それは、１メートル以上の雪の下から掘り出されるアサツキの若芽です。秋田では、黄白色でより白っぽく、曲がっている細身のものが好まれます。
山形や岩手、福島でも食されていますが、陽にあてて青くしたものなど、その形態は地域によって違っています。名称も「ひろっこ」「きもど」「しらひげ」など様々ですが、秋田は「ひろっこ」。その語源は秋田にありそうですね。
また、雪融け後に県内各地で天然のひろっこを穫って食する地域も多く、ひろっこ穫りという春の楽しみにもなっています。
https://www.akikyo.net/ひろっこ/