回転ずしは「安い」「うまい」を守れるか…
魚の価格高騰に苦しむチェーン各社
回転ずしの原価率（売上高に占める食材費の割合）は
約5割と、ほかの外食産業に比べて高い。
また、レーンに流したすしが
時間が経っても取られないと破棄されるため、
食材の廃棄率も平均5～6％と高めだ。
それだけに、食材価格の高騰は、長引けば
会社の収益を左右しかねない。
外食企業を数多くウォッチしている、
いちよし経済研究所の鮫島誠一郎アナリストは、
「回転ずしの売り上げ全体で、サケを使った
ものは約10％、まぐろは7～8％と比較的高い割合を占める」
と話す。人気のネタだけに、仕入れコストの
上昇をどこかで吸収する工夫が求められる。
(その前に偽表示に頭悩ますやろ?)
鮫島アナリストが注目するのはコメの価格だ。
2013年秋に収穫予定の米の生育状況はおおむね良好で、
早くも市場では余剰感が強まっているという。
ブランドや産地などにこだわらなければ、
コメは安価に調達できそうだ。
鮫島氏は「コメの使用量は魚に比べて
はるかに多い。価格下落の影響は大きく、
魚の価格高を相殺できる」と見る。
(そもそも100円にこだわり過ぎるのもどうかと思うけどな)
大手チェーンの中には、ラーメンなど寿司以外の
商品に力を入れて、
粗利の改善につなげているところもある。
低価格回転ずしチェーンはリーマンショック以降、
景気低迷で伸び悩む外食産業の中でも数少ない
勝ち組だった。
1皿100円という安さが消費者の心を
つかみ、ファミリー層を中心に
「ちょっとした贅沢」として人気を博した。
だが、ここにきて、魚の価格高、
円安による原材料高で、従来は達成できた
「安い」「うまい」のクオリティーの
維持が難しくなっているのは間違いない。
(代替魚の出番だ！)
食材の仕入れは数カ月先の需要を
にらんで行われるため、
足元はまだ大きな影響は出ていない。
だが年末年始に差し掛かって
くると魚の消費量はますます増える。
「来年に向けた取引先との仕入れ交渉で
価格がどうなるか不透明」（銚子丸）。価格高にどう対処
していけばよいのか。
より一層、経営の工夫が求められている。
(寿司ばっかり提供しないで安心と安全も提供しろ !)
