南高梅が手に入ったので、毎年作っている梅ジュースではなく、「カリカリ梅」に挑戦！！
南高梅は、カリカリ梅に向かないとの、情報ですが、あえて挑戦しています。
画像がなくてすみません。
の文献を参考に、学者的に挑戦しています。
ポイント ①塩分濃度を段階的に増やしていく（皺を防ぐため）
②梅酢が上がってくるのをまつのではなく、浸漬用水を作り、漬け込む形にした。
③カルシウムを添加（家庭では、卵の殻などを使用するようですが、学者的に
作ってみる為に、食品添加物である乳酸カルシウムを入手して、使用しました）
④最後に入れたうまみ調味料「ハイミー」は、私の感覚で市販の癖のある味に
してみようという作戦です。
注意：今回の塩分は１２％程度なので、保存食の梅干し（塩分２０％）よりかなり減塩です。
したがって、仕上がったあとの保存は冷蔵庫に。。。
保存食を作る場合は、器具などは十分に洗浄し清潔なものを使用してください。
この作り方を真似して食中毒などが発生しても、当方は一切責任をとりません（笑）
１．梅１Kｇ（×５）
２．つまようじなどで、ヘタを丁寧に取り除く
３．水洗い（無謀にも、微生物汚染を避けたかったので、食品用の洗剤で丸洗いしました）
４．ジップロックに梅１Kｇを入れる
水 ７００ｇ 塩３５ｇ 乳酸カルシウム１２．４８ｇ
これでまずは５％の食塩に浸漬することとなります。
５．翌日から、一日 １７ｇづつ６日間塩分を足していく。（この時点で、果肉込重量比 塩分１１％）
６．4日目に、赤しそ（塩もみして灰汁をだしたもの）と、食塩１７ｇ を加える（この時点で塩分１２％）
７．市販のカリカリ梅の癖になる味を再現するために、うま味調味料を添加「ハイミー ７ｇ」
あとは、赤しその色がつくまで、1か月程度まちます（今はまだ熟成中）
※やはり、南高梅は難しいというだけあって、少し熟した果肉は、カリカリせず、ぐにゅっとなって
しまっていますが、9割の梅は、カリカリに仕上がりつつあります。