今回はいよいよフレンチおせちの三の重について。
クレープリーダリマは、料理人と元パティシェの夫婦で営む小さなお店です。おせち料理の仕込みも狭いお店の中で、２人で全てを行います。ですから年末の営業は毎年クリスマスまで。年に一度のガレットなしのフルコース、クリスマスディナーをご用意して、それが終わるとさあ！おせち！！といった具合に、小さなお店なりに、やはり年末ともなるとお祭りさわぎ的忙しさとなるのですが、できあがったおせち料理が並ぶ様子を見たり、お引渡しのときにお客様にお会いできたりるすると得られる達成感がたまりません。
三の重はまずパンを焼きます。ライ麦全粒粉を配合した生地にドライフルーツをたっぷり入れて発酵させます。お重に収まるぎりぎりの大きさになるよう専用トレイにのせて焼きます。
チーズディップはクリームチーズをベースにガーリックなどを混ぜ、お子様から大人まで皆さんに楽しんでいただけるように仕上げています。
マカロンは少し酸味のあるフィリングをあわせ、甘い中にもメリハリを持たせるようにしています。
ギモーヴは、フランスで出合った昔ながらの卵白をベースにしたレシピを元にフルーティーなパッションフルーツの酸味を生かしています。ふわふわがシュワーっと口のなかで消える食感にこだわっています。
パートドフリュイもとてもフランス的なベーシックなお菓子です。じっくり果汁を煮詰めてつくります。
ビスキュイダマンドはアーモンドの粉を贅沢につかっています。じっくりブランデーに漬け込んだフルーツのベースとしっとりふわふわに焼けたスポンジケーキが馴染んで美味しい焼き菓子です。
クッキーはほっくりした食感になるよう、丁寧に仕込みます。
写真の左上のチョコレートのケーキは、今年はチョコレートのタルトに替わる予定となっています。
さくさくのタルト生地にフランボワズの酸味がカカオの香りをひきたてるガナッシュを流し込みます。やっぱりデザートにはチョコレートはほしくなりますもの。
三の重にデザートがしっかり入るのも、ダリマのおせちの特徴かもしれません。