デイライトキッチンでは、2013年3.11以降、毎月11日近辺の日程で
その時々の食材の選定についての主軸を情報開示していこうと
思っております。
本日はその第一回目。
一回目の記事をアップするにあたって実はつい先ほどまで
の代表の赤間さんと、FOODBASEの副代表理事も務めていらっしゃる
黒猫先生 こと関東学院大学 理工学部理工学科の准教授でいらっしゃる
鎌田博士にベーシックのご意見を伺うべくご相談をしていたところでした！
そう、私（店主塚本サイコ）は2011年311から2013年の411まで、
様々に自分自身も迷い、様々な方々とお話しし、繋がりながらも
デイライトキッチンというカフェレストランを営み続け、
そして、気持ちを漂流させながら、時計の振子のようにあっちに振り切り
そしてまたこっちに振り切り・・・
「大人も子供も一緒に楽しめるeveryday naturalfood」というコンセプトで
広く親子さまを受け入れてきたカフェレストラン店主としてはあってはならない
ことかもしれませんが、実はここ2年で食材選定の軸は大きく変わってきました。
そして、今、立ち返っています。
そう・・・・答えはなかなかみつからないのです。
でも、だったら正直に現状の情報開示をするのが一番いい方法だと
思いました。
その上でお客様にデイライトキッチンを選んでいただく。
それが正しい道だと。
本日、専門家の方たちに
相談しても・・・やはりこのような専門的な方にとっても
はっきりと基準を決めることは難しく、というかおしつける、
という意味でご自身たちの軸は当然ありながらですが・・・
そんなお二人のご意見は「自分で主軸を決める」こと、
でした。私もそう思います。
ただ、実はここ1年は「放射性物質」残留についてはデイライトキッチンは
一旦脇に置いて静観していた、というのが正直なところです。
正直、何を主軸にしたらよいのかがわかりかねていたのです。
逆に「種」についてお客様へのアピールも含めて一生懸命に伝えようと
してきたのは、ひとえに
子供たちの免疫力を上げる、ということが何よりも先ではないのか、
ということが私の主軸に来たからなのです。
たった数十年の間に、あっという間に広まったF1品種。
私が幼いころに食べたトマトの味わい。
この幼き頃の味わいが、どんどん日本の世から消えていくという恐怖。
そのうち、もうあっという間に日本から種を守る生産者さんは消え、
あっという間にその存在は過去のものになってしまうのでは？という恐怖。
そしてこの1年、
NO SEED,NO LIFE
SEED FIRST!
が私のテーマでした。ただ、もちろん、店の野菜をすべて在来種・固定種に
変えることは到底無理。
でも、少なくともその「存在」と存在意義、そして逆にF1品種というものの存在を
世のお母様たちに知っていただくこと、これが急務のような気がしてならなかったのです。
そしてスタートさせたのがちょうど一年前の2012年の4月清明の時節からの
『種から自然の元気野菜プレート』
在来品種、自家採種、少なくとも固定種を購入して栽培している農家さんと
繋がり、このことをアピールしていくこと、それがとても大事に思えたのです。
極端に放射性物質に振り切ると・・・・
放射性物質がまず何より優先されてしまうことによって、それなら輸入の野菜で
よいのでは？さらに、土も太陽もいらない室内で水耕栽培によって作られるような農産物に
未来の食卓が託されていく現実・・・・
「放射性物質」の残留を一番優先順位に持ってきてしまうと、自分自身も
そのような未来に一票を投じてしまうような気がして・・・。
そんな2012年の春からの1年間は、デイライトキッチンでは
「放射性物質」という言葉はあまり発せられなくなっていました。
ただ、やはり、デイライトキッチンをベクレルフリーの店だと信じて
来てくださっているお母様たちがいまだいらっしゃるので
そこは裏切り行為となってしまいます。
さらに、ここ1年で在来・固定種だF1だ、遺伝子組み換え作物だ、ネオニコチノイドだ！
と自分自身フォーカスしたその先に、
「じゃ、実際放射性物質はどうなの？」と立ち返ったのが
2011年311から二年後の自分自身でした。
：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：
2年前、2011年311直後はすべての食材をほぼ西側産地に変え、
魚をやめ、牛乳をやめ、水をミネラルウォーターに変えました。
：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：
では、まず、現在のデイライトキッチンの使用食材の現状について
情報を開示いたします。
様々な事象を見続け、様々な考えを持つ方と話続け、自身が母親として
自分の地元地域の同じ母親たちとも繋がりました、
色々なことを思い続けた結果として、では、現在のデイライトキッチンは
どのような選定でやっているかというと以下が現実です。
止め続けていることは
◎牛乳をはじめとした乳製品をできるかぎり使用しないこと
◎魚は現在は天使海老以外はほとんど使用をしていない
◎以前は出汁に使用していた干し椎茸を現在は昆布出汁のみに
変化させたこと
◎ミネラルウォーター → 水道水の浄水に戻しました（311以前のスタイル）
◎野菜の仕入れ産地に一部関東圏そして東北も含まれています
→以前は仕入れ先に産地指定をしていましたが、現在は仲卸にお任せしています
そしてこの先が、放射性物質とは別に生まれた問題として現在取り組んでいる部分です。
2011年311直後まで、デイライトキッチンのメインのサプライヤーパートナーは
「大地を守る会」でした。しかしながら、311直後から大地を守る会も様々変化を見せて
大口のお取引先様を求められたのか、流通を切り離しました。
色々細かいご相談をしたかったのですがそれが叶わず、メインの
サプライヤーパートナーからはずれていき、現在は残念ながらお取引をしておりません。
その後、色々なお取引先様を探しましたが、結果として、メインのサプライヤー
パートナーになっているのが、オープン当初は細々とお付き合いをしていた
「築地御厨」さんです。
しかしながら実は築地御厨さんとのお付き合いには利便性と引き換えに
大きな落とし穴もありました。すでに御厨さんの担当者様とは話し済みなので
了承は得てのことですが、御厨さんは自然栽培の農家さんたちとの
繋がりを持ちつつも、築地、という冠がお示しのように、いわゆる築地市場の
食材を納入するスタンスのサプライヤーさんです。
前日発注翌日納品、という飲食店にとってはとても便利なフットワークの
サプライヤーさんではありますが、その分、いわゆる市場品（慣行栽培）も
納入してきます。
最初、その点が前情報なく、後から納品書などで慣行栽培品である点が開示される
やり方に抵抗し、常にクレームを入れていたこともあったのですが、
人間、やはり利便性には弱いようで・・・・
他の業者様に比べると断然に発注納入サイクルにフットワークの軽い御厨さんは
あれよあれよとデイライトキッチンのメインのお取引先となりました。
また、私たちも在来種を扱っている農家さんや種採り生産者さんとの直接の
お取引に対しての熱意はあったのですが、それ以外、1日に100食ほどを
コンスタントに出していかなくてはならないメニューについてはどこかで
「いたしかたない」という甘えもあったのかもしれません。
さらには、御厨さんが提唱している「まずなにより、旬」
御厨さんは
Seasonal First!
でした。たとえ慣行であっても旬をいただくことが大事。
そこに共感も抱いてのことではありました。
デイライトキッチンでは、野菜はもちろんですが、やはり何より
調味料を大事に考えています。
自然由来の原料を使い、昔ながらの製法で作られた調味料。
このことを軸に、ほとんどの調味料を
自然食料品卸のガイア様から入れています。
御厨さんと同レベルのお取引量としてメインサプライヤーです。
そういう部分もあって、御厨さんから入ってくる慣行栽培のお野菜に
ついては半ばしばらくスルーしてしまっていたところですが・・・・
私（デイライト）の中にひとつの避けなくてはならないであろう
キーワードが生まれました。それは、
「ネオニコチノイド」。
この新農薬について調べるうちに、やはりどうしても慣行栽培を
許容することができなくなってきているのが現在の心境です。
また、放射性物質と同じですが、デイライトキッチンを
オーガニックカフェレストラン、と認識してチョイスしてご来店
してくださっているお客様へ、
その野菜の一部が慣行栽培であることは裏切り行為である、
と思えたからです。
少なくとも「オーガニック」というカテゴリーに自分たちを
入れている、または入れていただいているからには、
最低限「オーガニック」であることは大前提だと。
：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：：
すみません、第一回目にしてこのような長文になってしまいました。
本日2013年4月11日のこの記事で申し上げたいことは実はこの
一言で簡潔に言えることでした、それは・・・
もう、レストランは仲介業者を通じて生産者さんと繋がるべきではない。
もう、レストランと生産者さんとは直接繋がるべき時代。
しかしながら、それによって、越えなければならない険しい道もあるけれど、
それは互いに努力し、工夫し、コミュニケーションを取ってクリアし、
WIN×WINの関係にできると信じています。
そして直接繋がることによって、放射性物質の問題も、農薬・添加物の問題も、
実はあっさり解決できてしまったりするのかも。
今、私たちは「土佐山」という地で100の小規模農家さんたちが集まる集落を
まとめた組織と、新しく道を切り開こうと互いに模索しています。
実はこのご縁は、そもそも私に「種」のことを教えてくれた人からもらったご縁。
一期一会。
また翌月の5.11には、もうちょっとコンシャスした食材の軸に対しての記事を
アップいたします！
本日はつれづれなるままに・・・・。