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歯科衛生士さんの専門誌
「デンタル・ハイジーン」の撮影です。
今回は、料理のきほん、
「出汁の取り方」も撮りました。
企画のテーマは、
＜噛めないときの、やわらか料理＞
矯正治療中、外科手術後、
一時、または
日常的に咀嚼が困難な方のための
歯に負担のかからない料理案です。
食事にお困りの患者さんに
衛生士さんがアドバイスできれば、
という企画です。
和食が多いのですが、洋、中華も。
かんたんに作れる、料理ばかりです
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＜噛みにくいときこそ、出汁でおいしく＞
噛むのがつらいと言っても、
歯以外は元気なので普通にお腹はすきます。
やわらかくて、おいしいもの、
食べたいですよね。
つらいときは、外食や市販加工品に頼る方、
多いようですが、それこそ自分の噛み具合
に合う料理を探すのが面倒。
たとえ数日にしろ、
いつも同じいい加減な食事を続けていると、
栄養だって心配になります。
痛みがなくなったら、
自分で料理つくりましょう。
出汁さえ取れば、出汁の力で
断然おいしい、自分の噛み具合に合った
料理がつくれます。
誌面では、２つの出汁の取り方と、
出汁素材の取り扱い店をご紹介しました。
①即席出汁＝かつお粉で。
次回、写真を掲載します。
②本格派の出汁＝昆布と削りかつお
こちらは、
「出汁取り初めの１歩」をご参照ください。
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さて、撮影です.
カメラマンKさんの脇から、
撮れるときだけ、パチリ！
この日は、かれいの煮付けなども。
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じゃがいもと玉ねぎの重ね煮。
どちらも薄切りにして炒めて。
出汁で煮込みます。
たまねぎは、もちろんのこと、
じゃがいもは、口に入れると、
ほろっとくずれるやわらかさ。
写真は鍋の中。
オルチョのバージン・オリーブ・オイルを
つかったポテトサラダ。
関西風のうどんです。
しっかりした昆布出汁に
かつぶしをきかせるのが関西の出汁。
ポキポキ折ってゆでたうどん。
やわらかくするため、長くゆで、
コシをなくしています。
さらに少し冷ましておいておけば、
のびて、ふやけて、やわやわ（笑）
でも、おいしいつゆを吸っているので
おいしいのです。
下の写真は、やわらかな実ばかりの、
おかず味噌汁。
実だくさんです。
なめこ、豆腐、ほうれんそう、ひき割り納豆、
小蕪、長ねぎ。
味噌は、赤みそ。
出汁は、
いつもの＊真昆布と花かつおの「だしはこれ」。
たっぷりよそいました。
普通、撮影では
こんなたっぷりのよそい方しません。
でも、こういうの、家庭ではあり勝ち。
だから、わざとです。
左の半月型の、小かぶ。
とろ～りとした食感がたまらない。
カメラマンのKさん
「いやぁ・・・・おいしい。
これにご飯があったら、
もう、なんにもいらないですね」
「そうなんです。おかず汁です」。
編集者のお２人も
「ああ、お出汁きいてます！」
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使った素材をご紹介しておきます。
○昆布
下の写真をごらんください。
北海道・道南・南茅部産の最上の川汲浜産
の真昆布です。
実物とは色合いが多少違います。
でも、これに近い飴色が天然物の昆布と覚
えておいてくださいね。
真っ黒ではありません。
土居さんのお店には、いろいろな真昆布を
取り揃えてあります。
１本撰り、並品、業務用（業務用の中でも
上品、並品）などなど、他にもたくさん。
好みにあわせて選べます。
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こんぶ土居
大阪市中央区谷町７－６－３８
電話０６－６７６１－３９１４
○花かつお・かつおの粉
鹿児島枕崎の1本釣りの鰹節しか扱わない、
東京・晴海の鰹節センタービルにある
＜タイコウ＞さんの削りかつおです。
写真は、花かつおの「だしはこれ」。
右の袋は、花かつお。
左は、その花かつおを製造する（削る）
ときに出る粉で、かつお粉。
ところで、
最近、スーパーなどで＜枕崎産削りかつお＞
をよく見かけるようになりました。
わたしとしては、ともかく家庭で、
化学のダシではなく、安全な天然の出汁を
使って料理していただきたいので、
どれでもどうぞ
と言いたいところですが,
1本釣りのかつお節になるかつおの漁獲量
（約２％？）から推測すると、そんなに出回るはずはなく、
タイコウさんに確かめると、
「まがいものが増えているので注意してください」
とのことでした。
枕崎、枯本節、１本釣りと書いてあっても、
安心できません。
奇しくもこの記事を書いたあと、
大手鰹節会社の偽装事件が報道されました。
みなさん、気をつけてくださいね。
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鰹節・タイコウ
HP=http://taikoban.chicappa.jp
鹿児島・枕崎でのかつお節の製造工程
かつお節関連のニュース「たいこばん」
興味深い内容が掲載されています。
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