失礼しました。続きです。
材料は前の記事に書きましたので、見て下さい。
では、作り方です。
先ず一晩米は洗って水に浸けておきます。
麦は３時間程水に浸けます。勿論洗ってです。
この時間差がありますから逆算して浸けておきます。
蒸し器で米も麦も１時間程蒸します。
ちょっと堅く感じるかもしれませんがお米は芯がなく、麦はプリプリになって食べられるとＯＫです。
こんな風に蒸します。
蒸したらそれを布に広げ人肌よりもちょっと温かいくらいまで冷まし、麹菌を丁寧にすり込むようになじませます。
もろぶたに均一になる様に敷きつめます。
これが、新しく作ったもろぶたよ。
こんな風に平らにきれいに入れて下さいね。デコボコだと麹菌がきれいに発酵してくれません。
隙間のない様にしっかり重ねてこの様にきれいな布で縛ります。
下の方が細いのは今までの小さいもろぶたに米の麹が入っています。
小さい方を下にしないと重ならないのでこんな形になりました。
これだけでは、熱が入ってくれないので、毛布を被せます。これは、気温次第です。
この状態で１２時間眠らせます。
１２時間経ったらまんべんなく混ぜて空気を入れて、麹菌に刺激を与えます。
この作業は手早くし、写真と同じ状態にします。
１２時間後を２回、その後は６時間ごとにこの作業を繰り返します。
２日目になると麹の匂いがしてきます。
そのうち熱が入ってきて３７～３９℃くらいになります。
そうなったら、少し熱を逃がしてあげます。
このようにはす違いに重ねて布でまいておきます。
ここまできたら、だいたい成功です。
きれいに麹ができているのがわかりますか？
米、麦の一粒一粒に麹がついているのが最高の出来です。
今年は良い出来です。
大豆は丸１日水に浸けておきます。これも作る時間を逆算して浸けます。
１．５倍くらいに膨れますから気をつけて下さい。
大豆は圧力鍋で炊きました。
鍋で炊く場合は吹きこぼれますので、サラダ油を少し垂らすといいです。
大豆が指でつぶせるまで炊きます。
それをミキサーにかけて潰します。
茹で汁は捨てないでとっておきます。これは混ぜ込むときに使います。
それを、ソフトボール大の玉にします。
なぜこんな風にするかと言うと米麹、麦麹、塩と同量に混ぜるためです。
５分割した材料を混ぜ込みます。
茹で汁で堅さ調整をします。旨みも出るので必ず入れます。
入れ過ぎには注意です。
塩がなじんでくると柔らかくなるのでそれを考えて入れて下さい。
そして、空気を抜くように詰め込みます。
表面に薄く塩を塗り込みしっかり口をしばります。
重石をして出来上がり。
１ヶ月したら食べられます。
