こんにちは、店主塚本サイコです。
毎月11日近辺でご報告するとしている
デイライトキッチン内で食材を選定する時の
軸としている事柄です。
まずは何より、いつもブログでだけあーでも無い
こーでも無いとお伝えしているだけでは・・・
ということもあり、もっと現場からの発信！という
ことで、前回のブログ記事にもいたしましたが
店頭にて、デイライトキッチンでも使用している
調味料や素材などをご紹介しながら販売する
マーケットコーナーを作り、日々日々のお野菜の
農家さん(産地）、のみならず農法や農薬の有無から
種のことまで（固定種・在来種、自家採種、F1）を
網羅したボードの設置もいたしました。
ぜひ、
まずは店頭へお越しいただいてご覧になっていただけ
ましたら嬉しいかぎりです。
前回のブログ記事はコチラ です。
お野菜に関しては、これまで通りお取引している
農家さんから直接伺うその方々の姿勢などに
「共感できるかどうか」ということ、そして直感！？にて
お付き合いをさせていただいております。
そんな中、だいぶ以前、ブルーベリーだけでお付き合いを
したことがあった石川県能登島の高農園さんと、
今一度お会いしてお付き合いを、今度はお野菜で大々的に
再開させていただくこととなり、それがだいぶデイライトの中の
お野菜に変化をもたらせてくれることとなっています。
高さんは、今年9月の初め、大雨の中直接伺ってお話しを
させていただいたのですが、広大な農地で育てている
数々の品種のすべては「固定種」です。
なぜそれが可能かというと、ご本人曰く、
市場などに卸すのではなく「レストラン専門」としての
道を選んだから、だそうです。
外国の在来種をはじめ、ちょっと珍しい野菜や、
市場に出回る粒のそろった野菜より、時には小さめを希望されたり
大きめを希望されたり、逆に大きさがばらばらでも
ペーストにするからOKだったり・・・レストランを専門に
されたことで細かなニーズにこたえられるのが固定種だと
いうことでした。でもその規模は農業法人化もしていない
いち個人の農家さんにしたらあまりにも大規模！
一日ズッキー二だけで何千本と収穫する！とか。
でも奥様と研修生なども含めて6名で、とのこと。
高さんのお考えはいたって合理的で、そのお考えは前職である
建築関係の会社員だった時の延長にあるとのこと。
結果、農法、というか方法は、マルチも使うし、ビニールハウス
もいくつもあるし、耕運機も用途に合わせて何台もある・・・
でも、たとえばマルチの廃棄処理の仕方は周辺の農家仲間と
手を組んで、環境に負荷をかけるような形でないよう
配慮をしている・・・とも。
また、レストランそれぞれのニーズに応える・・・ということには
徹底をしていて、化学肥料を多少OKにしているシェフ、
ビニールハウスを使っても納期を延長してほしいシェフ、
それぞれのシェフのニーズにお応えしている、とのこと。
結果、デイライトは「無農薬」「露地もの」を最低限お願い
しています。もちろん、応えていただいております。
現在、高さんとは、一日100食以上をご提供している
定食スタイルのセットや御膳といったところで使用する
お野菜までをも網羅していただいており、このまま
双方でお取引が継続していく、と信頼関係ができたところで
作付からお願いする、ということにも発展していきたいと
思っております。
ということでこれで、お野菜をお願いする農家さんたちに
ひとつのくぎりができたとともに、高さんのおかげで
デイライトキッチンでご提供するお野菜の半分以上が
「固定種」のお野菜となった、ことになります。
改めて現在、取引している農家さんをご紹介。
・兵庫/丹波篠山 よこやま農園さん
→自家採種も含めた固定種（種子消毒の無い）野菜。
無農薬・無化学肥料、自然栽培
・長野県/軽井沢 オルトアサマさん
→自家採種も含めた西洋在来品種・固定種。
有機JASもおとりになっている圃場もあり。無農薬・無化学肥料
・長崎/雲仙 岩崎政利さん
→自家採種中心の在来野菜。無農薬・無化学肥料
・京都 中村農園さん
→中村さんやnicoファームといったチームでの納入。
無農薬・無肥料。固定種・自家採種も含まれる（F1もあり）
※岩崎さんと中村さんは現在warmerwarmerさん経由での納品。
・石川/能登島 高農園さん
→すべて固定種、自家採種は無し。有機JAS認定取得圃場。
・高知/土佐山 夢産地とさやま開発公社
100以上、60歳オーバーの農家さんを集めた集落の組織。
→F1品種も含む、本当に時々ですが固定種や自家採種も。
無農薬～有機栽培、また、化学肥料は使用している場合も有。
そして、上記の農家さんたちでは間に合わない部分を
これまで通り、築地御厨さんがカヴァーしてくださるのみ
ならず、御厨さんの目利きによる全国の農家さんからの
旬野菜でもお付き合いをしております。
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◎年に4回程度、時節の節目で魚を使用した
献立をご提供しております。
魚の調理が大好きなスタッフも在籍していたこともあり、
3.11以前はかなり積極的に魚を使用してきたのですが、
やはりどうしてもリスクを感じて控えております。
現在は年に4回だけ時節献立に組み込んでおりますが、
今後、魚が美味しくなる時期には、少し増やしたいとも
思っております。
お取引している築地の川合水産さんは、それはそれは
親身になって産地を探してくださっているのですが、
ここ最近の海の荒れ具合でどんどん西側産地から
魚が獲れなくなっているとのこと。
でも・・・魚って基本的には海を泳いでいるのだから、
いくら産地を選んでもやはりどこでどんなリスクが
潜んでいるか、未知であることは否めません。
そこで、これからは、今提携させていただいている
目黒区の放射能測定のNPOフードベース23 さんに
測定していただいて結果によっては産地がどこであっても
使用していくという方向で決めました。
まずは、現在の時節の献立で使用している「鯖」。
西側産地が難しく、今回使用しているのは
北海道産。といっても、水揚げは三陸沖、だという
ことだったので多少の懸念を抱きながら
測定をお願いしたところ、定量限界地以下ということで
確定は不可能だったが、ピークは出ているため、
1kg 1bqといったところだろう、というのが現状での
測定による結論です。もっと詳細をお伝えできる段階で
再度お伝えいたします。
私たちはこれからも以下のような優先順位を軸として
食材選定をしてまいります。特には放射性物質についてです。
1)まずは農家さんとの提携。対話を重視。
→西側の産地を優先させつつも、
産地がどこであろうとも、その農家さんの取り組みに
賛同できるかどうか、対話を重ねた信頼重視で
お取引をいたします。
※なぜ西側の産地を優先させるか、ということについては
非難区域のレベルや農地の汚染レベルに対しての
国の対策が不十分だという認識により、むやみに
「食べて応援」ということへ賛同できかねる、という点、、
しかしながら国の対策が不十分であることの犠牲者
となって新たな新天地を見出すことができない生産者
の方々もいらっしゃるという現実と、その土地を愛して
耕していらっしゃる生産者の方々の個人的な想い・・・
などなど、多面的に物事を捉えることを怠ることなく、
そのつどそのつど、考え抜いて答えを出していきたいと
思っております。
2)次に測定。
→愛知県以西のものは基本的には測定いたしません。
移行係数が高い農産物、魚、食品については
提携している測定所に依頼し、測定いたします。
その場合の限界地は原則的に1bqで測定いたします。
3)測定結果を受けて・・・
→これは賛否両論、あるかと思いますが、
基本的に私たちがお取引をしよう！と思う
生産者さんについては、そのお考え、姿勢、農法、
すべてに共感してお取引をいたします。
そのため、万が一放射性物質が出たとしても
その数値によっては、農薬使用の有無や
種や農法による生命力・免疫力の高さなどと
比べると、皆さんに食べていただきたい！という
気持ちは変わり無い、という判断を（独自の判断で
恐縮ですが）した場合は、そのまま、その数値を
開示した上で使用し続けてまいります。
その数値をご覧いただいて、お子さまに食べさせる
ことだけを止める、ご家族でのご来店そのものを
見送る・・・様々なお考えは個々人の方の
ご判断にお任せいたします。
定期的にご報告しておりますが、これまで測定したもの。
○緑茶 奈良県 月ヶ瀬健康茶園さん 検出限界値1bq/ND
○ブルーベリー 山梨県上野原 大神田さん 検出限界値1bq/ND
○減農薬白山こしひかり米 石川県 農業法人六星 さん
検出限界値1bq/ND
※この米については食味を優先し使用。減農薬ということでの
農薬にはネオニコチノイド系の農薬は使用しておりません。
○(お取引は販売のみ）自然栽培ササシグレ米 岩手県 遠野
風土農園さん 検出限界地1bq/検出限界地以下
○土壌の測定 長野県軽井沢オルトアサマ 1kgあたり273bq
土壌の検出結果を受け、西洋サラダ野菜オークリーフを
測定したところ 1kgあたり 7bqほどのセシウム（合算）が
測定されましたが、私どもは、オルトのその農法、生命力の
溢れる野菜の力を信じて、その後も使い続けております。
○鯖（天然） 北海道産地、水揚げは三陸（築地市場内川合水産さんより）
定量限界値以下。1kgあたり1bqほどと見られる。
以上がこれまで測定してきたリストのまとめです。
今回は、農家さんとのお取引が一段落したことのご報告を
かねて、まとめのご報告でした。
これからも、一に「種」のこと、そして、農薬だけでもなく、
放射性物質のことだけでもなく、農家さんと対話をしながら
色々なコトをたくさん考えて、食材を選んでまいります。
何かご意見・ご要望がございましたらどうぞお寄せくださいませ。