「突き抜けて 天上の紺 曼殊沙華」
秋の突き抜けるように高く碧い空の下に赤い曼殊沙華が咲く。
まさに彼岸花が満開ですね。
一気に秋が深まってきました。
さて、今日のお薦めの純米燗は・・・
「天穏（板倉酒造・島根)」
です。
「天穏」のラインナップを紹介します。
https://donsayo.buyshop.jp/categories/3444041
「天穏 きもと純米大吟醸 無窮天穏 齊香（さけ）Ｒ３ＢＹ」
「斎（さ）」・・・清浄な・神聖な・無垢な
「香（け）」・・・食べ物・飲み物・供え物
神聖なお供え物、すなわち「斎香（さけ）」が「酒」の名称の起源ともいわれる。「米」「水」など自然の恵みで醸す酒を通じて、人と自然の調和を図り、天穏の名の如く天を穏やかにすること、そんな小島杜氏の思いを全て注ぎ込んだ会心の作の山陰吟醸。それが「無窮天穏」だ。まさに際限のない天の如く、どこまでも伸びのある味わいが特徴だ。爽やかな乳酸由来のバニラやバナナにも似た含み香に、優しくて奥行きのある複雑な旨味がどこまでも伸びていく。そして柑橘系の爽やかな酸が静かにキレて、スッキリとした上品な余韻だ。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603555
「天穏 きもと改良雄町純米Ｒ３ＢＹ」
バニラ・ヨーグルト・バナナ・グレープフルーツ様のほのかな含み香に、「ホッ」と癒される。改良雄町らしい優しく、まろやかな旨味が前面に出て伸びる。まだ若い香りも感じるが、Ｒ３ＢＹと思えない旨味の伸び方をする。アルコール度数を１４度後半に抑えた効果が存分に発揮されている。最後に鋭角的に酸が立ち、渋味も感じられてアクセントにもなる。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603552
「天穏 山廃純米酒（白ラベル）Ｒ３ＢＹ」
まず口中で、優しく濃い旨味が広がる。天穏にしては太めの酸が後半に立ってくるのだが、ハネを演出するには丁度良い塩梅の酸の太さだ。ハネてから旨味が余韻で延びていくのが天穏らしい。今回の濃い旨味と酸のコラボはこれまでの小島杜氏醸造の酒質にない味の組成で面白い。若い香りが少し気になる局面がある。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603553
【日本酒と料理との相性】
１． 青りんごのような香り（カプロン酸エチル）がプンプンする「香り吟醸系」の日本酒は、料理には合わせにくいので、単独で食前酒として冷酒で呑む、あるいはデザートなどと合わせて食後に冷酒で呑むのが良い。強い香りが邪魔して、料理には合わせにくい。
２． 同じ吟醸系の日本酒でも、青りんご系の「カプロン酸エチル」の香りが抑えられ、バナナのような「酢酸イソアミル」に起因する香りのほうが前にでる日本酒のほうが、上品で料理に合わせ易い。ただ、どちらにしても、燗につけた時に、香りが強くあがりすぎるものは興ざめする。
３． あっさりとした淡泊な日本料理に関しては、燗につけて、香りがあまりたたず、旨味が優しく上品で、シャープな柑橘系の酸がキレる爽快なタイプの日本酒が合わせやすい。（白ワインと魚介類のマリアージュに繋がる側面がある）
４． 揚げ物などの油料理や、濃い味の中華、チーズ料理、肉料理などは、燗につけた時に、熟成により凝縮した濃い旨味で、酸が太い日本酒が合う。日本酒の旨味と料理の旨味が相乗効果で増幅し、料理の油こっさは、太い酸が洗い流して、口中をリセットしてくれる。（いわゆる赤ワインと肉料理とのマリアージュに繋がる側面もある）
５． 日本酒と料理の相性については、当該日本酒を燗につけた時の「旨味の質（凝縮感、立体感、奥行き、伸び、熟成感）」と、「酸の太さ」・「酸の質（柑橘系の酸、ミントのような酸、果物が熟したような太い酸・・・等々）」と、「甘味」、「苦味」「渋味」などの総合的なバランスにより、判断する。
６． 基本は、燗につけた時の日本酒の「旨味」と「酸」の質に注目すること
＊そもそも、ワインと料理のように
「魚や牡蠣に赤ワインを合わせると、生臭さが増幅されて不味くなる」
というような、明らかな不一致のないことが、
日本酒の一番の良い点で、どんな料理でも比較的、合わせやすいです。
ただ、「冷酒」、または「冷や（常温）」で料理に合わせると、
この温度では日本酒の旨味がまだ十分に開いていないし、
また、温かい料理を口中で冷やしてしまうことなどから、
素材の持つ旨味を抑え込んでしまう可能性もあり、料理の邪魔をする懸念があります。
日本酒を燗につけると、旨味が開き、また凝縮して、奥行きがでます。
また、酸も複雑さを増します。
これにより料理の素材の味わいを邪魔するどころか、お互いの旨味を増幅したり
酸が料理の脂っぽさや濃い味を洗い流し口中をリセットしたりして、
お互いを惹き立てあうマリアージュが生まれやすくなると思います。
私も、「日本酒」と「料理」の相性については、生涯のテーマとして研究中です。
お互いに色々と経験しながら、この知識を身につけていきましょう。
（純米燗伝道師 赤松儀和）
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