塩こうじブームにも乗らず、麹なんて使ったこともなかった私が
一度味噌をつくったことで、麹から手作りして麹にはまる。。。
麹はカビの仲間。奥が深いよねー。そして、プロテアーゼとか、アミラーゼとか。。。そういえば、理科でやったわー
プロテアーゼはタンパク質分解酵素。
アミラーゼはデンプン分解酵素。
タンパク質を分解してアミノ酸にすることでうまみが、デンプンを分解して糖にすることで甘みが増えるってこと。
昔の人はそれを肌で感じてやってたってこと、すごい。
麹のつくり方
材料
米または麦 500g
種麹 2g
米 24h浸水
麦 3h浸水
水切り 1h
圧力鍋で蒸す 蒸気出てから15m
40度に冷めたら種切り
麦の場合表面に傷つけるように擦り合わせながら
ひとまとめにして発酵器へ 32度
12時間は30から35度を保つ(発芽、繁殖のため)
下にザル+上にタオル+外蓋乗せるだけ 20h
40(36)℃近くまで品温が上がったら切返し(味噌用()
切返し後6hして40℃(36)まで品温が上がったら盛り
ザル付きのケースに入れてバスタオルで巻きアルミで巻く(
盛りから6h、品温が36(40)℃越えたら仲仕事
その後も品温36(40)℃越えたら手入れ
種切りから48h後ぐらいで出麹
味噌の場合72h
盛り以降は湿度過多に気をつける
味噌用→一度40度まで上げて後35度をキープ(
甘酒用→35度から徐々に温度を上げ40度をキープ(