熟成とかん水

麺の熟成　　かん水

かん水というのは、かくかくしかじかで、うんぬん、らしいです。

はい、グーグル先生。

結論は、よくわからん。

自分は

粉の炭酸カリウム　をつかってかん水をつくっているんだけど、ナトリウムもあって、

そちらと比べてみたかったり、配合してつかったりしてみたいんだけど、、、

研究機関じゃないし、なにがどう違うの？っていわれてもきっとわからん、自己満足の世界で

終わってしまうのがオチなのかな～なんて妄想。

熟成

ちまたでは熟成肉、熟成寿司なんてのが出回ってきたけど、これは一歩間違えれば、

食中毒の危険があり、注意が必要だとおもうんだ、特に生ものなんかはね。

それは、それで

何が言いたいかというと、熟成ってなんだろうという所。

肉でいうところ、

肉の内部にある、水分を蒸発させる。

うま味は肉内部に残る。

乾燥みたいなもんかなーなんて思ったりしたけど、

熟成とはまたちょっと違う観点で、なにやら微生物をたよるのだか、

これを、麺に置き換えると。

米沢ラーメンの麺は

最低3日間熟成させる。

これによって、程よく麺の内部にある水分が飛び、うま味と弾力がある麺ができるというわけだ。

そう考えると、

熟成肉とか、熟成寿司とか、

それより前からあった技術かなっと勝手に思っていた。

実はすごいんだ、米沢ラーメン！

熟成麺、さいこう！

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