今年も、無事に味噌作り完了しました。
今年は去年より2週間ほど早く始めました。
11月に入ってやると気温の関係で麹菌が発行するのに時間がかかるのです。
1日、短縮する事ができました。
毎年、作り方ＵＰしてもしょうがないでしょうけど・・・私の記録とさせて下さい。
材料
麦・・・・・・15キロ
米・・・・・・７．５キロ
大豆・・・・７．５キロ
塩・・・・・・４．５キロ（１．５％）
麹菌・・・・4袋（少し多めに入れました）
米は一晩水に浸けておきます。
麦は3時間程水に浸けます。米の方を先に蒸しますので、蒸し時間を逆算して浸けておきます。
蒸し時間は米、麦共に1時間くらいが目安です。
これが麹菌。丸麦を買う時に一緒に買います。この時期なら麦を売っているところでは置いてあると思います。スーパーでは無いかなあ・・・・・。
これは麦が蒸し上がった所です。清潔な布に広げて荒熱をとり、人肌より少し高めになったら、麹菌をふりかけ、しっかりもみ込みます。
写真が省略されていますが、もろぶたに均一になる様に広げて入れます。
この時、米麹の場合は少し厚めに、麦麹の場合は米麹の半分の厚さに入れます。
目安としては、米麹は指の第2関節まで、麦麹は第1関節までくらいです。
下の写真はもろぶたをしっかり重ね、先ほど麹菌を混ぜた布をかぶせておきます。
麹菌が布にも残っているから。。。。
部屋の隅に置いた方がいいようです。
できるだけ、部屋の開け閉めはしない様に、締め切っておきます。直射日光は当たらない様に、できればカーテンも閉めて、薄暗い方がいいのかも・・・・。
夜になると気温が下がりますので、この様にもう一枚かぶせてあげます。
仕込んで最初は12時間ねかせます。
12時間後、下の写真の様に全体をかきませ、麹に刺激を与えていきます。
この作業を手早く、6時間於きに２回、３時間於きに数回繰り返します。
発酵熱が４０℃を越えると、もろぶたの口を少しずらして重ねていきます。
米麹です。
殆ど、出来上がった状態の麹です。
最終的には、この様な重ね方になります。
もちろん、これに布をかぶせておきます。
写真は省略しますが、大豆を水に一晩浸けておきます。これも逆算が必要ですね。
私は、圧力なべで大豆は炊きますが、普通の鍋の場合は指で大豆がつぶせる位まで炊きます。この時、よく吹きこぼれやすいので、数滴、サラダ油を落としておくと吹きこぼれることがないようです。旨みも益しますしね。
茹で汁はとっておきます。後で、練り込むときに使います。
大豆をミキサーで潰します。この電動ミキサーを買ってからとても作業が楽になりました。
ソフトボール大に丸くしておきます。
最後に、３等分で捏ねるため、数を合わせておきます。３列に並べているのはそのためです。
米麹、麦麹、塩、大豆を３等分して、混ぜていきます。
大豆の茹で汁で柔らかさの調整をしていきます。
実際の味噌よりも固めでいいとおもいます。熟れてくると塩が水分を出すようです。
樽に漬物用のビニールを敷き空気を抜く様にして、（樽に叩きつけるように入れていきます）詰め込んでいきます。重石をしておきます。
なるべく、温度差のないところでじっくりねせます。
この状態で、２ヶ月もしたら美味しいお味噌に変身します。
