秋田県における実山椒の収穫期は梅雨と重なっており、雨降りの日には無理して収穫しません。そこで実山椒を塩漬けする作業をします。まず冷凍しておいた下処理済みの実山椒を解凍します。
この実山椒を房から一粒一粒外していきます。房に付いた状態で料理に使うことはありません。
もし少量ならば、房から外して粒にしてから下処理し、冷凍します。しかし、大量の実山椒を処理する場合、房から外す作業に追われて収穫できない間に、未熟果が成熟果に変わって、種が黒く硬くなってしまいます。そこで作業の効率化を図るため、私は実山椒が房に付いたままで下処理し、冷凍しているのです。
2人がかりで4時間かけて、実山椒を房から外し終えました。これで約1㎏です。
この実山椒に約500ｇの食塩を入れて混ぜます。
これを消毒した瓶に詰めて密閉します。常温なら2～3日、冷蔵庫なら1週間かけて塩に馴染ませれば、塩蔵実山椒の出来上がりです。塩漬けの状態ならば常温でも長期保存が可能で、料理する前に塩抜きすれば、実山椒の香りと辛味が蘇ります。
この塩蔵実山椒が山椒商品第1号になります。近日道の駅などの直売所に出品し、ネットでの販売も開始します。しばらくお待ちください。
先行他社の山椒商品を商品開発の参考にしています。
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