熟成肉

今、ドライエイジングを施した熟成肉は、一大ブームと言っても過言ではない程注目されています。　
ドライエイジングは、専用の冷蔵庫で４０日以上赤身肉を熟成乾燥させる技術。
乾燥により肉の中の余分な水分を飛ばすことで、うまみ成分のグルタミン酸が何倍もアップします。
ＤＭＧも九州大学ブランド牛Qbeefの共同研究パートナーとして注目の技術です。

今回、福岡県下を中心に数十店舗の飲食店を経営する株式会社タケノの竹野社長が、熟成肉の試食、視察に来阪されました。場所は大阪市西区にある老舗の「ステーキハウス上田」。　
竹野社長は10月に久住高原で開催されたQBeefのサミットで「農業と外食産業」というテーマで講演もしていただきました。

社長自らがバイヤーとなり生産者の方々と直接取引交渉をされるなど、農業にも精通されています。
（10/22付「食料生産とＩＣＴを考える協議会」開催レポートの記事参照）

上田さんに用意していただいた熟成肉は、大阪市福島区の大阪中央卸売市場内にある熟成肉製造販売店「フェリア」から仕入れたもの。

熟成肉特有のチーズのような香りもチェック。

まず３週間熟成させた牛タン。

次に１か月弱熟成した交雑牛サーロイン。

こちらは２か月熟成の交雑牛骨付サーロイン

鉄板で焼いていただき、途中お肉を休ませたりしながらじっくり調理していただきました

どれもジューシーで柔らかくお肉の旨みがどんどん溢れてきます。竹野社長もじっくりと味わいながら熟成肉の味を確かめておられました。

最後はQBeefカレーを試食。　
熟成肉をしっかり食べたはずですが、皆さんほぼ一皿食べきりました。　カレーに入っているQBeefの赤身肉は、食べ応えがありながらも後味が軽いのが特徴でもあります。

健康志向の消費者が増え、牛肉の霜降り信仰が揺らいでいるという新聞記事を読んだことがあります。
熟成という付加価値をつけた赤身肉は今後増々注目されるのではないでしょうか。

翌日朝、市場へ出かけ「フェリア」を視察。

熟成庫には熟成中のお肉がぎっしり。

今後の商品開発のヒントを得ることができたと思います。

竹野社長率いる（株）タケノでは、主に福岡県下で焼鳥店やビストロ、スイーツのお店を展開。また福岡ブランドの新鮮な卵の通販も行っています。
福岡にお越しの際はぜひお立ち寄りください。

（株）タケノ
http://www.takeno.co.jp/

ステーキハウス上田
http://www.steak-ueda.com/

フェリア
http://www.ts-select.com/

（株）ダイレクトマーケティンググループ　
広報担当　ウェブチャレンジ編集長
（株）コーデ　代表取締役
日本ソムリエ協会認定　ワインエキスパート
占部恵子