味匠 㐂川の鮭塩引き

新潟県の北部、村上市にある味匠㐂川（みしょう　きっかわ）さんは、寛永3年創業。
鮭料理や鮭の珍味を作り続けている老舗のお店です。　村上市の気候風土の中で発酵して生まれる「塩引き鮭」や「鮭の酒びたし」など、昔から伝わる技術を使い、地元の食文化を守り続けています。

11月中旬、ＤＭＧ田村の訪問時、圧巻だったのは天井から数百匹もの鮭が吊るされている様子。



塩引き鮭の仕込みの一環で窓を全て開け、冷たい風を入れているとの事。
㐂川では発酵に適した薄ブナ色の鮭を選んで使い、１尾1尾に丹精込めて両手で何度も天然の粗塩を引いた後４～５日程塩に漬けておき、冬の日本海から吹く北西の冷たい風にあてながら３～４週間ほどじっくりと干します。　

この風を受けて他の鮭では味わえない独特の旨味が生まれるそうです。

普段から鮭を使った料理は大好物。早速、㐂川の塩引き鮭の切身をいただきました。

まずは焼いた鮭を食しました。香りの香ばしさだけで、食欲が増します。　

鮭の身の美味しさは格別。

残った身で、鮭とレタスのチャーハンを作りました。鮭の旨味を含んだ塩気は、ご飯と良く絡み合って絶品。

塩引きという技術が加わった鮭の美味しさに、感動しました。　
塩引き鮭は切身ひとつひとつが丁寧に包装され「高級ギフト」として対応できる商品。

しかし、もし製造過程で形が崩れ商品として出荷できない規格外のものがあれば、例えば趣向を変えてパスタソースなどの商品化に活用したり、またはお手頃価格での提供などあれば、定番の商品としてリピート購入に繋がるのではないでしょうか。

村上市では「塩引き食べずに年を越せない」と言われ、一年の労をねぎらい新年を迎えるための鮭料理としても食されているそうです。
2015年を迎える新年に、ぜひ格別の鮭料理を堪能していただきたいと思います。

味匠　㐂川　
http://www.murakamisake.com/

（株）ダイレクトマーケティンググループ　
広報担当　ウェブチャレンジ編集長
（株）コーデ　代表取締役
日本ソムリエ協会認定　ワインエキスパート
占部恵子