お煎餅とか、味噌の色って、だいたい褐色に決まっている。このように食品が褐変化するときには、「カラメル化反応」および「アミノカルボニル反応」というものが起こっている。
で、カラメル化反応というのは加熱されることにより、糖だけで起こる反応。いっぽうアミノカルボニル反応のほうは加熱されなくても時間が経てば自然と起こる反応（非酵素的）で、「糖とアミノ酸」が反応して起こる。
最近話題になっている「糖化（グリケーション）」というのは、この「アミノカルボニル反応」のこと。これによってできる褐色の物質を、「メラノイジン」と呼ぶ。
メラノイジンには抗酸化作用があったりして、必ずしも悪いものではない。最初に書いたとおり、味噌とか煎餅にも入っているものだし。
ちなみに林檎を切ったところが黒っぽくなってくるのは、「酸化」であって、「糖化」とは違う。
しかし、食品での糖化は問題ないのだが、これが生体内で起こると、ちょっとマズいことになるのだ。