ぬかどこの作り方

出産予定日まであと１１日と迫ってきていますが、

今のところ兆候なしです

ただ、お腹の位置が下がって台所に立っていると足がつりやすく、

手抜きメニューばかりの日々で更新お休みさせていただいています

今日は先日お友達が遊びに来たとき、ぬかどこについて質問を受けました。

ゆっくり話す時間がなかったので、

この場を借りてぬかどこについて私の知っている限りの話をしてみます。

写真は特にないですし、長文なので興味がある方だけどうぞ。

私のぬかどこスタートは実家でぬか漬けを食べた娘が

野菜嫌いはどこへやら、もりもり食べていたのを見たのがきっかけです。

それからかれこれ２年ほどやっています。

ぬかどこをやったことのないかた、上手くいっていない方、

参考になったら幸いです。

まず、いりぬか、塩、水、この３要素でぬかどこはできています。

単純にこの３要素を混ぜれば基本はできあがり。

あとは好みの分量で鷹の爪、昆布を入れるとぬかどこらしい味になります。

ただ、これでは旨みがない、乳酸発酵が不十分なぬかどこです。

そこで、しばらくの間捨て漬けを行うことになるわけです。

捨て漬けすることで野菜の旨みをぬかどこにうつし、

発酵も進ませていきます。

ここで手抜きなんですが、ぬかどこを最初に作るとき、

野菜の浅漬けで出てきた水分を利用すると、

捨て漬け期間が短くなるのでやってみるといいかも

ぬかどこは生き物なので、毎日混ぜて酸素を取り入れてあげることが重要です。

これを怠ると表面の色がグレーや白へと変わり、カビが生えてしまいます。

カビが生えてしまったらその部分をとり除いて、ぬかどこをよく混ぜて環境を整えます。

旅行などで数日混ぜられなくなるというときは、

表面にぴっちりラップをして、冷蔵庫で保存可能です。

基本は常温ですが、冷蔵庫で夏場はやるかたもいるようです。

ただ、漬かるまでに時間は相当長くなるし、

ぬかどこの菌が元気がなくなるのであまりオススメではありません

また大切なのは水分と塩分。

野菜を漬けていると、水分がでて、塩分が減っていきます。

この調節をうまくやらないとぬかどこにカビが生えやすくなったり、

野菜の漬かりが遅く、色が綺麗に漬からなかったり、

味が落ちてしまうのです。

まず水分の調節は、ぬかどこの水を抜く道具（埋め込んでおくとそこに水がたまってくる）も

市販されていますが、私はむしろ水分がちょうどよくなるように足しぬかすることをオススメします。

足しぬかすると香りもよくなりますし、ぬかどこの菌も元気になるようです。

ちょうどいい水分量というのは「お味噌程度のかたさ」という表現があっていると思います。

続いて塩分ですが、この調整が一番難しいかも

野菜を漬け込む前にちょっと多目の塩をもみこんで、

塩が付いたままぬかどこに入れます。

野菜の漬かる時間も短くなりますし、これでずいぶん塩分が適当に補充されます。

もちろんこれだけでは塩分は野菜に吸われて減る一方なので、

漬かる時間が遅くなったら随時補充します。

（この補充する量はやっていくうちにわかってくると思います）

捨て漬けはだいたい２～３週間ほどやると丸みのある味に変わってきます。

捨て漬け以外にも旨みを足すために色々入れる人がいますが、

発酵が上手くいっていれば野菜の捨て漬けだけでも美味しいぬかどこは作れます。

何か入れたいと思うのであれば、鷹の爪、昆布、

干ししいたけ（水分の調整にもなり、食べられます）あたりをオススメします。

美味しいぬかづけができるぬかどこというのは

ぬかどこ自体を食べても美味しいです

塩分量がわからなくなるという人は混ぜるついでに少し食べてみるといいと思います。

上手く発酵が進んでいけば梅の香りのような芳香がします

色はいりぬかの色とほぼ同じ。

シンナー臭がしたり、酸っぱい香りがしたり、

グレーっぽい色になったり・・・、このあたりは上手くいっていない証。

慣れてくるとぬかどこの状態は香りや色でずいぶんわかるものです。

わからないうちは水分と塩分の調節、足しぬかする、よく混ぜることで

変化していきますので生き物の世話をする気分でやってみて下さい

上手くいきはじめると、とてもかわいい存在になりますよ