「がぜ」＝「ウニ」です。ムラサキウニはこちらでは「オニガゼ」
って呼ばれてます。
「がぜ」という言葉は、奈良時代から使われているウニの古語
らしいです。ワタシはてっきり、ただの方言だと思ってました。
昨日が生ウニだったので、今日はウニを加工した「がぜみそ」を
紹介します。
鍋にウニと水を入れ、火に掛けます。
だんだんアクが出てきました。
吹きこぼれない程度にアクをとり、しばらく煮ます。
と、ここまで三回、水を替えて全てのウニに火を通しました。
色々用事があり、その後の加工が出来ず、釣り用のバッカンに
入れて冷蔵庫で保存してました。
さあ、いよいよガゼ味噌作りを開始します。
流しの上に新聞紙を敷き、ウニの口を上にして並べます。
生ウニの時と同じように、グサッと刺してはパカッ！
ひたすら割り続けます。
とにかく割り続けます。
今度は、中身を全部取り出し、すり鉢に入れます。
割っては取り出し、割っては取り出し…。
延々とその作業の繰り返しです。
やっと終わった～！割った殻が60×35cmの発泡スチロール
に一杯です。いったい何個あるんだろう？
作業を始めて２時間以上経っちゃいました。
で、取り出した中身がコレ↓見かけは非常に悪いです。
８号(24cm)のすり鉢です。
さあ、これからがガゼ味噌作りの本番です。
とにかく滑らかになるまですりこ木で擂っていきます。
ある程度すれたら、砂糖と味噌を投入。
うちは余り味噌を入れません。ウニの味で勝負です。
とにかく擂ります。ひたすら擂ります。
大分滑らかになってきました。
ひたすらスリスリ。反対方向にすりすり…。
途中、休憩をはさみながらひたすらスリスリl…。
やった～！ついに完成！！とっても滑らかになりました！！！
開始から既に４時間半！すり鉢を２時間半もスリスリしてました。
お皿に取って早速味見～。
「ウ、ウマイ～～！」
もちろん生ウニも最高ですが、がぜみそも独特の風味があり
甲乙付けがたいんですよね－。
何とも表現し難い、他では味わえない味です。
今回、ブログで紹介するに当たり、ガゼ味噌について色々
調べてみました。
商品として出荷されてるのは、長崎県の壱岐がメインの
ようですね。
そこのサイトを見てたら、
『がぜ棘の小片がガリガリと歯に当たったりします。
いかにも素朴な海の匂いのする味噌です。』
とか、
『作る過程で時々混じる殻の棘ごと擂りつぶしてあるから、
少しザラっとした食感があり食欲をそそります。』
って書いてあるんですよ～。
毎年うちで作るヤツを楽しみにしてる方がいらっしゃるんですが、
そのうちの一人、妻の同僚の方は「少しザラっとする位が最高！」
って言われてました。そんなもんなのか、と思ってましたが、
本場のガゼ味噌商品がガリガリ、ザラザラなんですね－。
でもワタシは余りザラっとするのは好きではないので、
念入りに擂ります。
数年前、一度だけ裏漉しした事がありました。
ザラザラ感が無かったらとっても美味しいのでは？と考えた
からなんですが、妻は猛反対しました。
しかし、ワタシは反対を押し切り裏漉しを強行しました。
丁寧に裏漉ししていくと、最高に滑らかなガゼ味噌の完成です。
早速味見～。 …え？、 …何か～。 …違う………。
風味が違うんですよ～。裏漉しでザラっと成分を除外したら
旨味成分まで落っことしたように感じました。
それ以来、裏漉しはしてません。ひたすら擂ってます。
やはり、妻の同僚や壱岐の方が言うように、少しザラッとするとこが
ガゼ味噌の良さなのかもしれませんね。
と言いつつ、ワタシは滑らかなガゼ味噌にこだわってますが…。
時間をかけて… (^_^;)
って呼ばれてます。
「がぜ」という言葉は、奈良時代から使われているウニの古語
らしいです。ワタシはてっきり、ただの方言だと思ってました。
昨日が生ウニだったので、今日はウニを加工した「がぜみそ」を
紹介します。
鍋にウニと水を入れ、火に掛けます。
だんだんアクが出てきました。
吹きこぼれない程度にアクをとり、しばらく煮ます。
と、ここまで三回、水を替えて全てのウニに火を通しました。
色々用事があり、その後の加工が出来ず、釣り用のバッカンに
入れて冷蔵庫で保存してました。
さあ、いよいよガゼ味噌作りを開始します。
流しの上に新聞紙を敷き、ウニの口を上にして並べます。
生ウニの時と同じように、グサッと刺してはパカッ！
ひたすら割り続けます。
とにかく割り続けます。
今度は、中身を全部取り出し、すり鉢に入れます。
割っては取り出し、割っては取り出し…。
延々とその作業の繰り返しです。
やっと終わった～！割った殻が60×35cmの発泡スチロール
に一杯です。いったい何個あるんだろう？
作業を始めて２時間以上経っちゃいました。
で、取り出した中身がコレ↓見かけは非常に悪いです。
８号(24cm)のすり鉢です。
さあ、これからがガゼ味噌作りの本番です。
とにかく滑らかになるまですりこ木で擂っていきます。
ある程度すれたら、砂糖と味噌を投入。
うちは余り味噌を入れません。ウニの味で勝負です。
とにかく擂ります。ひたすら擂ります。
大分滑らかになってきました。
ひたすらスリスリ。反対方向にすりすり…。
途中、休憩をはさみながらひたすらスリスリl…。
やった～！ついに完成！！とっても滑らかになりました！！！
開始から既に４時間半！すり鉢を２時間半もスリスリしてました。
お皿に取って早速味見～。
「ウ、ウマイ～～！」
もちろん生ウニも最高ですが、がぜみそも独特の風味があり
甲乙付けがたいんですよね－。
何とも表現し難い、他では味わえない味です。
今回、ブログで紹介するに当たり、ガゼ味噌について色々
調べてみました。
商品として出荷されてるのは、長崎県の壱岐がメインの
ようですね。
そこのサイトを見てたら、
『がぜ棘の小片がガリガリと歯に当たったりします。
いかにも素朴な海の匂いのする味噌です。』
とか、
『作る過程で時々混じる殻の棘ごと擂りつぶしてあるから、
少しザラっとした食感があり食欲をそそります。』
って書いてあるんですよ～。
毎年うちで作るヤツを楽しみにしてる方がいらっしゃるんですが、
そのうちの一人、妻の同僚の方は「少しザラっとする位が最高！」
って言われてました。そんなもんなのか、と思ってましたが、
本場のガゼ味噌商品がガリガリ、ザラザラなんですね－。
でもワタシは余りザラっとするのは好きではないので、
念入りに擂ります。
数年前、一度だけ裏漉しした事がありました。
ザラザラ感が無かったらとっても美味しいのでは？と考えた
からなんですが、妻は猛反対しました。
しかし、ワタシは反対を押し切り裏漉しを強行しました。
丁寧に裏漉ししていくと、最高に滑らかなガゼ味噌の完成です。
早速味見～。 …え？、 …何か～。 …違う………。
風味が違うんですよ～。裏漉しでザラっと成分を除外したら
旨味成分まで落っことしたように感じました。
それ以来、裏漉しはしてません。ひたすら擂ってます。
やはり、妻の同僚や壱岐の方が言うように、少しザラッとするとこが
ガゼ味噌の良さなのかもしれませんね。
と言いつつ、ワタシは滑らかなガゼ味噌にこだわってますが…。
時間をかけて… (^_^;)