座学からスタート
昆布の味くらべ、いりこの味くらべ。
だし素材は、たべておいしいのが第一条件。
ノートにおいているのは、昆布。
いりこ（片口いわしの煮干し）は、
大きさによって呼称がちがいます。
大羽（おおば）、中羽（ちゅうば）、
小羽（こば）、かえり、ちりめんじゃこ。
干ししいたけ
軸の太いものを選びましょう。
鰹節削り。
女性は体重をのせて劑りましょう。
＜だしは、昆布が中心＞
冷蔵庫で水だししておいた、だし昆布④種。
①真昆布、②利尻昆布（稚内産）、③羅臼昆布、
④日高昆布＋いりこ
そうそう、干ししいたけも、
冷蔵庫で水だししていますよ。
さて、
これから水だしした昆布をお鍋にあけ、
鰹節とあわせたりして
だしとりしていきます。
＜続きます＞。
今月のきほん学級は、しあわせでした。
生活クラブデポー＠経堂の魚売り場の
職員さんに柿の葉をたくさんいただき、
「柿の葉ずし」をつくりましたから。
きほんクラスで柿の葉ずしは、ちょっと
ハードルが高いかな、と思いましたが
なんとか形になり、なによりおいしさに
とみなさん大喜びでした。
さて、今日は６月のきほん教室、最後の日。
写真は同じようなものばかりなので
大好きな、おだしの写真にします。
ここで、昆布だしの試飲。
「昆布だしだけ」の試飲です。
みんなで削った５０ｇの鰹節、
昆布だしに、投入。
一番だし。
１０分おくとクリアに。
今月は即席漬けをあまり撮してなかったような。
小蕪、みょうが、大葉です。
さて、来月のきほん学級では、
餃子をつくります。
以前から頻繁にリクエストがあり、
でも、
知らんぷりしてましたが、
＊「本にもあるじゃないですか」
「つくってみたけど、あの味とっても好きです」
「みんなでワイワイつくりたい！」
と詰め寄られ、とうとう餃子に着手することに。
リクエストすると母もよくつくってくれていたな、
昭和３０年台の家庭料理でもあったな、
てなわけで、
餃子をつくります。
＊料理上手になる！（2003年NHK出版刊）
小鯵の小骨をぬいています。
「魚をさばくのは教室でだけ」、という方が
多く、骨抜きの向きがちがってたりいろいろ
です。
でも、少し覚えてくると、無性に自分でさば
きたくなるんです。
皮を引きます。
そぎ切りして、まずは塩で〆て
中骨は、少しかわかして香ばしく揚げ、
骨せんべいにします。
今月つかい続けている、新じゃが。
柿の葉ずしは押しずし。
重石をして押します。
豆腐の卵じめ。
うーーん、
右上のお椀、卵がたれてます。
木の芽も軸が・・・・・・・、
わたしの責任。
きちんと見てませんでした。
気配りして盛らないと、料理
全体がだらしなくみえます。
今日の笑顔。
調理中、カメラを向けると、
ヒュッと人影に隠れる西明石からの生徒さん。
帰りの新幹線からのメールは、
いつも大阪あたりから、
レシピをまとめながらのもの。
内容は、きょうの料理の感想や確認だったりですが、
その素材を敬うやさしい文章からは、
味や香りを引き出す、だしやお醤油、みりん、お酢
などの調味料の香りもとどきます。
３年前からご主人と神戸でたんぼを始めました。
一番だし。
今月の昆布は、真昆布です。
毎月、各クラスでつかう昆布は同じものを
使います。
削るのは生徒さんですが、かつおの削った
面によって香りと旨みがちがいます。
そのちがいは毎回のわたしの愉しみ。
じゃがいもの照り煮。
こんにゃくのピリ煮。
しょうゆを、
しょうゆだけ。
できあがりに、一味か七味をパパパッ。
一枚２００円位のこんにゃく。
おかずに、お酒のつまみに、お弁当に。
きょうのは、広島産。
青魚・鯵。
中小羽の鯵です。
１３０ｇ～１５０ｇ
今日もきれいにさばけてます。
カンタンに、そぎ切りし、
まずは塩で〆ます。
フリッターを盛り付け中。
生姜の甘酢漬け
根生姜か新生姜をつかいます。
今回は、柔らかくてみずみずしい新生姜で。
酢めしの粗熱がとれたら、柿の葉をひろげ、
鯵、甘酢漬け生姜、酢めしをのせて
包みます。
柿の葉ずしは、奈良の郷土料理です。
奈良は柿の産地で、鯖はその昔、熊野灘でとれた
鯖に塩をし、柿の葉と塩さばを組み合わせた押し
ずしが柿の葉ずし。
柿の葉は、保存食として高い防腐効果がある
ということは知っていましたが、調べてみると
タンニンの強い「渋柿の若葉」をつかって包む
ことで効果が得られるそうです。
渋柿・・・、いまの世田谷にあるのかしら。
