チゲ鍋って呼ばないで！

焼肉屋をやってる友人の朴ちゃんから

キムチをいただきました。

絶品です！

で、つけ汁もたっぷりあったので

せっかくだから「チゲ」食べました。

鍋奉行・天野洋介です。

こんにちは。

チゲ。

濃厚スープとか汁といったイメージの韓国の鍋です。

ちなみに寄せ鍋みたいに具沢山系はチョンゴルと呼ぶようです。

韓国との関係が冷えている昨今ですが

チゲはもう日本に取り入れられ、馴染んでいる感がありますね。

普通にどこでも見かける鍋で、

スーパーでもスープが売られています。

「チゲ鍋」と呼ばれることがありますが、

でもちょっと待った。

チゲとは韓国語で鍋の意。

チゲ鍋＝鍋鍋・・・・直訳すると変です。

「チゲ」 ＝ 「唐辛子スープの赤い鍋」との印象ですが

本来の意味は「鍋」だけなので、

赤くなくても本当はチゲと言います。

ただ日本ではチゲ＝キムチ鍋のイメージになっていますね。

カタイこと言わなくても旨けりゃいいのですが、

鍋奉行を自認する人は言わないように。

画像の鍋は出汁ベースにキムチのつけ汁を加え、

具材を全部ぶち込んで煮ました。（参考記事）

くたくたになっちゃうからにらだけ後から投入しました。

小鉢に取ってから、めいめいでキムチを足して

いただきます。

これは夏でも汗かいてウマウマいただける鍋ですね！

キムチが旨いから、

こんなに具材を入れなくてもよかったかな。

白菜と豚肉だけで、お酒と一緒に一人鍋もいいですね。

そうだ、それがいい。

実は、朴ちゃんキムチ、

ネットでも売りたいそうでその相談だったのですが、

他にも美味しいネタを持ってました。

近々にも、今度は鶏粥をいただけそうです（笑

土鍋の産地ってどこですか？

国内にはやきもの産地がたくさんありますね。

それぞれの産地に特性や独特の技法があります。

こんなにまで多種多様なのは日本ならではの様です。

では土鍋は主にどこの産地で

作られているものなのでしょうか？

鍋奉行・天野洋介です。

こんにちは。

結論から言いますと

萬古（ばんこ：四日市）と伊賀のある三重県で

その多くが作られています。

近年は美濃（岐阜）、瀬戸（愛知）、常滑（愛知）でも

たくさん作られるようになってきていますが、

これらすべて隣接した東海地域のやきもの産地です。

他には九州でもメーカーがあり、たくさん製造されていますが、
現在シェアのほとんどは三重、岐阜、愛知で占められているようです。

さて、過去の歴史を見てみますと、

元々、江戸から大正の終わりまで土鍋と言えば伊賀焼でした。

琵琶湖の湖底で育まれた陶土には

微細な木質が含まれ、焼成すると多孔質の耐熱強度を持った

やきものが生まれます。

その自然の耐熱陶土を活かした製品が作られてきました。

その後、昭和中頃に三重県立窯業研究所が

ペタライト（長石）を陶土に配合することで耐熱強度を高めた

画期的な原料土を開発します。

当時、海外向けノベルティの生産で大量生産技術が発達していた

四日市の萬古焼（ばんこやき）で、火にかけても割れない土鍋が

大量に製造されるようになりました。

それ以来、最大産地は萬古焼の四日市、

鍋奉行・天野の故郷です。

伊賀でも、古来の自然陶土だけではなく

現在はペタライト配合の調整陶土を使用しての製品も

多く出てきています。

調整陶土は成形扱いが難しく、手びき（手づくり）に向きません。

伊賀の自然陶土は手づくり品に生かされています。

（このあたりのお話はまたあらためますね）

萬古焼は昭和から平成初めにかけて

一時は土鍋のシェア８０％程にも達したとのこと。

僕はそんな産地で、やきものを扱う家に生まれ、

いろいろなことに土鍋を使うことが当たり前の環境で育ちました。

現在は隣接する産地でも技術や原材料の流通もあり

多くの製品が生まれています。

その技術も今は海外に流出し、中国をはじめ

アジア各国で製造、輸入されてきています。

量販店で廉価な製品の多くはこうした海外産の製品です。

海外産の土鍋の話も別記事で書かせていただきますね。

具材は全部ぶち込め！

やれ○○は先に入れるな。

××から煮るべし。

触るな、フタを開けるんじゃない！

せっかくの鍋のときに、こんな輩がいるから、

鍋奉行が悪い言葉になってるんじゃない？

鍋奉行・天野洋介です。

こんにちは。

僕が作った寄せ鍋。
これを作る時の具の入れ方のお話です。

そりゃ「こだわり」は大切です。

でも家族や友人と鍋をするときに大事なのは

「楽しい」こと。

ストイックなプロの料理人じゃないのですから

まずは皆で楽しく、その上でより美味しくたべること。

あくまでさりげなく。

そんな名奉行を目指してくださいね。

とは言え、

出汁の出るものから煮る。

根菜など火の通りにくいものから入れる。

煮崩れするものは下ごしらえとタイミングを見て。

は基本。

その他の具材はそこまで順番を気にしない。

いやむしろ最初から「全部ぶち込んで」煮ます。

それも出汁の温度があがってからとか、

煮立ってからとかじゃない。

水から、というか温度が上がる前からでいいのです。

出汁の出るものと一緒に最初から煮てＯＫです！

湯温が４０から６０度の時が

食材から「旨味」がもっとも出る温度なのです。

これはご飯を炊くときも同じで、

でんぷんがアルファ化（糊化）する温度帯です。
（ご飯の話を書くときにまた詳しく。）

この温度帯をゆっくりと通過することで

出汁食材からだけでなく、すべての食材から

十分に旨味がひきだされるのです。

鍋屋さんに行ってみたら分かると思うけど、

もう鍋に具材が盛りつけられた状態でテーブルに持ってきて、

目の前で火にかけるでしょ？

その際は決して強火ではないはずです。

お客さんをじっくり待たせます。

そしてその間に美味しさを引き出すのです。

具材は全部ぶち込んで水から煮るべし！

そうすれば具もきれいに並べられるから
画像の様な出来上がりになります。

と言っても、普段はこんなにまではきれいに作り込んでいませんよｗ
これは窯元からの依頼で鍋につけるレシピ冊子の写真撮りに作っりました。

鍋に食材を並べ、水（出汁）を入れ、塩など調味して、

フタをして「中火」でじっくり。

フタ穴から蒸気が吹いてきたら

弱火にして２分ほど置いて出来上がりです。

簡単だし、うるさく言わないで済みますね。

で、ちゃんと美味しい。

ただ、今回は使っていませんが
春菊だけは煮あがってから最後に入れてください。

煮込みすぎると美しくありません。

また、魚、肉は湯通ししたり、

野菜はキレイに切りそろえたり、

「下ごしらえ」はきちんとしておいてください。

鍋奉行は戦場に赴く前に勝敗を決しているのです（笑