『ドライエイジング・熟成肉』

QBeefハンバーグステーキの監修を務めていただいているステーキハウス上田さんで、先日、ドライエイジングを施した熟成肉をいただきました。

ドライエイジングをかけた牛肉を食するのは初めて。普段食べている牛肉と、どのように味の違いが出るのかとても興味がありました。

ドライエイジング（乾燥熟成）は、専用の熟成庫で熟成期間を設けることで水分が蒸発し、たんぱく質が分解され赤身肉本体の旨みが増加し最高の美味しさを味わうことができるという技術です。

黒毛和牛のランプ部位を仕入れていただきました。画像はドライエイジングをして1か月後の、すでに牛肉にカビが生えている状態のものです。

周りのカビを削り落とす作業などプロでなければできない技術です。上田さんにカットしていただき鉄板で焼いていただきました。

コツはゆっくり肉を休ませながら焼く事。少し焼いて、アルミホイルに包みお肉を休ませ、また焼きはじめます。

まずはそのままで。初めてドライエイジングをかけた牛肉をいただきましたが、驚く程、旨みが溢れてきてジューシーで柔らかい。

次に塩、ポン酢でいただきました。個人的には、塩でいただくと牛肉の旨みが引き立てられ最高の味わいでした。

ドライエイジングは、手間やコストがかかり、また牛肉本来の美味しさについて考えると、ドライエイジングを行うべきかどうかは迷う点でもあります。

しかし、付加価値をつけて売るという点では、今回の熟成肉の美味しさは注目すべきところだと感じました。

ビジネスチャレンジ編集長

㈱コーデ　代表取締役

日本ソムリエ協会認定　ワインエキスパート

占部恵子

Direct Marketing Business Challenge～ダイレクトマーケティングビジネスチャレンジ～