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＜昆布とかつおのだしで中華料理を＞
練馬区武蔵関駅の自然食品店の店主・吉村さん
「お客さまからの声で多いのがね、
『毎日の食事は、和食だけ作るわけじゃないし、
中華の場合、出汁はどうしたらいいの？』
というもの。
インスタントの中華ダシを使わないで、
和の出汁で中華料理できますか？」
というものでした。
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「つくれます、つくれます」
そうだ、いい機会なので記しておきましょう。
(インスタントのダシ、和、洋、中にかかわらず、
塩分の量多いってこと、頭に入れておきましょうね)。
固形スープと塩分量
企業によって多少異いがありますが、
市販品の１ｃｍ角の固形スープの素
１個には、塩が約２、４～３ｇも含まれています。
調理のときは、ご注意ください。
塩分過多のため、乳幼児や持病のある方には
安易におすすめできません。
もちろん、心配なのは塩分だけではありません。
パッケージの表示、しっかりお読みください。
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さてさて、
＜和の出汁(昆布と削りかつお)で中華料理＞
このテーマは、無理がありません。
実は、日本の家庭料理の源流は中国の禅宗の
精進料理なのです。
鎌倉時代、中国より帰朝した禅宗留学僧や
中国からの帰化僧が大陸の食物や食様式を
寺院に持ち込み、やがては、日本の食生活に
大きな影響を及ぼしました。
アレンジ上手な日本人。
日本の風土と材料で工夫し、作り出されたものが
日本の精進料理であり、
懐石料理であり、
家庭のお惣菜の手本となりました。
早い話、ちょっと乱暴ですが、
スープ(湯)を、和の出汁に変えて作ればいいのです。
わざわざ化学の中華ダシを使う必要はないのです。
さっぱりとした中華料理がいただけます。
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さて今回の肝心の出汁の素材ですが、
かつお節は、花かつお。
花かつおに４種類の真昆布を
組み合わせて出汁をとります。
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昆布は、４種共、北海道道南産の真昆布です。
いずれも、１０ｇ。
同じ重さだなんて思えませんね。
１番小さいのが最高級品です。
①右上・・・・・・・・・・川汲浜産の＜天然＞、
②左上・・・・・・・・・・川汲浜＜養殖＞、
③右下・・・・・・・・・・本場折浜の＜天然真昆布＞、
④左下・・・・・・・・・・浜不明の＜天然・切り葉＞
*切り葉＝昆布を製品として成型するときに出る、切れ端。
写真の切り葉は、１０ｇで５枚も。
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いつものように、昆布とかつおを乾物の状態で味見をして
いただき、出汁をとります。
下記は、煮出汁法の出汁のとり方です。
http://indou-kinomian.blog.ocn.ne.jp/blog2/03/index.html
昆布に花かつおを混合して順番に出汁を引き、
約３０ｃｃずつを味見していきます。
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沸騰寸前になると、
昆布がゆらりと浮き上がってきます。
昆布を取り出し、
そのまま沸騰させてアクを取り、火を止め、
即、花かつおを投入。
１分３０秒前後で、こします。
２分以上は入れっぱなしにしないでください。
１種の削りかつおを
４種の昆布とそれぞれ混合することにより、
はっきりと個性の違う４種の出汁が味わえます。
こんなに味が変わるのか、と。
味の表情が変わる、とでも言えばよいのか、
あらためて材料の力、出汁の取り方の大切さの
発見です。
さて、料理です。
今回は、
きゅうりの登板醤和え
青菜の炒め物
中華そば
冬瓜スープ
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中華そばの具を切りそろえています。
もやしの根と芽を取っています。
自然食品店の商品には登板醤がない、とのこと。
出雲の一味とうがらし、しょうゆ、胡麻油を混ぜ合わせ、
登板醤風を考えました。
きゅうりの登板醤風和え。
小松菜の炒め物
ごま油でにんにくを炒めてから小松菜を炒め、
塩、白胡椒をふり、出汁を加えたもの。
冬瓜のスープ。
冬瓜は、５ｃｍ幅の輪切りにします。
種をとって、皮をむきます。
多少力が必要ですから、
皮は、女性の場合、切り分けてむく方が
やりやすいでしょう。
仕上げに生姜の絞り汁を加えます。
いただきます。
終了後、
自然食品店のミニ会議のため
ホスタリア・エル・カンピドイオへご案内。
眞鍋さんが参加。
今年は、３回も会いましたね。
この温かな笑顔がみんなの癒やし。
安定した優しさ、誠実さにほっとします。
ワイワイ、グビグビ・・・・。
前菜盛り合わせ。
小田急線・経堂駅です。
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年内、もう一度会いたいな、
今度、会えるのは、いつ？・・・・・・・・・・駅端会議です。
左から
三沢市「ふきのとう」の佐藤國子さん、妙さん
今回の主催者・練馬区武蔵関「自然村」の吉村さん。
栃木県佐野市セーフティ・ショップの眞鍋辰彦さん。
遠方よりありがとうございました。
