タンパク質の変性とは？

今回は食事からのタンパク質摂取について。

さて、タンパク質関係で良く受ける質問に、「加熱するとタンパク質が変性するから、生のほうが消化吸収は良いと聞いたのですが」というものがある。しかし、それは真逆。タンパク質は加熱したほうが消化は良くなるのだ。

タンパク質の構造について簡単に触れておこう。まずアミノ酸がペプチド結合によっていくつも連なった状態のことを、「一次構造」と呼ぶ。これは鎖のようなものをイメージしてもらえばいいだろう。

その鎖が、水素結合によってところどころ結合し、折りたたまれる。そして糸鞠のような状態になったものを、「二次構造」と呼ぶ。
二次構造以上の立体構造については別の機会に述べるが、ここでは二次構造以上のものを「高次構造」と呼ぶことだけ覚えておいてください。

さて、水素結合は高温によって不安定となる。だからタンパク質を加熱すると高次構造が崩れる。

一次構造が変化しないで、高次構造が変化することを「変性」と呼ぶ。そして高次構造が崩れると、糸鞠がほぐれ、一次構造が露出する。

生の未変性のタンパク質は高次構造がキープされているため、一次構造が糸鞠の中に隠れている。この状態だと、消化酵素の作用を受けにくいのだ。だから生肉は消化が悪い。

加熱して一次構造が露出すると、消化酵素の作用を受けやすくなる。だから肉や魚、卵などは加熱した方が消化は良いのだ。

前回のブログで、卵は生より半熟のほうが消化が良いと書いたが、こういう理由もあるのだ。

ではなぜ「固ゆで」だと、半熟よりも消化が遅くなるのか。半熟からさらに熱を加えていくと、水にとけない「疎水性」の部位ばかりが表面に露出するようになってしまう。そうすると、やはり酵素が働きにくくなってしまうということ。
以上。