■そういえば、BAR GOSPEL 20周年
以前お手伝いさせてもらっていたBAR GOSPELが今年は20周年を迎えていた。
ちょうど雑誌BRUTUSも「20年バー」という特集が10月頃にでていましたね。
その時期のオフィシャルのtwitterで若い方に読んでほしいツィートがあったので
ひっぱりだしてみました。
下記
http://twitter.com/brutus_mag
より
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【20年バー★発売中】カフェのソファでゆるく、でもいい。でもバーのカウンターで少しだけ姿勢を正して飲む、その酒の味は違う。無闇に緊張を強いる店は困るが、ちょっと背筋が伸びるこの感じ、この不思議な心地よさ。それもバーの良さかもしれない。
10月14日
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【20年バー★発売中】目白の凄い酒屋、田中屋。最近はこの特集を見て…というお客様も多いそうです。プロはもちろん一般客も、都内に限らず上京の際にという方も。なんでも通販できる今、ここには実店舗ならではの魅力がある。百聞は…というヤツです。
10月14日
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【20年バー★発売中】「バーテンダーにはね、何を聞いてもいいんです。でも、何を聞かれても上手に答えなければいけない。これも大事な仕事です」。そう話してくれたのは＜バー・ラジオ＞尾崎さん。ここから独立した人はもう十数人いるそうです。いわば尾崎学校。
10月13日
10月13日
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【20年バー★発売中】…正解は、その場で真っ二つに切って(!)搬入し、店内で接着。「映画の撮影現場で鍛えてますから」とデザイナー赤石さん＆杉本さんはニヤリ。さすがに映像美術のプロ、アドリブ力が違う。表紙写真、一番下の店です。
10月13日
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【20年バー★発売中】内装工事の際、一枚板のカウンターをクレーンで吊り下げて窓から入れたという新宿三丁目の＜ル パラン＞。その方法でも駄目だったのは、巨大な暖炉のマントルピースだ。ビルのエレベータに載らず階段も通らない。果たしてどうしたか？
10月13日
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【20年バー★発売中】バーテンダーは街で自分の客に会うと戸惑うという。自分自身もバーの大切な演出のひとつ。普段着の自分や疲れた姿を見られたくない、という本音に感心しきり。しかしこの矜持は彼らを困らせる。仕事を終えた早朝、食事を取る場所がないのだ。丼を食べる姿は見せられないから…。
10月13日
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【20年バー★発売中】気候ほど飲みたい酒を左右する要素も少ない。暑い夏はビールがいいし、ジントニックやハイボールに手が伸びる。でもこうしてだんだん涼しくなってくると……ホラ、ウイスキーや赤ワインが飲みたくなってきません？
10月12日
10月12日
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【20年バー★発売中】銀座の田辺さん。葉巻を吸う1人客に、コクのあるラム古酒を注ぎ、ナツメグと塩を効かせたパイ、アーモンドのキャラメリゼを添えて出していた。味、食感、香りが作用し合う綺麗な三角形の完成。日々、こんな即興の提案が続く。
10月12日
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【20年バー★発売中】この2～3年はバーでもモヒートをよく見ますね。生のミントやライムも普通に手に入るし、亜熱帯化してきた(？)夏の日本列島で、よりおいしく感じられるカクテルかもしれない。
10月11日
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【20年バー★発売中】カフェ系の店一軒に食事もデザートも酒も済ませるのは気が楽ですが、本当はそのエリアにいくつか自分の好きなバーを持っていてほしい。店とバーの間、歩いて移動する時間も楽しめる。次のバーは気に入ってもらえるか？vsどんな店に連れていってくれるのか？
10月9日
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【20年バー★発売中】何となく足を運ぶ機会が減っていた。興味はあるけど縁がない。それがバーかもしれない。初めてでも、もう一度でも、「いま」のバーの一端を見て、きっかけになれば。そう思って作った特集です。
10月9日
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【20年バー★発売中】表紙の4軒はどれも特徴ある店ですが、他以上にお薦めというわけではありません。担当デザイナーが12軒の写真を並べ、BRUTUSのロゴやタイトルを置き、バランスを吟味した結果です。http://bit.ly/bchzvf
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【20年バー★発売中】ちょっと大げさに言えばバーの中は非日常。外は日常。その境界を決定し区切るもの、それがバーの扉だ。英国の屋敷で使われていたという古い大扉を据え付けるため、サイズに合わせてファサードを作り直したというバーも麻布にある。
10月8日
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【20年バー★発売中】まず一軒に何度か通ってみる。店主はあなたの好みや振る舞いを把握します。こうなれば他におすすめの店を聞くのもいい。あなたが大事な客なら、店主はきっといい店を紹介してくれる。よく知らない人を友人に紹介できないのはバーテンダーも同じですから。
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【20年バー★発売中】バーの命はカウンター。良くある写真でなく、何か新しく違う見せ方ができないか？ そう考えてカメラマンとテスト撮影。とある方法で、メインとなる12軒はすべてカウンターに正対したカットを撮影できました。表紙はその4軒です。
10月7日
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【20年バー★発売中】よくあるバーの記事では、どの店も斜めからカウンターを撮った写真ばかり。客の背後に引きがない狭い空間は、普通そうしか撮れないからです。だから何となくそうなっている。でも、今回は違います。
10月7日
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【20年バー★発売中】暮しの手帖編集長の松浦弥太郎氏による巻末エッセイにも反響をいただく。大人すべてに反抗する生意気盛りの青年が、バーに通うことで学び取ったもの。そして学び取れなかったもの。20年以上を経て届いた手紙を読んで初めて語られるあるバーの話。
10月7日
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【20年バー★発売中】バーカウンターが人生の勉強机なら、若手バーテンダーは遊び心溢れるその勉強仲間、という話もあるそうです。分からないことは素直に聞き、共に成長していける。そういうバーが一軒でもあったらどうでしょう。
10月6日
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【20年バー★発売中】大阪や京都の話。「新地や祇園のバー」というとハードルが高いけど、今回紹介した30代の店は安心・充実。食事する店はもちろん、その後に行けるバーを知っていると、こういう街の過ごし方も変わるはず。
10月6日
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【20年バー★発売中】彼ら若手バーテンダーは、同業の知り合いがいても営業時間が重なると、お互いの店には行けません。そんな中で、同世代が何を考えどんな店をやっているのか分かったーーという感想も何人かからいただきました。
10月6日
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【20年バー★発売中】バーとは男性が女性を連れていく場所。昔、どうもそういう時代もあったそうです。が、今はそれだけではない。男性だけでも女性どうしでも1人でも、まず酒と時間を楽しむためならそれでいい。新世代のバーはもう少し自由な場所。
10月6日
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【20年バー★発売中】派手なシェイクでも、なぜそうするのか？ いいバーテンダーは必ず自分なりの理由を持っている。独立まで営業の前後で、シェイクやステアを練習する。何千回も何万回も繰り返すその中で、自分のやり方が決まる。いや、決めるからだ。
10月6日
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【20年バー★発売中】知ったフリをせず、むしろバーテンダーにはいろいろと教わった者勝ち。値段にはその分も含まれている、と思うくらいでいいはずです。作業を妨げるような聞き方は彼らも困りますが、それさえ気をつけていただければどうぞお気軽に、と彼らは思っています。
10月5日
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【20年バー★発売中】勘違いしている人も多いかもしれませんが、バーテンダーには酒について何を聞いても恥ずかしいことはありません。初歩的なことでも、いいバーテンダーなら必ず答えてくれる。聞かれて怪訝な顔をする店はその程度、通う必要はないでしょう。
10月5日
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【20年バー★発売中】果物も一個ずつ微妙に違いますからね、とあるバーテンダーは言う。同じブドウでも、品種や時期や産地によって味は当然違う。だからカクテルのレシピは同じようで、少しずつ変える。こうなると料理人やパティシエの仕事にも近くなってくる。
10月5日
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【20年バー★発売中】もしこの特集に載っているバーに行き、気に入る店があったら、そこに通う中で他にお薦めのバーを聞いてみて下さい。きっと同世代のいい店を教えてくれるはず。本誌で取材しきれなかった、新世代の優良バーはまだたくさんあります。
10月5日
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【20年バー★発売中】「彼ら」のデザインしたバーにいると、自分も何かの役者にでもなった錯覚に。周りで談笑する客やバーテンダーもそう見えてくる。まさに映画のセットにいるような感覚を与える見事な仕事。いわゆる店舗内装の常識からは外れるとしても。
10月4日
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【20年バー★発売中】話題の映画「悪人」。そのスタッフを見て下さい。美術監督の種田陽平氏に続いて「美術」としてクレジットされてるのは、杉本亮氏（76年生まれ）。彼がこれからのバーデザインを変えていくかもしれません。手がけた店は必見。
10月4日
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【20年バー★発売中】かつてあのジョエル・ロブションは「店は雰囲気が6割、料理は4割」と本誌で言い切りました。レストランでそうなら、バーはさらに。いい「酒」も大事ですが、雰囲気を作る「箱」もバーのカギ。
10月4日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー★発売中】例えば「人」。今回はチェーン店や系列の多い店はなるべく割愛しました。なぜなら、そういう店はバーテンダーも複数でシフトを組んだり随時、異動するからです。その「人」と長く付き合えること。そこを重視し、顔の見える店を多く紹介しています。
10月4日
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【20年バー★発売中】今回はバー特集といっても、漫然とおすすめのバーやボトルを並べた号ではありません。なぜその店なのか、その1本なのかを整理しました。今回のキーワードは「酒」「箱」「人」です。
10月4日
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【20年バー★発売中】大きな一枚板のカウンター。立派だねぇと呟く客が気付かないのは、それをどうやって設置したか。エレベーターには乗らず階段も曲がれない。となると？……そう、クレーンで吊り下げて窓から入れた(!)。新宿某店、内装工事のハイライト。
10月4日
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【20年バー★発売中】鮨屋とバーにとって銀座は特別な街。だが今の世代は銀座にこだわらずに出店する例も続々。扉の中の非日常空間さえ作れれば、外の世界はあまり気にしない。そんな考え方もある。今回も銀座の外でいい店が見つかりました。
10月3日
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【20年バー★発売中】新世代のバーテンダーは、ツイッターにも。銀座＜ロックフィッシュ＞間口さん( @ginza_highball )もその1人。今回もつまみをいろいろご披露いただきました。曰く「僕は職業病なのか、おかずが一切作れないんです。つまみ一本」。
10月3日
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【20年バー★発売中】ネットで1本4000円で買えるウイスキーを、バーでは1杯1000円で売る。普通に考えればバーに行くのは損だ。けれども、いいバーなら必ず人はくる。その1000円に含まれる価値を、客に感じてもらえるかどうか。
10月3日
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【20年バー★発売中】新規開店のバーはピカピカ。それが常識だった。だが彼らのデザインは根本的に発想が違う。古材を探して柱や梁に使い、石材や家具はエイジングと呼ぶ加工で、時を経た風合いを出す。映像美術のプロの方法論は、古くても新しい。
10月3日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー★発売中】(続き)つまり客がバーに入り、席につくまでを1シーンとするわけだ。その過程を適宜カット割りして、客目線で画面をレイアウトし、設計する。まさに映像的、ありそうでない発想。いろいろ面白い話が聞けました。
10月3日
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【20年バー★発売中】バーの内装、そこへいかに新しいセンスを導入するか。取材した2人のデザイナーは映像美術が本業。バーをデザインするときでも客の目線をカメラになぞらえて、扉を開けるところから席に着くまでを、一人称視点のムービーでイメージするという。
10月3日
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【20年バー★発売中】新宿の鎌田さんは、ある1脚の古いグラスを大切にしている。独立前に働いたバーで気に入り、その店主から「開店祝いに無理矢理いただいたんです(笑)」というもの。アンティークには1つずつ歴史があり、その持ち主の思いが籠もっていく。
10月2日
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【20年バー★発売中】企画会議時に、ガツンと食事しながら、おいしいお酒を飲みたい、という意見も多数。そこで、BOOK IN BOOKにて『東京のおいしいBAR』42軒も。満足〆ごはん、野菜モリモリ、がっつりステーキ……、お酒に合うつまみ充実のお店を紹介。
10月2日
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【20年バー★発売中】表紙はカウンター正面のカット。http://plixi.com/p/47911489 広角レンズだけでは決してこうは撮れない店もある。さて、狭く背後に引きのない空間でどんな技を使ってるかわかりますか？
10月2日
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【20年バー★発売中】バー通いの先達たちの事は忘れた、自分たちのバー通いを始めるための特集です。ウイスキーのうんちくは何年かしてから興味があれば。「ウイスキーが旨いと思える場所」を先に見つけたいから。「20年通えるバー」。http://bit.ly/bchzvf
10月2日
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【20年バー★本日発売】「お酒があまり飲めないんです」とバーテンダーに相談すれば、サラリとノンアルコールのカクテルが目の前に。まるでお酒を飲んだように気分が高揚する体験をさせてくれるのもよいバーの条件。もちろん、今回ご紹介するバーも。
10月2日
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【20年バー★本日発売】会計時に値段だけ書いた小さな紙片がさっと出てくる、というバーではよく見る光景。でも赤坂の水澤さんは違う。チャージ500円を筆頭に手書きした明細を示す。「何が幾らだったか分かった方がすっきりしていい、と独立時に思いまして」と。確かに。
10月1日
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【20年バー★本日発売】トップでご登場の吉高由里子さん。お酒は好きだけど、まだまだバーには通い慣れていない、そんな彼女に飲んでもらったのが『シャンパンベースのモヒート』。まさに吉高さんのためだけに生まれたスペシャルレシピ。そんな素敵な出会いができるのも、バーの醍醐味。
10月1日
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【20年バー★本日発売】ブックディレクター幅允孝さんがナビゲートする『作家のバーの使い方』。一人酒、口説き酒、仲間酒、仕事酒。作家たちの恥部、いやむしろ武勇伝のような話が並びます。バーで起こったアクシデントは、後日、楽しく語られるもの。それこそが、お酒飲みの楽しみでもあります。
10月1日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー★本日発売】銀座でハイボール、といえば『ロックフィッシュ』。このお店のつまみは手軽でシャレがきいていることでも有名。スーパーで新しい食材を探すのが趣味というバーテンダー・間口さんが、ブルータスのために、特別につまみを作ってくれました、しかもすべて10分以内で作れます！
10月1日
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【20年バー★本日発売】…若く未完成ということは、これから共に年を重ね、成長していけるということでもあります。紹介した若手もその意味では、ほんの一例。まだまだ可能性ある20代、30代はたくさんいます。
10月1日
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【20年バー★本日発売】今回取りあげた20代、30代の若手バーテンダーは、未完成です。他の業種で働く同世代もそうでしょう。いまTLを追ってこのツイートを目にした皆さんの中にも、そういう方はたくさんいるはず。つまり……
10月1日
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【20年バー★本日発売】掲載は若手中心ですが、大ベテランのバーテンダーも1人、紹介しています。それは青山＜バー・ラジオ＞の尾崎氏。もちろん単なる店紹介ではありません。尾崎さんは店を長く営む中で、多くの若いバーテンダーを育ててきました。その「人」に迫ります。
10月1日
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【20年バー★本日発売】ウイスキーの基礎講座、講師は銀座＜アンセム＞の浅倉さんにお願いしました。まだ独立して1年半と若い店ながら、店主は相当に勉強を重ねた理論派。トロフィ1つ飾っていないけど、実はNBA全国大会でも優勝経験あり。ツメ隠してます。
10月1日
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【20年バー★本日発売】ウイスキーを頼むとき「何となくロック」にしてしまう、という人はいませんか。たとえば今回は、ウイスキーの飲み方だけで7通り紹介。同じ酒でもなぜ、どう味が変わるのかにはちゃんと理由があるからです。
10月1日
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【20年バー★本日発売】今回は名店と言われるバーはほとんど出ません。なぜならそうした店は、バー関係の本や雑誌にいつも出ているところばかりだからです。『BRUTUS』はまだ若い30代バーテンダーを中心に取材しました。これから長く通えるバーはこの世代から見つかるはず。
10月1日
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【20年バー★本日発売】バーのハイボールは居酒屋のそれとは違う。銀座＜ロックフィッシュ＞が流行らせたのは、瓶ごと冷凍庫で冷やしたウイスキーをグラスに注ぎ、氷は入れずソーダで一気に割り、最後にレモンピールというスタイル。都内でもずいぶん見るようになった。
10月1日
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【20年バー★本日発売】すっかり人気のハイボール。でも実はベースのウイスキーを何にするか、ソーダは何で、割合はどうするか、レモンピールは、そもそもグラスは……などこれも選択肢は多い。組み合わせは無数、バーによって味もまたいろいろ。
10月1日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー★本日発売】日付変わって今日、10月1日発売です。酒の話となると避けて通れない、二日酔い。皆さんはどんな対策していますか？
10月1日
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【20年バー★明日発売】単に酒が好きなだけでは、バーテンダーにはなれない。音楽が好きで音楽家になれるわけでもないし、お金が好きだから銀行員になるわけでもないだろう。バーに客が求めるもの。それは酒ではあるけど、酒だけでもないのだから。
10月1日
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【20年バー★明日発売】いいバーテンダーは聞き上手。そして、客の会話も思った以上に聞こえている。ひそひそ話も実はみんな聞こえてます。そこでいかに素知らぬふりをできるか、コレが大事ですよ、と某店の主は微笑む。
10月1日
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【20年バー★明日発売】「20年通えるバー」。WEBアップしました。http://bit.ly/bchzvf
9月30日
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【20年バー★明日発売】20年通えるバー、というのが今回の特集テーマ。そうは言っても別に毎週通うという意味ではないし、その必要もない。自分なりのペースで、節目ごとに行ける場所。ふと思い出したときに再訪できる場所。そんなバーを一軒、作ろうという話です。
9月30日
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【20年バー★明日発売】関西の新世代バーテンダーも見逃せない。曰く「他人と同じことしたがらないのが多いから」と濃い店が続々。新地の路地裏、御幸町の町屋、祇園の雑居ビル……旅行や出張でも立ち寄れる、ネタになるバーがいろいろ。大阪、京都もさすがですね。
9月30日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー★明日発売】「どこでもある酒だけじゃ、バーとしちゃあつまらんでしょう」と笑うのは、プロの畏敬を集める酒屋の主。世に豊かな酒文化があり、酒はあまりに多種多彩。その一端を知るには、素直にプロに教わる方が早い。その酒屋は目白にあります。
9月30日
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【20年バー★明日発売】グラスを買いにヨーロッパのアンティークショップを回る人もいる。もちろん道中＆帰国便はそうっと手持ちで。大事な1点ものが欠けたら元も子もない。痛い、実に痛い失敗も経験しつつ、バーテンダーはパッキング上手になるとか。
9月30日
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【20年バー★金曜発売】今回のテーマは純然たるバー。でももちろん、酒を飲むなら料理もおいしく食べたい！という時だってある、ある。付録ブックインブックでは食べて飲める優良酒場42軒をギュッと濃縮して紹介。あのバル、バール、ワインバー、ワインカフェ、ビストロ……使えます。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】コースターに何を使うか。例えばそこにもバーの個性は出る。無地の丸い厚紙。ロゴをプリントしたオリジナル。ひとつずつ焼き印を入れたものや、石で作った薄板、白のレース製など様々。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】注いだショートカクテルを放置されるのは揚げた天ぷら、握った鮨をカウンターに放置されるのと同じくらい耐えられないこと。話に夢中になるのはいいがこれはご勘弁、とはどのバーテンダーも意見一致。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】バーは茶室に似る、という人もいる。客を迎える主は花を飾り器を吟味し、その空間を演出する。そこに流れる時間は、変わらないようで一つとして同じではない。「だから面白くもあります」と言う麻布の川瀬さんは、バー修行の合間に茶を学んだという。
9月29日
BRUTUS_mag BRUTUS
9月29日
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【20年バー★金曜発売】ジントニックなど「ロングカクテル」、ギムレットなどの「ショートカクテル」。この二つは基本の分類。でもこれ、何の「長・短」か分かりますか？ 正解は飲む時間の目安。グラスの丈じゃありません。ショートは短時間で飲むもの、ということ。
9月29日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー★金曜発売】バーテンダーは独立すると1人で店に立つ人も多い。いくら繁盛して店に人が溢れても、客はあくまで客。ある意味ずっと孤独な仕事かもしれない。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】酒に合うつまみを考え抜くのは銀座の田辺さん。ここではただのナッツなど出てこない。その客の飲み物に合わせて少しずつ出されるのは、様々な焼き菓子、チョコ、チーズ、ケーキ…どれも合わせるポイントと理由がある。もはやソムリエの仕事にも近い。
9月28日
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【STYLE BOOK★発売中】ヨーロッパ全体への配本もしているオランダの＜アイディアブックス＞が、ファッション特集を200冊仕入れてくれました。バイリンガルは「マルジェラブック」だけですが、「職人、高くていいもの」の気持ちは伝わったのね。Dank u.
9月28日
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【20年バー】「食べ残される前提のつまみなど出したくない」とある銀座のバー店主は言い切る。せっかく高級な店構えでも、シケたナッツやスナックが付き出しでは寂しい。でも良く見る光景でもある。そこに気付き、変えようとするのは、やはり新しい世代か。
9月28日
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【20年バー】派手なシェイクに目が行きがちだが、ステアにも目を向けたい。訓練を重ね、磨き上げられた技は見た目にも美しい。シェイクとは真逆でほとんど音も立たずに、バースプーンがグラスの中で回転する。簡単なようで実は難しい技術。
9月27日
BRUTUS_mag BRUTUS
9月27日
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【20年バー】葉巻を揃えるバーの話。ワインと一緒で上手に熟成させると味と香りが深まる、というのが基本だという。つまり、いい葉巻をいい状態まで寝かせて出すためには専用セラーが必須。バーのストックは酒だけではない。
9月27日
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【20年バー】＜バー・ラジオ＞尾崎氏のもとで学んだバーテンダーの話。入門して初めに鍛えられたのは、酒の知識やカクテルの技術などとはまったく関係なく「言葉遣いです。喋らされては徹底的に直される。しばらくはただその繰り返しでした」。
9月27日
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BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】「ラムってこういうもの」。そう思い込んでいる人に、たとえばマルティニーク産の上質なアグリコール・ラムを経験してもらうと、その既成概念をひっくり返せることがある、とあるバーの主は言う。その瞬間こそ本当に嬉しい、とも。
9月25日
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【20年バー】「バーに通う」とはどういうことか。学校や会社でもないし毎日行く必要はもちろん、ない。むしろそんな日常で溜まるストレスや不安を置きに来たり、あるいはハッピーな出来事を振り返る場所ですよ、と話すバーテンダーもいる。通うと言っても1年ぶりでもいいはず。そこがバーなら。
9月24日
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【STYLE BOOK★発売中】いろんな人に「あれいいねぇ」と声をかけられるファッション特集内の「マイ、オールデン」ページ。実はブルータスウェブで見ることができます。今まで黙っていてすいません…。http://bit.ly/9ZPtfs
9月24日
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【20年バー】卵だけで作るプレーンオムレツすら作る人によって違う。ジンをトニックで割るジントニックひとつでも、バーによって味が変わるのは当然。どのグラスを使い、ジンはどの銘柄を選び、その分量は、入れる氷は、使うトニックは、絞るライムは…。
9月23日
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【20年バー】カクテルの種類を無理に暗記する必要はない。まず好きな一杯を見つけ、それを取っかかりに相談すればいい。バーテンダーはそのための存在でもあるし、相談しやすいバーテンダーがいる店を見つければいい。そんな特集でもあります。
9月22日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】21世紀もほぼ10年過ぎた今、19世紀末のアンティークグラスに20世紀半ばの古酒を注いで飲ませるバーがある。バーの時間の流れ方は、ちょっと違う。
9月21日
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【20年バー】バーの値段。1杯1500円のカクテルは、高いか安いか。「もちろん安いわけない。そんな値段でランチならちょっとした贅沢です。それを分かった上でいかに見合う1杯を提供できるか。それを毎日考えて考えてやっています」と語る彼の店は、納得させた客でいつも埋まっている。
9月17日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】カクテルの技能競技会で入賞を目指すバーテンダーは、営業後の深夜から明け方までずっと練習に明け暮れるのが常。ライバル同士でも不思議と連帯感みたいなものを感じることもある、とはかつて全国優勝を経験した方の弁。
9月16日
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【20年バー】飲んだら無くなってしまうオールドボトル（過去に流通した古酒）。新鮮さにこそ価値があるフルーツのカクテル。そのどちらもあり、どちらを楽しんでも自由なのが、バーという場所。
9月15日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】NEW TIME, NEW BAR. 今こそ、これから20年通えるバーを見つける時。30代の新世代バーテンダーが自分の店を次々に開いているから。これからのバーのルールは、これからの店と客が作って行けばいいんです。(再送)
9月13日
BRUTUS_mag BRUTUS
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】晴れて独立する時、あこがれの銀座に乗り込む人もいれば、地元の街に戻って出す人もいる。「開店祝いで一番大きい花をくれたのは、地元の幼馴染み達でした」と話す若いバーテンダー。そんな店もあっていいのではないか、と思える笑顔。
9月13日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】取材中に気付くこと。バーに流れる音楽が変わった。バーといえばジャズ、は思い込みに過ぎない。今はクラシックが多いのだ。バロック、オペラとジャンルはいろいろ。新時代バーヒットチャート、今月のナンバー１はバッハ・無伴奏チェロ組曲！
9月12日
【20年バー】カクテルには「レディ・キラー」と呼ばれるものがあります。飲み口軽やか、度数高し。代表は『スクリュードライバー』。様々な隠語がちりばめられるカクテル名。読むだけでも楽しいバーでのお酒の頼み方がわからない人は、誕生ストーリーを知ることから始めるのがいいかもしれません。
9月9日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】ソムリエ・大越基裕さんとレストラン・ジャーナリストの犬養裕美子さんが、チャレンジしたのは20杯のカクテル・マラソンならぬ品評会。当代随一の舌の持ち主の２人が、新世代バーのマティーニ、ギムレット……を数時間に渡って飲み比べ。選んだ究極の一杯とは。
9月8日
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【20年バー】東京のバーの格式を象徴する『バー・ラジオ』。その美意識を探るために、バーテンダーである尾崎浩司さんの家に潜入することに成功しました。絵画、器、骨董……への造詣の深さがあってこそ、有能な後輩たちが受け継ぐ“たたずまい”を育てたのだと納得。
9月8日
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【20年バー】ハイボール人気の立役者といっても過言でない銀座の名店『ロックフィッシュ』。こちらは、お酒はもちろん、つまみもおいしいお店。ということで聞いてきたのは、５分もかからず作れるおつまみ。わさび漬けとチョコのビスケットサンドなど、変化球もすごいんです。
9月8日
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【20年バー】深夜に記事を作りながら、今回取材したバーテンダーたちのことを考える。彼らはこの時間が忙しい。普通の人が仕事を離れてくつろぐ時間こそ、彼らにとっては仕事のピークタイムになるからだ。誌面に紹介できる日が楽しみな面々。
9月8日
BRUTUS_mag BRUTUS
【20年バー】たとえば京都。老舗のバーを居抜きで譲り受け、若きバーテンダーが自分のバーに変えて行く日々。三年と少しで、何が新しくなったかを覗きに行く。
9月5日
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【20年バー】今夜、初めて入っても、20年通えるバーを探して。名店での修行の裏打ちはもちろんだが、若さと新しさと。オープンして数年の、これからのバー。客と一緒に育って行くようなこれからのバーを巡っています。
9月5日
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【20年バー】特集チームが作った20年バーリスト。人から人へとつながって日々充実する。古参のバー好きに見せたところ「１軒しか知らない」と言われ、担当者は小躍り。よく訓練され、歴史も知識も引き継ぎながら、新しいナニカを胸中に宿すバーテンダーのリストは、10月1日発売号で。
ちょうど雑誌BRUTUSも「20年バー」という特集が10月頃にでていましたね。
その時期のオフィシャルのtwitterで若い方に読んでほしいツィートがあったので
ひっぱりだしてみました。
下記
http://twitter.com/brutus_mag
より
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【20年バー★発売中】カフェのソファでゆるく、でもいい。でもバーのカウンターで少しだけ姿勢を正して飲む、その酒の味は違う。無闇に緊張を強いる店は困るが、ちょっと背筋が伸びるこの感じ、この不思議な心地よさ。それもバーの良さかもしれない。
10月14日
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【20年バー★発売中】目白の凄い酒屋、田中屋。最近はこの特集を見て…というお客様も多いそうです。プロはもちろん一般客も、都内に限らず上京の際にという方も。なんでも通販できる今、ここには実店舗ならではの魅力がある。百聞は…というヤツです。
10月14日
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【20年バー★発売中】「バーテンダーにはね、何を聞いてもいいんです。でも、何を聞かれても上手に答えなければいけない。これも大事な仕事です」。そう話してくれたのは＜バー・ラジオ＞尾崎さん。ここから独立した人はもう十数人いるそうです。いわば尾崎学校。
10月13日
10月13日
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【20年バー★発売中】…正解は、その場で真っ二つに切って(!)搬入し、店内で接着。「映画の撮影現場で鍛えてますから」とデザイナー赤石さん＆杉本さんはニヤリ。さすがに映像美術のプロ、アドリブ力が違う。表紙写真、一番下の店です。
10月13日
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【20年バー★発売中】内装工事の際、一枚板のカウンターをクレーンで吊り下げて窓から入れたという新宿三丁目の＜ル パラン＞。その方法でも駄目だったのは、巨大な暖炉のマントルピースだ。ビルのエレベータに載らず階段も通らない。果たしてどうしたか？
10月13日
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【20年バー★発売中】バーテンダーは街で自分の客に会うと戸惑うという。自分自身もバーの大切な演出のひとつ。普段着の自分や疲れた姿を見られたくない、という本音に感心しきり。しかしこの矜持は彼らを困らせる。仕事を終えた早朝、食事を取る場所がないのだ。丼を食べる姿は見せられないから…。
10月13日
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【20年バー★発売中】気候ほど飲みたい酒を左右する要素も少ない。暑い夏はビールがいいし、ジントニックやハイボールに手が伸びる。でもこうしてだんだん涼しくなってくると……ホラ、ウイスキーや赤ワインが飲みたくなってきません？
10月12日
10月12日
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【20年バー★発売中】銀座の田辺さん。葉巻を吸う1人客に、コクのあるラム古酒を注ぎ、ナツメグと塩を効かせたパイ、アーモンドのキャラメリゼを添えて出していた。味、食感、香りが作用し合う綺麗な三角形の完成。日々、こんな即興の提案が続く。
10月12日
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【20年バー★発売中】この2～3年はバーでもモヒートをよく見ますね。生のミントやライムも普通に手に入るし、亜熱帯化してきた(？)夏の日本列島で、よりおいしく感じられるカクテルかもしれない。
10月11日
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【20年バー★発売中】カフェ系の店一軒に食事もデザートも酒も済ませるのは気が楽ですが、本当はそのエリアにいくつか自分の好きなバーを持っていてほしい。店とバーの間、歩いて移動する時間も楽しめる。次のバーは気に入ってもらえるか？vsどんな店に連れていってくれるのか？
10月9日
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【20年バー★発売中】何となく足を運ぶ機会が減っていた。興味はあるけど縁がない。それがバーかもしれない。初めてでも、もう一度でも、「いま」のバーの一端を見て、きっかけになれば。そう思って作った特集です。
10月9日
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【20年バー★発売中】表紙の4軒はどれも特徴ある店ですが、他以上にお薦めというわけではありません。担当デザイナーが12軒の写真を並べ、BRUTUSのロゴやタイトルを置き、バランスを吟味した結果です。http://bit.ly/bchzvf
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【20年バー★発売中】ちょっと大げさに言えばバーの中は非日常。外は日常。その境界を決定し区切るもの、それがバーの扉だ。英国の屋敷で使われていたという古い大扉を据え付けるため、サイズに合わせてファサードを作り直したというバーも麻布にある。
10月8日
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【20年バー★発売中】まず一軒に何度か通ってみる。店主はあなたの好みや振る舞いを把握します。こうなれば他におすすめの店を聞くのもいい。あなたが大事な客なら、店主はきっといい店を紹介してくれる。よく知らない人を友人に紹介できないのはバーテンダーも同じですから。
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【20年バー★発売中】バーの命はカウンター。良くある写真でなく、何か新しく違う見せ方ができないか？ そう考えてカメラマンとテスト撮影。とある方法で、メインとなる12軒はすべてカウンターに正対したカットを撮影できました。表紙はその4軒です。
10月7日
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【20年バー★発売中】よくあるバーの記事では、どの店も斜めからカウンターを撮った写真ばかり。客の背後に引きがない狭い空間は、普通そうしか撮れないからです。だから何となくそうなっている。でも、今回は違います。
10月7日
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【20年バー★発売中】暮しの手帖編集長の松浦弥太郎氏による巻末エッセイにも反響をいただく。大人すべてに反抗する生意気盛りの青年が、バーに通うことで学び取ったもの。そして学び取れなかったもの。20年以上を経て届いた手紙を読んで初めて語られるあるバーの話。
10月7日
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【20年バー★発売中】バーカウンターが人生の勉強机なら、若手バーテンダーは遊び心溢れるその勉強仲間、という話もあるそうです。分からないことは素直に聞き、共に成長していける。そういうバーが一軒でもあったらどうでしょう。
10月6日
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【20年バー★発売中】大阪や京都の話。「新地や祇園のバー」というとハードルが高いけど、今回紹介した30代の店は安心・充実。食事する店はもちろん、その後に行けるバーを知っていると、こういう街の過ごし方も変わるはず。
10月6日
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【20年バー★発売中】彼ら若手バーテンダーは、同業の知り合いがいても営業時間が重なると、お互いの店には行けません。そんな中で、同世代が何を考えどんな店をやっているのか分かったーーという感想も何人かからいただきました。
10月6日
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【20年バー★発売中】バーとは男性が女性を連れていく場所。昔、どうもそういう時代もあったそうです。が、今はそれだけではない。男性だけでも女性どうしでも1人でも、まず酒と時間を楽しむためならそれでいい。新世代のバーはもう少し自由な場所。
10月6日
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【20年バー★発売中】派手なシェイクでも、なぜそうするのか？ いいバーテンダーは必ず自分なりの理由を持っている。独立まで営業の前後で、シェイクやステアを練習する。何千回も何万回も繰り返すその中で、自分のやり方が決まる。いや、決めるからだ。
10月6日
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【20年バー★発売中】知ったフリをせず、むしろバーテンダーにはいろいろと教わった者勝ち。値段にはその分も含まれている、と思うくらいでいいはずです。作業を妨げるような聞き方は彼らも困りますが、それさえ気をつけていただければどうぞお気軽に、と彼らは思っています。
10月5日
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【20年バー★発売中】勘違いしている人も多いかもしれませんが、バーテンダーには酒について何を聞いても恥ずかしいことはありません。初歩的なことでも、いいバーテンダーなら必ず答えてくれる。聞かれて怪訝な顔をする店はその程度、通う必要はないでしょう。
10月5日
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【20年バー★発売中】果物も一個ずつ微妙に違いますからね、とあるバーテンダーは言う。同じブドウでも、品種や時期や産地によって味は当然違う。だからカクテルのレシピは同じようで、少しずつ変える。こうなると料理人やパティシエの仕事にも近くなってくる。
10月5日
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【20年バー★発売中】もしこの特集に載っているバーに行き、気に入る店があったら、そこに通う中で他にお薦めのバーを聞いてみて下さい。きっと同世代のいい店を教えてくれるはず。本誌で取材しきれなかった、新世代の優良バーはまだたくさんあります。
10月5日
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【20年バー★発売中】「彼ら」のデザインしたバーにいると、自分も何かの役者にでもなった錯覚に。周りで談笑する客やバーテンダーもそう見えてくる。まさに映画のセットにいるような感覚を与える見事な仕事。いわゆる店舗内装の常識からは外れるとしても。
10月4日
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【20年バー★発売中】話題の映画「悪人」。そのスタッフを見て下さい。美術監督の種田陽平氏に続いて「美術」としてクレジットされてるのは、杉本亮氏（76年生まれ）。彼がこれからのバーデザインを変えていくかもしれません。手がけた店は必見。
10月4日
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【20年バー★発売中】かつてあのジョエル・ロブションは「店は雰囲気が6割、料理は4割」と本誌で言い切りました。レストランでそうなら、バーはさらに。いい「酒」も大事ですが、雰囲気を作る「箱」もバーのカギ。
10月4日
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【20年バー★発売中】例えば「人」。今回はチェーン店や系列の多い店はなるべく割愛しました。なぜなら、そういう店はバーテンダーも複数でシフトを組んだり随時、異動するからです。その「人」と長く付き合えること。そこを重視し、顔の見える店を多く紹介しています。
10月4日
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【20年バー★発売中】今回はバー特集といっても、漫然とおすすめのバーやボトルを並べた号ではありません。なぜその店なのか、その1本なのかを整理しました。今回のキーワードは「酒」「箱」「人」です。
10月4日
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【20年バー★発売中】大きな一枚板のカウンター。立派だねぇと呟く客が気付かないのは、それをどうやって設置したか。エレベーターには乗らず階段も曲がれない。となると？……そう、クレーンで吊り下げて窓から入れた(!)。新宿某店、内装工事のハイライト。
10月4日
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【20年バー★発売中】鮨屋とバーにとって銀座は特別な街。だが今の世代は銀座にこだわらずに出店する例も続々。扉の中の非日常空間さえ作れれば、外の世界はあまり気にしない。そんな考え方もある。今回も銀座の外でいい店が見つかりました。
10月3日
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【20年バー★発売中】新世代のバーテンダーは、ツイッターにも。銀座＜ロックフィッシュ＞間口さん( @ginza_highball )もその1人。今回もつまみをいろいろご披露いただきました。曰く「僕は職業病なのか、おかずが一切作れないんです。つまみ一本」。
10月3日
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【20年バー★発売中】ネットで1本4000円で買えるウイスキーを、バーでは1杯1000円で売る。普通に考えればバーに行くのは損だ。けれども、いいバーなら必ず人はくる。その1000円に含まれる価値を、客に感じてもらえるかどうか。
10月3日
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【20年バー★発売中】新規開店のバーはピカピカ。それが常識だった。だが彼らのデザインは根本的に発想が違う。古材を探して柱や梁に使い、石材や家具はエイジングと呼ぶ加工で、時を経た風合いを出す。映像美術のプロの方法論は、古くても新しい。
10月3日
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【20年バー★発売中】(続き)つまり客がバーに入り、席につくまでを1シーンとするわけだ。その過程を適宜カット割りして、客目線で画面をレイアウトし、設計する。まさに映像的、ありそうでない発想。いろいろ面白い話が聞けました。
10月3日
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【20年バー★発売中】バーの内装、そこへいかに新しいセンスを導入するか。取材した2人のデザイナーは映像美術が本業。バーをデザインするときでも客の目線をカメラになぞらえて、扉を開けるところから席に着くまでを、一人称視点のムービーでイメージするという。
10月3日
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【20年バー★発売中】新宿の鎌田さんは、ある1脚の古いグラスを大切にしている。独立前に働いたバーで気に入り、その店主から「開店祝いに無理矢理いただいたんです(笑)」というもの。アンティークには1つずつ歴史があり、その持ち主の思いが籠もっていく。
10月2日
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【20年バー★発売中】企画会議時に、ガツンと食事しながら、おいしいお酒を飲みたい、という意見も多数。そこで、BOOK IN BOOKにて『東京のおいしいBAR』42軒も。満足〆ごはん、野菜モリモリ、がっつりステーキ……、お酒に合うつまみ充実のお店を紹介。
10月2日
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【20年バー★発売中】表紙はカウンター正面のカット。http://plixi.com/p/47911489 広角レンズだけでは決してこうは撮れない店もある。さて、狭く背後に引きのない空間でどんな技を使ってるかわかりますか？
10月2日
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【20年バー★発売中】バー通いの先達たちの事は忘れた、自分たちのバー通いを始めるための特集です。ウイスキーのうんちくは何年かしてから興味があれば。「ウイスキーが旨いと思える場所」を先に見つけたいから。「20年通えるバー」。http://bit.ly/bchzvf
10月2日
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【20年バー★本日発売】「お酒があまり飲めないんです」とバーテンダーに相談すれば、サラリとノンアルコールのカクテルが目の前に。まるでお酒を飲んだように気分が高揚する体験をさせてくれるのもよいバーの条件。もちろん、今回ご紹介するバーも。
10月2日
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【20年バー★本日発売】会計時に値段だけ書いた小さな紙片がさっと出てくる、というバーではよく見る光景。でも赤坂の水澤さんは違う。チャージ500円を筆頭に手書きした明細を示す。「何が幾らだったか分かった方がすっきりしていい、と独立時に思いまして」と。確かに。
10月1日
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【20年バー★本日発売】トップでご登場の吉高由里子さん。お酒は好きだけど、まだまだバーには通い慣れていない、そんな彼女に飲んでもらったのが『シャンパンベースのモヒート』。まさに吉高さんのためだけに生まれたスペシャルレシピ。そんな素敵な出会いができるのも、バーの醍醐味。
10月1日
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【20年バー★本日発売】ブックディレクター幅允孝さんがナビゲートする『作家のバーの使い方』。一人酒、口説き酒、仲間酒、仕事酒。作家たちの恥部、いやむしろ武勇伝のような話が並びます。バーで起こったアクシデントは、後日、楽しく語られるもの。それこそが、お酒飲みの楽しみでもあります。
10月1日
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【20年バー★本日発売】銀座でハイボール、といえば『ロックフィッシュ』。このお店のつまみは手軽でシャレがきいていることでも有名。スーパーで新しい食材を探すのが趣味というバーテンダー・間口さんが、ブルータスのために、特別につまみを作ってくれました、しかもすべて10分以内で作れます！
10月1日
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【20年バー★本日発売】…若く未完成ということは、これから共に年を重ね、成長していけるということでもあります。紹介した若手もその意味では、ほんの一例。まだまだ可能性ある20代、30代はたくさんいます。
10月1日
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【20年バー★本日発売】今回取りあげた20代、30代の若手バーテンダーは、未完成です。他の業種で働く同世代もそうでしょう。いまTLを追ってこのツイートを目にした皆さんの中にも、そういう方はたくさんいるはず。つまり……
10月1日
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【20年バー★本日発売】掲載は若手中心ですが、大ベテランのバーテンダーも1人、紹介しています。それは青山＜バー・ラジオ＞の尾崎氏。もちろん単なる店紹介ではありません。尾崎さんは店を長く営む中で、多くの若いバーテンダーを育ててきました。その「人」に迫ります。
10月1日
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【20年バー★本日発売】ウイスキーの基礎講座、講師は銀座＜アンセム＞の浅倉さんにお願いしました。まだ独立して1年半と若い店ながら、店主は相当に勉強を重ねた理論派。トロフィ1つ飾っていないけど、実はNBA全国大会でも優勝経験あり。ツメ隠してます。
10月1日
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【20年バー★本日発売】ウイスキーを頼むとき「何となくロック」にしてしまう、という人はいませんか。たとえば今回は、ウイスキーの飲み方だけで7通り紹介。同じ酒でもなぜ、どう味が変わるのかにはちゃんと理由があるからです。
10月1日
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【20年バー★本日発売】今回は名店と言われるバーはほとんど出ません。なぜならそうした店は、バー関係の本や雑誌にいつも出ているところばかりだからです。『BRUTUS』はまだ若い30代バーテンダーを中心に取材しました。これから長く通えるバーはこの世代から見つかるはず。
10月1日
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【20年バー★本日発売】バーのハイボールは居酒屋のそれとは違う。銀座＜ロックフィッシュ＞が流行らせたのは、瓶ごと冷凍庫で冷やしたウイスキーをグラスに注ぎ、氷は入れずソーダで一気に割り、最後にレモンピールというスタイル。都内でもずいぶん見るようになった。
10月1日
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【20年バー★本日発売】すっかり人気のハイボール。でも実はベースのウイスキーを何にするか、ソーダは何で、割合はどうするか、レモンピールは、そもそもグラスは……などこれも選択肢は多い。組み合わせは無数、バーによって味もまたいろいろ。
10月1日
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【20年バー★本日発売】日付変わって今日、10月1日発売です。酒の話となると避けて通れない、二日酔い。皆さんはどんな対策していますか？
10月1日
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【20年バー★明日発売】単に酒が好きなだけでは、バーテンダーにはなれない。音楽が好きで音楽家になれるわけでもないし、お金が好きだから銀行員になるわけでもないだろう。バーに客が求めるもの。それは酒ではあるけど、酒だけでもないのだから。
10月1日
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【20年バー★明日発売】いいバーテンダーは聞き上手。そして、客の会話も思った以上に聞こえている。ひそひそ話も実はみんな聞こえてます。そこでいかに素知らぬふりをできるか、コレが大事ですよ、と某店の主は微笑む。
10月1日
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【20年バー★明日発売】「20年通えるバー」。WEBアップしました。http://bit.ly/bchzvf
9月30日
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【20年バー★明日発売】20年通えるバー、というのが今回の特集テーマ。そうは言っても別に毎週通うという意味ではないし、その必要もない。自分なりのペースで、節目ごとに行ける場所。ふと思い出したときに再訪できる場所。そんなバーを一軒、作ろうという話です。
9月30日
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【20年バー★明日発売】関西の新世代バーテンダーも見逃せない。曰く「他人と同じことしたがらないのが多いから」と濃い店が続々。新地の路地裏、御幸町の町屋、祇園の雑居ビル……旅行や出張でも立ち寄れる、ネタになるバーがいろいろ。大阪、京都もさすがですね。
9月30日
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【20年バー★明日発売】「どこでもある酒だけじゃ、バーとしちゃあつまらんでしょう」と笑うのは、プロの畏敬を集める酒屋の主。世に豊かな酒文化があり、酒はあまりに多種多彩。その一端を知るには、素直にプロに教わる方が早い。その酒屋は目白にあります。
9月30日
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【20年バー★明日発売】グラスを買いにヨーロッパのアンティークショップを回る人もいる。もちろん道中＆帰国便はそうっと手持ちで。大事な1点ものが欠けたら元も子もない。痛い、実に痛い失敗も経験しつつ、バーテンダーはパッキング上手になるとか。
9月30日
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【20年バー★金曜発売】今回のテーマは純然たるバー。でももちろん、酒を飲むなら料理もおいしく食べたい！という時だってある、ある。付録ブックインブックでは食べて飲める優良酒場42軒をギュッと濃縮して紹介。あのバル、バール、ワインバー、ワインカフェ、ビストロ……使えます。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】コースターに何を使うか。例えばそこにもバーの個性は出る。無地の丸い厚紙。ロゴをプリントしたオリジナル。ひとつずつ焼き印を入れたものや、石で作った薄板、白のレース製など様々。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】注いだショートカクテルを放置されるのは揚げた天ぷら、握った鮨をカウンターに放置されるのと同じくらい耐えられないこと。話に夢中になるのはいいがこれはご勘弁、とはどのバーテンダーも意見一致。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】バーは茶室に似る、という人もいる。客を迎える主は花を飾り器を吟味し、その空間を演出する。そこに流れる時間は、変わらないようで一つとして同じではない。「だから面白くもあります」と言う麻布の川瀬さんは、バー修行の合間に茶を学んだという。
9月29日
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9月29日
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【20年バー★金曜発売】ジントニックなど「ロングカクテル」、ギムレットなどの「ショートカクテル」。この二つは基本の分類。でもこれ、何の「長・短」か分かりますか？ 正解は飲む時間の目安。グラスの丈じゃありません。ショートは短時間で飲むもの、ということ。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】バーテンダーは独立すると1人で店に立つ人も多い。いくら繁盛して店に人が溢れても、客はあくまで客。ある意味ずっと孤独な仕事かもしれない。
9月29日
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【20年バー★金曜発売】酒に合うつまみを考え抜くのは銀座の田辺さん。ここではただのナッツなど出てこない。その客の飲み物に合わせて少しずつ出されるのは、様々な焼き菓子、チョコ、チーズ、ケーキ…どれも合わせるポイントと理由がある。もはやソムリエの仕事にも近い。
9月28日
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【STYLE BOOK★発売中】ヨーロッパ全体への配本もしているオランダの＜アイディアブックス＞が、ファッション特集を200冊仕入れてくれました。バイリンガルは「マルジェラブック」だけですが、「職人、高くていいもの」の気持ちは伝わったのね。Dank u.
9月28日
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【20年バー】「食べ残される前提のつまみなど出したくない」とある銀座のバー店主は言い切る。せっかく高級な店構えでも、シケたナッツやスナックが付き出しでは寂しい。でも良く見る光景でもある。そこに気付き、変えようとするのは、やはり新しい世代か。
9月28日
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【20年バー】派手なシェイクに目が行きがちだが、ステアにも目を向けたい。訓練を重ね、磨き上げられた技は見た目にも美しい。シェイクとは真逆でほとんど音も立たずに、バースプーンがグラスの中で回転する。簡単なようで実は難しい技術。
9月27日
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9月27日
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【20年バー】葉巻を揃えるバーの話。ワインと一緒で上手に熟成させると味と香りが深まる、というのが基本だという。つまり、いい葉巻をいい状態まで寝かせて出すためには専用セラーが必須。バーのストックは酒だけではない。
9月27日
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【20年バー】＜バー・ラジオ＞尾崎氏のもとで学んだバーテンダーの話。入門して初めに鍛えられたのは、酒の知識やカクテルの技術などとはまったく関係なく「言葉遣いです。喋らされては徹底的に直される。しばらくはただその繰り返しでした」。
9月27日
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【20年バー】「ラムってこういうもの」。そう思い込んでいる人に、たとえばマルティニーク産の上質なアグリコール・ラムを経験してもらうと、その既成概念をひっくり返せることがある、とあるバーの主は言う。その瞬間こそ本当に嬉しい、とも。
9月25日
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【20年バー】「バーに通う」とはどういうことか。学校や会社でもないし毎日行く必要はもちろん、ない。むしろそんな日常で溜まるストレスや不安を置きに来たり、あるいはハッピーな出来事を振り返る場所ですよ、と話すバーテンダーもいる。通うと言っても1年ぶりでもいいはず。そこがバーなら。
9月24日
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【STYLE BOOK★発売中】いろんな人に「あれいいねぇ」と声をかけられるファッション特集内の「マイ、オールデン」ページ。実はブルータスウェブで見ることができます。今まで黙っていてすいません…。http://bit.ly/9ZPtfs
9月24日
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【20年バー】卵だけで作るプレーンオムレツすら作る人によって違う。ジンをトニックで割るジントニックひとつでも、バーによって味が変わるのは当然。どのグラスを使い、ジンはどの銘柄を選び、その分量は、入れる氷は、使うトニックは、絞るライムは…。
9月23日
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【20年バー】カクテルの種類を無理に暗記する必要はない。まず好きな一杯を見つけ、それを取っかかりに相談すればいい。バーテンダーはそのための存在でもあるし、相談しやすいバーテンダーがいる店を見つければいい。そんな特集でもあります。
9月22日
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【20年バー】21世紀もほぼ10年過ぎた今、19世紀末のアンティークグラスに20世紀半ばの古酒を注いで飲ませるバーがある。バーの時間の流れ方は、ちょっと違う。
9月21日
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【20年バー】バーの値段。1杯1500円のカクテルは、高いか安いか。「もちろん安いわけない。そんな値段でランチならちょっとした贅沢です。それを分かった上でいかに見合う1杯を提供できるか。それを毎日考えて考えてやっています」と語る彼の店は、納得させた客でいつも埋まっている。
9月17日
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【20年バー】カクテルの技能競技会で入賞を目指すバーテンダーは、営業後の深夜から明け方までずっと練習に明け暮れるのが常。ライバル同士でも不思議と連帯感みたいなものを感じることもある、とはかつて全国優勝を経験した方の弁。
9月16日
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【20年バー】飲んだら無くなってしまうオールドボトル（過去に流通した古酒）。新鮮さにこそ価値があるフルーツのカクテル。そのどちらもあり、どちらを楽しんでも自由なのが、バーという場所。
9月15日
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【20年バー】NEW TIME, NEW BAR. 今こそ、これから20年通えるバーを見つける時。30代の新世代バーテンダーが自分の店を次々に開いているから。これからのバーのルールは、これからの店と客が作って行けばいいんです。(再送)
9月13日
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【20年バー】晴れて独立する時、あこがれの銀座に乗り込む人もいれば、地元の街に戻って出す人もいる。「開店祝いで一番大きい花をくれたのは、地元の幼馴染み達でした」と話す若いバーテンダー。そんな店もあっていいのではないか、と思える笑顔。
9月13日
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【20年バー】取材中に気付くこと。バーに流れる音楽が変わった。バーといえばジャズ、は思い込みに過ぎない。今はクラシックが多いのだ。バロック、オペラとジャンルはいろいろ。新時代バーヒットチャート、今月のナンバー１はバッハ・無伴奏チェロ組曲！
9月12日
【20年バー】カクテルには「レディ・キラー」と呼ばれるものがあります。飲み口軽やか、度数高し。代表は『スクリュードライバー』。様々な隠語がちりばめられるカクテル名。読むだけでも楽しいバーでのお酒の頼み方がわからない人は、誕生ストーリーを知ることから始めるのがいいかもしれません。
9月9日
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【20年バー】ソムリエ・大越基裕さんとレストラン・ジャーナリストの犬養裕美子さんが、チャレンジしたのは20杯のカクテル・マラソンならぬ品評会。当代随一の舌の持ち主の２人が、新世代バーのマティーニ、ギムレット……を数時間に渡って飲み比べ。選んだ究極の一杯とは。
9月8日
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【20年バー】東京のバーの格式を象徴する『バー・ラジオ』。その美意識を探るために、バーテンダーである尾崎浩司さんの家に潜入することに成功しました。絵画、器、骨董……への造詣の深さがあってこそ、有能な後輩たちが受け継ぐ“たたずまい”を育てたのだと納得。
9月8日
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【20年バー】ハイボール人気の立役者といっても過言でない銀座の名店『ロックフィッシュ』。こちらは、お酒はもちろん、つまみもおいしいお店。ということで聞いてきたのは、５分もかからず作れるおつまみ。わさび漬けとチョコのビスケットサンドなど、変化球もすごいんです。
9月8日
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【20年バー】深夜に記事を作りながら、今回取材したバーテンダーたちのことを考える。彼らはこの時間が忙しい。普通の人が仕事を離れてくつろぐ時間こそ、彼らにとっては仕事のピークタイムになるからだ。誌面に紹介できる日が楽しみな面々。
9月8日
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【20年バー】たとえば京都。老舗のバーを居抜きで譲り受け、若きバーテンダーが自分のバーに変えて行く日々。三年と少しで、何が新しくなったかを覗きに行く。
9月5日
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【20年バー】今夜、初めて入っても、20年通えるバーを探して。名店での修行の裏打ちはもちろんだが、若さと新しさと。オープンして数年の、これからのバー。客と一緒に育って行くようなこれからのバーを巡っています。
9月5日
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【20年バー】特集チームが作った20年バーリスト。人から人へとつながって日々充実する。古参のバー好きに見せたところ「１軒しか知らない」と言われ、担当者は小躍り。よく訓練され、歴史も知識も引き継ぎながら、新しいナニカを胸中に宿すバーテンダーのリストは、10月1日発売号で。