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４種の昆布、２種のけずりかつお、３種のいりこ
食べ比べからスタート。
その後、
前夜から13時間、＜水だし＞した
＜昆布だし＞と＜昆布といりこの合わせだし＞。
火にかける前に、試飲しましょう。
「おいしいです！
１３時間水に浸けておいて、
ぬめり、出ないんですね？」
さて、台所に移動して
火にかけましょう。
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本日は、先日小学校に入学したばかりの１年生Aちゃん参加。
新ごぼう、新人参で油揚げ、干し椎茸で、
炊き込みごはんつくります。
物怖じせず、ごぼうの笹がき中！
炊いていきます。
拙著「だしとり教室」での一番出汁の取り方も。
本では真昆布をつかっていますが
昆布は、リクエストにより日高昆布です。
日高昆布と花かつおの一番だし。
筑波から２度めのご参加。
とりたてのおおだしは、何度でも試飲します。
写真は、仙台から、Gさん。
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ごはんが炊けました。
すまし汁の吸口は、生姜。
では、いただきましょう
「おだしをつかいますと、
ほんとうに満足感が高いですね。
炊き込みごはん、ごぼうや人参からも
おだしが出て、お肉や魚いらないですね」
と、Kさん。
昆布(グルタミン酸)、いりこ(イノシン酸)、
干し椎茸(グアルニン酸)と、３種の強い
旨味がそろったごはんです。
蕪の葉と水菜の煮びたし
赴任先は上海。
青梗菜でもおいしい煮びたし、
同じアブラナ科の小松菜で代用の予定でしたが、
旬ではないので小松菜がなく・・・。
だし取り教室では汁物は、すまし汁と味噌汁
の２種をつくります。
すまし汁のあとは、お味噌汁。
今日の実は、小蕪と油揚げ。
お味噌は、麦味噌と赤味噌の袱紗味噌。
麦味噌は鹿児島の麦味噌(あぶまた味噌)
赤味噌は(京桜味噌)
午前中は学校だったというAちゃん。
調理台の高さもなんのその。
一言も文句を言わず
積極的に黙々と作業に加わりました。
すごい集中力です。
炊き込みごはんはお替わりをし、
ごちそうさまのあと、
睡魔が押し寄せて・・・。
みなさん片付け中、
つ、つい
こっくりこっくり。
お母さんはきほん学級の生徒さん。
来月はご主人の海外赴任のため転居されます。
和食で一番大切なだしとり、
雰囲気だけでもAちゃんの記憶に残ればと、
３人のお子さんの中で１番料理好きの
Aちゃんのために参加されました。
だし素材は築地でたっぷり確保されたというお母さん。
がんばり屋のAちゃん、
お母さんの補修でしっかり習得することでしょう。
今日の昆布です。
昆布は、こんな風に干しています。
上質の昆布ですから、
まだまだ旨味は残っています。
干してとことん使います。
