麹菌の摂取

昨日麹菌の醤油による摂取に触れましたが、この麹菌をもっと量として積極的に取れないものかと気にかけていましたが、実は地元の郷土食文化にありました。
「おなめ」というものです。大麦と大豆の麹を混合したものが売られていました。これひょっとして醤油用の麹のような気がします。

おなめの作り方は至って簡単です。そのもろみの原料に塩と水を加えて数日発酵させるだけです。

ほぼ素材をすり潰さずさない味噌と同じようなものが得られるようです。

生味噌として漬物や生野菜との和え物、焼き魚に添えたり、豆腐のトッピングなどにも・・・・このように用いると、酵素も事前消化分解に働きムダなく麹菌の良さが活かせそうです。

昨夜塩と水で仕込ました。袋開けただけで麹カビの胞子がもわ～んと立ち上がりました。すごいです。

同じく米麹を使って塩切り麹を仕込みました。

左がおなめで右が塩切麹です。