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利尻昆布と伊吹いりこの合わせだし。
いろいろ下ごしらえ。
菊花和え用の黄菊をゆでて・・・
けんちん汁
秋は天候の変化の激しいとき。
風邪がなかなか治らなかったり
体調をくずしやすいので、身体の休まる
料理がいいですね。
収穫した野菜や果物で
冬の寒さに負けない体力を養いましょう。
さて、鯖にとりかかります。
いつものようにまな板に新聞紙を
敷き、さばきはじめます。
頭や腹わたを取り出したら
新聞紙にくるんで廃棄します。
しかし、いい鯖でしょう？
旬の脂ののっている時期は、脂肪が
１５％も増え、その脂肪には、EPA,D
HAがたぷり含まれています。
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＜真鯖、ごま鯖、輸入物の鯖＞
鯖には、真鯖とごま鯖とがあり、
見た目で判断するには、模様の
違いを見ることです。
真鯖には、背部に「く」の字のような
模様がみられ、ごま鯖の背の模様は
はっきりせず、腹部に黒い斑点
があります。ごま鯖は、この斑点から、
ごま鯖と呼ばれています。
他、外国産も多く、食堂の味噌煮など
でおなじみの背の模様が美しい空色
のものは、ノルウエー産。
日本海沿岸の漁獲量が減少している
ため、外国の鯖が増加しています。
＜鯖の鮮度の見分け方＞
目がくっきりと大きく、黒く澄んでいること、
身体の色が銀白色に輝いていること、
身が堅く、エラが赤いもの。
１０月中旬～早春にかけて、おいしくな
ります。
頭を左にして置いてください。
菊花和えの材料です。
菊はね、美しいだけじゃないのです。
血行をうながす効果があり、とくに、
眼精疲労、神経の鎮静効果・・・精神
安定にきくといわれています。
鯖の味噌煮。
しっぽの部分。
わたし、今日はしっぽをいただきます。
魚はしっぽを振って泳ぐからうまい、
というのが子供の頃からの自説です（笑）。
長岡の新米が炊けて、鯖の味噌煮
菊花和え、いかにんじん、白菜即席漬けも
できあがり、器に盛りました。
「けんちん汁も、できあがりですよ」
漆器は、使う前に必ず水拭きします。
香味揚げ、どこにおきましょう？
残りの鯖を揚げましたよ。
いかにんじん。
毎年、福島で食べます。
濃い料理が多いので、口代わりに
白菜の即席漬け。
今日も、柚子の皮、有馬山椒を加えてます。
柚子の皮、あれ？みえないな。
レレレのレ。
