今日の生き物

ショウユコウジカビ(Aspergillus sojae)
　コウジカビの仲間は種類が多く、形態も類似しているために同定は難しいが、この写真は古い醤油の表面に張った膜から取ったのでショウユコウジカビだと判断した。ショウユコウジカビはダイズやコムギのタンパク質を分解してアミノ酸に変え、味噌や醤油の旨味を作る。また、耐塩性が強いため、海水より塩濃度が高い醤油の中でも生きられるのである。日本の発酵技術はすばらしい。