前回の蔵訪問よりも今回はさらに掘り下げてお送りいたします
向井さんの仕込み蔵では珍しい３階建て構造となっています。
精米は酒造りが開始される一ヶ月ほど前にはすでに完了させておく事。でないと精米させたばかりの米では摩擦熱によりもろく砕けやすい。
そして再び約１ヶ月ほど精米した米を寝かす。この作業を枯らしと呼ぶ。
精米及び枯らしを経た米はいよいよ酒造りの渦中に投じられていく・・・・。
①まずココの蛇腹を通ってお米を洗米し最上階の３階まで送られます。
表面を磨いた米はあっという間に水を吸い込むため、もたもたしている暇は無い。
仕込み水は蔵所有の裏山から流れる伏流水です。硬度は軟水です。
柔らかくストレスを感じさせない清らかな仕込み水です。
②最上階まで送り込まれた米はこちらの釜で水を吸水させます。
これを浸漬と呼ぶ。
米を最初に洗米するのは表面に残ったわずかなヌカを綺麗に洗い流す目的。
ヌカは雑味の元になる為丁寧に洗米されます。
③そして二階部分にあるこの釜で蒸米にされます。
酒になる米は食米のように炊くのではなく蒸されます。
釜で造られた蒸米はベルトコンベアーに乗って１階に送られます。
④一階のベルトコンベアーに乗せられた蒸米は麹米になるモノと掛米になるモノとが分けられます。
麹菌を切って米麹になる蒸米は麹室と呼ばれる部屋に引き込まれます。
⑤ここが麹室と呼ばれる部屋。
この部屋で麹菌の種切りが行われ、かき混ぜたり、寝かしたり、最低でも５０時間は要する作業との事。
この作業は熟練した蔵人達によって黙々と行われ麹となり巣立っていきます。
これを出麹と呼びます。
この判断は非常に繊細で杜氏が香りや手触りをみて決定します。
まさに職人芸です。
⑥地下を通って向かい側の建物に送られた麹に酵母、蒸米、水が加えられ培養されます。
それらが酵母密度の高い雑菌に負けない力強い酒母（もと）となります。
酒母を造る一番の目的は雑菌に汚染されることなく酵母を純粋培養、増殖させる為。
それには乳酸の働きがとっても大事になります。
さらに酒母に「水・麹・蒸米」が加えられ、醪（もろみ）へと変身していきます。
ボコボコと炭酸ガスを出しながら発酵してゆく醪。
醪は圧搾機にかけられお酒と酒粕に分離されます。
そのあと、味の調整を行い（加水や濾過など）火入れ殺菌されタンクに貯蔵されます。
細かな作業は、かなり割愛しましたがこのような大変な作業が極寒の季節に行われ晴れて日本酒になります
う～んとってもマニアックやけどドラマチックですねぇ
その４に続く。
つづく