デイライトキッチンでは、2013年3.11以降、毎月11日近辺の日程で
その時々の食材の選定についての主軸を情報開示していこうと
思っております。
本日はその第二回目。
まず基本的な食材使用の予定についてです。
次の時節が5月21日に巡ってまいります。
時節は『小満』。
この時節の献立は
お肉が梅酢とんかつ、ヴィーガンのベジが季節野菜の玄米甘酒グリルです。
使用予定の食材は
豚肉：三元豚(千葉県産）
大葉：仕入れ元→築地御厨さんから有機・慣行が半々の予定です。
有機の場合は茨城県産です。
絹さや：仕入れ元→築地御厨さんから有機・慣行が半々の予定です。
有機の場合は愛媛県の無茶々園からの予定です。
いんげん：仕入れ元→築地御厨さんから沖縄県産の慣行栽培
その他食材や調味料等々は
卵：生命農法研究会より直仕入れの丈夫卵(栃木県産）
パン粉：桜井食品の天然酵母パン粉（桜井食品は岐阜県）
梅酢：海の精の紅玉梅酢
を予定しております。
季節野菜の玄米甘酒グリルに使用する予定野菜は7種。
じゃが芋・・・産地は九州産の有機栽培
アスパラ・・・産地は茨城の有機栽培(仕入れの無い時には慣行、産地未定）
おくら・・・慣行 産地未定
茄子・・・愛知県産有機
ズッキーニ黄＆緑、モロッコいんげん・・・築地御厨より慣行
これら一日100食をベースにご提供している定食スタイルの野菜には
まだまだ築地御厨さんに頼ったかたちの慣行も入ってくるのが現状の
デイライトキッチンですが、粛々と、高知県の土佐山などとの
直のお取引～来年度より作付をお願いするスタンスでのお話しなどを
進めているところです、何とぞご理解のほどよろしくお願いいたします。
さて、次に自然栽培の生産者様、そしていわゆるF1種を使わない在来種や固定種、
さらには自家採種までをもなさっている生産者様たちとの
直のお取引について、特記すべき点です。
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こちらの写真は先日5月10日に開催した
アリス・ウォータースを学ぶ会との主催イベント
『BREAKFAST WITH JUNE TAYLOR』にて
様々なお野菜を送ってくださった長崎県は雲仙の
岩崎政利さんが、お野菜とはまた別の箱にて、このような
鞘や花をそれはそれはたくさんギフトくださったもので
これは大根の鞘、他にも雲仙こぶ高菜の鞘や
黒田五寸人参の花、カ―ボロネーロの花などなど！
会場をとても華やかに飾ってくれていました、このような機会が持てること、
本当に本当に人が集まる「場」としての料理店をやっている
私たちにとっては料理店冥利につきる！
本当に嬉しく光栄に思うことです。
岩崎政利さんのお野菜はデイライトキッチンの通常営業にて
健在！『種から自然の元気野菜プレート』にてご提供中です。
実は、この種から自然の元気野菜プレートですが
次の小満の時節にて残念ながら終了する予定となっております。
理由としては、昨年2012年の4月4日の清明の時節から
デイライト肝いりでスタートさせたのですが、やはりかなり限定食数と
なってしまうため、召し上がっていただけないお客様も
多数出てしまいます。
これからは、これら種取り生産者様たちからの野菜ボックスで
仕入れる野菜たちも、通常ご提供している完全植物性のデリプレート、
また、夜のアラカルトメニューなどにコンスタントに使用していく
つもりでおります。
種から自然・・・・であることが普通に取り入れられる、そんな
店であれるよう、そんな流れで考えております。
もちろん、それにはまずベーシックに
100%オーガニックであること、それを目指して日々精進いたします。
100%オーガニックまではたぶん八合目くらいまでは来ていると！思います。
さて・・・
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同じく5月10日のイベントに向けて、わざわざこの日のための
野菜ボックスをご用意いただいたのが
長野県軽井沢のオーガニック農園、オルトアサマさんです。
この日アリス・ウォータース著のアート・オブ・シンプルフードからのレシピ
ガーデンサラダを少し和テイストのアレンジを加え
豆腐チーズや走りの茗荷をトッピングしたのですが、それが生きたのも
なによりオルトアサマさんからのベーシックな野菜たちが
それはそれは美しく、素晴らしいものだったからに違いありません。
この日のボックスには・・・・
マスカラ：フランスのレタス、美しい真紅のスカラップ状葉。柔らかく穏やかな味。
マラビラ：イタリアのレタス。目を引く艶葉で緑に赤茶の斑入り団扇型葉。肉厚。
パリっとしていて噛むほどに旨味がほとばしります。
マーブル：イタリアのレタス。緑に赤のマーブル模様。クレープ状の団扇型葉。
柔らかく穏やかな味。
バターレタス：フランスのサラダ菜。緑で凸凹のある団扇型葉。肉厚。その名のとおり
バターを思わせる濃厚な味は肉を食べたよう。
オークリーフ：フランスのレタス。薄緑のスカラップ状葉。肉厚。やさしい外観に似ず
しっかりした噛みごたえ、ジューシーでほのかな甘味。
ロマーナ：イタリアの伝統品種レタス。緑の剣状葉。ほのかな苦味と野草を思わせる
力強さ。
マーシュ：フランスのハーブ野菜。緑に小さな葉。野草の香りと、粘り気が美味。
ルッコラセルバチカ：イタリアの野生種ルッコラ。
上記に加えて日本の品種が二種と、さらには、春の七草にも含まれるナズナから、
軽井沢で優勢の黄ナズナをエディブルフラワーとして添えてくださいました。
こんな珍しい西洋サラダ野菜の数々をバン！と入れてくださるデイライトキッチンと
ともに学ぶフードコミュニティであるオルトアサマさん。
イタリアやフランスの在来品種の種を正規のルートで買い付け、
そして御自身のガーデンに根付かせていらっしゃいます、最近では
だいぶ自家採種のものも増えていそうですよ！
その農園そのものもそれはそれは美しいのです。
そしてとうとう！今年の初入荷予定が決定いたしました。
5月17日より、週の半分ほど(入荷が金曜日のため、恐らく土日はほとんど）に
オルトアサマさんから届く、これら珍しい品種の西洋サラダ野菜を
夜17:30からのディナータイムの元気野菜サラダはもちろん、
通常のランチタイムの付け合わせサラダでもご提供できるようになるのです！
どうぞお楽しみにしてくださいませ。
これまで通り、サラダの上にトッピングされているエディブルフラワーも健在です。
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さて、ここからは情報の開示となります。
デイライトキッチンでは各地の生産者様が独自で、もしくは
デイライトが自社で測定している放射性物質測定結果を常に
オープンにいたします。
本日は改めましてこれまで測定をしてきた食材や土壌、
また、生産者さんからの測定情報を開示いたします。
・米
（石川県六星）石川県産減農薬こしひかり
検出限界地 1bqにてND（不検出）
また、こちらの減農薬こしひかりについては
減農薬のための農薬ともいわれるネオニコチノイド系の
農薬の使用がされているか否かの問い合わせをし、
以下のように回答をいただきました。
石川県産白山米減農薬こしひかり
(六星さんいわく、こしひかりは「固定種」とのこと、種子消毒はしています）
ヒドロキシイソキサゾール（殺菌）使用回数1回
メタラキシル（殺菌）使用回数1回
クロラントラ二リプロール(殺虫）使用回数1回
チアジニル（殺菌）使用回数1回
イマゾスルフロン（除草）使用回数1回
カフェンストロール（除草）使用回数1回
ベンゾビシクロン（除草）使用回数1回
フルセトスルフロン（除草）使用回数1回
ACN（除草）全四箇所の圃場中一箇所にて使用回数1回
ペンタゾン(除草）全四箇所の圃場中一箇所にて使用回数1回
ジノテフラン(殺虫）使用回数1回
上記使用資材の中にネオニコチノイド系農薬は含まれていないと
認識しています（独自調べ）
（岩手県遠野風土農園）自然栽培ササシグレ
検出限界地 1bqにて定量限界地以下
・緑茶
(奈良県月ヶ瀬茶園)有機栽培一番摘み緑茶
検出限界地 1.5bqにて定量限界地以下
・ブルーベリー
（山梨県上野原市大神田さん）無農薬無化学肥料ハイブッシュ系
検出限界地 1.5bqにてND(不検出）
・土壌
長野県軽井沢のオルトアサマさん
土壌の測定結果として
検出限界地10.5bqにて
セシウム137 146.21bq
セシウム134 67.57bq
ヨウ素131 0.00bq
という測定結果です。オルトアサマさんについては今後は
作物そのもの並びに移行係数の高いハーブ類を測定させて
いただく予定です。
上記測定はすべて目黒のフードベース23 にて行っております。
・生産者様からの情報
自然栽培のお野菜ボックスにてお付き合いをさせていただいている
兵庫県丹波篠山のよこやま農園さん からいただいた情報として、
こちらは土壌ではなく、お野菜、作物そのものの放射能測定を行ったところ
セシウム137 2.6bq/kg未満
セシウム134 2.8bq/kg未満
ヨウ素131 2.3bq/kg未満
という御報告をいただきました。
今回の御報告は以上となります。