容的な効果も副次的に期待できる。
バルサミコ酢もポイントです。最初に酢を使った料理を食すことで、食物繊維同様に血糖の上がりを出来るだけ抑えることが出来るのです。
“LEGUME SAISONIERE Cuits en cocotto”
季節の鎌倉野菜のココット蒸し 貝類のエッセンス
５色の色を意識した野菜はそのフィトケミカル（野菜や果物がもっている化学成分）に注目。野菜や果物には、活性酸素を除去する抗酸化成分が多く含まれています。野菜や果物の皮にある色の成分がポイント。
貝類に豊富に含まれるアミノ酸の一種であるタウリンには、血圧を正常に保つ働きの他、心臓強化、貧血予防、血中コレステロールを減少させ血液をサラサラにする、肝臓機能の保護など多くの効用が知られています。
“Saumon cuits au four ceps et choux flure“
サーモンのハーブソルト焼き セップ茸とカリフラワーのフリカッセ
サーモンには、アスタキサンチンという今、注目のアンチエイジング成分が豊富に含まれています。身ののオレンジ色の成分がアスタキサンチンです。
＊アスタキサンチン
１．抗酸化作用：活性酸素（一重項酸素）を無害化する力は、ビタミンEの約550倍、βカロテンの約40倍、コエンザイムQ10（CoQ10）の約800倍との報告もある。
２．メタボ改善効果：内臓脂肪自体を減らす効果や、内臓脂肪から分泌される悪玉の生理活性物質（アディポサイトカイン）が減り善玉のアディポネクチンが増加することがわかった。
３．骨格筋の筋疲労を軽減させたり、眼精疲労低減作用もあることがわかってきた。
４．脳の認知機能を改善させ、高齢者の認知機能低下予防に役立つ可能性がある。
５．鮭、海老、カニの赤い（オレンジ）色の成分がアスタキサンチン
“AGNEAU ROTI cacaohouete”
赤ワインでマリネした仔羊のロースト、栗のクーリ、ピーナッツをちりばめて
～セップ（ポルチーニ）茸とカリフラワーを色づくまで炒めたソースととともに～
内臓脂肪型肥満をベースとしたメタボリックシンドロームが話題となっています。アンチエイジング的にはこのメタボリックシンドロームを制覇することが重要。すなわち、内臓脂肪は出来るだけ溜めないことが基本となります。
ダイエットにおいて注目の栄養素であるＬ-カルニチンを多く含む食材として仔羊をチョイス。このＬ-カルニチンは脂質代謝系において脂肪燃焼を助ける作用を持っていることが知られています。
また仔羊は、良質な必須アミノ酸、ビタミンA、ビタミンB群、鉄、亜鉛を豊富に含みパーフェクトミートともいわれています。
“Tarte fine Tatin sorebet yaourt”
タルトフィーヌタタン ヨーグルトの小さなソルベとともに
イギリスには、「1日1個のリンゴは医者を遠ざける」ということわざがあるくらい、リンゴは優れた健康効果があるといわれていました。近年、そのリンゴの栄養価の秘密が明らかになってきました。
１． 体内のビタミンCレベルをアップさせる
リンゴ自体のビタミンC含有量はそれほど多くはないのですが、リンゴを摂ることで、血液中のビタミンC濃度が3割以上アップすることがわかっています。
２． リンゴポリフェノールのアンチエイジング効果
リンゴには、プロシア二ジン、カテキン、エピカテキン、クロロゲン酸、ケルセチンな様々なポリフェノールが含まれ、それらをまとめてリンゴポリフェノールと呼んでいます。リンゴポリフェノールには体を酸化させてDNAを傷つける活性酸素を除去する働きがあります。他にも抗腫瘍効果や筋力を増加させ、内臓脂肪量を減らす効果があるとの研究結果も発表されています。
３． その他
リンゴに含まれるペクチンが腸内の悪玉菌を減らし、ビフィズ菌や乳酸菌を増やして大腸癌の発生を抑えること、リンゴの糖分（果糖）は比較的血糖値を上げにくい（ブドウ糖100：リンゴ39）こと、カリウムがむくみや高血圧に予防的に効くことなどが知られています。
発酵食品の代表選手であるヨーグルトには牛乳よりもビタミンB２、カルシウムが豊富に含まれています。腸内の善玉菌を増やし、腸管デットクスを行ってくれます。ローカロリーであり、ソルベにすることで普段ヨーグルトを食べなれない方にも食べやすいものとなっています。
ところで！
ジョンティ アッシュでは、このＡＡメニューに合わせたワインもたくさん用意してあります。何せ、元々はワイン大好きの私自身が、ワインとマリアージュ出来るフレンチを作れば、外食で困らないなと思って提案した企画でもあるのですから（笑）
そんなワイン好きがいつも集まるジョンティ アッシュ。この晩は通っているワインスクール「レコール・デュ・ヴァン 」のソムリエクラスの方々の合格祝賀パーティーをやっていて大盛り上がり！
そう…先週10月19日に「ソムリエ資格二次試験」の発表があったのです。今年もＬｄＶは高い合格率だったようです。私も来年は挑戦するつもりです。
赤坂通りデンタルクリニック
の福島先生もスクールのクラスメートなんです。ジョエル ロブションのシェフ・ソムリエの信国武洋先生（信国先生もＬｄＶの筆頭講師なんですよ！）を囲んで。