明日からもう10月ですね。
今日は、絶好の秋日和で、晴れ渡る青く高い空が爽快ですね。
そんな爽快で滋味い純米酒の代表ともいえる
「日置桜（山根酒造場・鳥取）」
のラインナップを紹介します。
日置桜のラインナップ
https://donsayo.buyshop.jp/categories/3444030
「日置桜 きもと玉栄純米R1BY」
きもと特有の乳酸系のシャープな香りを感じる。アタックで想像以上に、柔らかく上品な米の旨味に出逢え「ホッ！」とする。直後に一気に酸が立ち、同時に渋味に口中を支配される。旨味の伸びの余韻は短い。酸も少し角々しさがあり、若さを感じる。
熱めの燗につけると、旨味や甘味が一気に爆裂する（笑） そこから燗冷めさせていくと徐々にバランスが良くなり落ち着いてくる。
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「日置桜 純米吟醸 伝承強力R2BY」
６号酵母で醸した伝承強力は、オレンジを彷彿させる酸が鮮明に出現する。旨味は奥行きがあり複雑で、それにオレンジのような酸が絡まり、立体感ある味わいを構成し、バランスが絶妙で秀逸！ 味の輪郭がクッキリとして強い酒質だ！
６号酵母と強力米って、凄く相性が良いと個人的にずっと思っており、?むだけでワクワク感あふれる酒質になっている。
燗につけた時に多少若い香りがあるが、アルコール臭が立たず、すべらかで呑みやすいのも特徴的。
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「日置桜 きもと雄町純米H30BY」
「きもと」の王道を行くような強い酒質。「きもと」らしい乳酸系の香り。まだ開ききっていないが、優しく奥行きある旨味が上品だ。リンゴや洋ナシを連想するような含み香も見え隠れする。後半に鋭角的な若い柑橘系の酸が立って、キレがあり、爽快。また落ち着きがあり、滋味深さも感じる。全体的には、まだ旨味の開き方が平たいかんじであるが、これからの熟成でどんどん膨らみそうだ。
燗につけると旨味が凝縮し、よりバランスが良くなる。
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「日置桜 純米酒（燗専用）７号酵母R2BY」
熟成期間が短い割に米の旨味が優しく、ふくよかだ。淡く洋ナシの様な含み香も上品で、柑橘系の酸もキレる。後半は渋味と若干の苦味が余韻を支配する。これは若さゆえに仕方ない。
燗につけると、旨味の立体感もでて、より膨らみを増し酸と旨味の輪郭がクッキリとして落ち着く。燗冷め燗も良い。
https://donsayo.buyshop.jp/items/44603418
【薀蓄コーナー】
日置桜の契約農家で収穫されたお米は籾摺りされ、玄米の状態で紙袋に入れられます。それから検査員によって等級検査を受け、蔵に運ばれてきます。
等級には、特上・特等・一等・二等・三等の品質基準があり、検査員がほぼ視覚によって判定します。三等以上の品質でなければ純米酒のような特定名称酒には出来ません。これは酒税法で定められているルールであり、三等以下の米（規格外米）で酒造りをする場合、アルコール添加をしなくても全て普通酒となります。
さて検査の日、農家は大変神経質になります。苦労して育てた米が格付けされるのですから当然です。特に一等と二等の価格差は大きく、その年の収入の明暗が分かれると言っても過言ではありません。
しかしながら人が行う検査なので、判断が人によってまちまちだったりするわけです。中には明らかなミスジャッジともとれる判定もあるわけで、農家にとっては不幸な結果になることもしばしば。当然その逆もあります。
私（山根蔵元）は、等級とは判断材料の一つにしか考えておりません。仮に二等の米であっても、品質が優れていると判断した場合、一等の価格で支払うようにしております。ただ、そこは全農家に納得してもらえる根拠が必要です。鳥取県産業技術センターに依頼し、全ての農家の米を化学分析しているのは、その理由の一つです。
一検体8000円程度の費用なので、数十ある農家の米の分析費用は馬鹿になりませんが、信頼関係を構築するためには必要経費だと考えております。
当蔵の契約農家に要求した化学分析のハードルは、玄米祖蛋白分「7.5%以下」。
「8.3%」以上の米を栽培した農家には翌年産以降は契約解除となります。
（日置桜醸造元 山根蔵元のブログより）
「粗たんぱく含有量が重要な理由」
お酒の雑味の原因となるのが、「たんぱく質」です。
粗蛋白含有量が少ないほど綺麗な酒質のお酒を醸せます。お米の粗蛋白含有量は、栽培する田んぼの土中の窒素分が多いほど増加します。つまり、化学肥料や農薬を使わない「有機無農薬栽培」をすれば、お米の「粗蛋白含有量は低くなるのです。
一般的には、お米の外側に「蛋白質」が多いため、お米の外側を沢山削るほど、綺麗なお酒になる理屈になるため、精米歩合を競う風潮も見られますが、これも、いささか本末転倒な部分もあります。粗蛋白含有量の少ないお米で醸せば、お米を沢山削る必要がないともいえるのです。
（純米燗伝道師 赤松儀和）
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当店webショップ3店舗の紹介
○純米酒のDON Yahoo店
https://store.shopping.yahoo.co.jp/don-sayo/
○地酒のDON 本店
○地酒のDON BASE店
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播州佐用の酒屋
赤松酒店（地酒のDON）
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